autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenSe estudiaron las propiedades fisicoquímicas y la morfología y los viscoamilogramas de cuatro almidones nativos de ñame, tres de yuca y uno de papa, Previo a las determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante. El contenido de cenizas y amilosa, la temperatura de gelatinización y la viscosidad fue inferior en yuca; la grasa mostró diferencias entre yuca y papa; el índice de absorción de agua en ñame, papa y yuca, mostró diferencias significativas. En el índice de solubilidad en agua no se apreciaron diferencias significativas entre ñame y papa. La facilidad de cocción fue similar en ñame y papa; el incremento en la viscosidad de la pasta fue mayor en ñame y papa. Igualmente, se observaron diferencias en la forma y tamaño del gránulo. Estos cambios en las propiedades, la viscosidad y la morfología, pueden influir en la fabricación y producción de productos alimentarios y no alimentarios derivados de estos almidones. AbstractThe physicochemical properties, morphology and the viscoamilogrames of yam, potato and cassava native starches were studied. Previous the determinations, the samples were dried up to constant weight. Ash and amylose content, gelatinization temperature and viscosity were lower in cassava; fat showed differences between cassava and potato; water absorption index in yam, potato and cassava showed significant differences. Cooking facility was similar in yam and potato; the increase in paste viscosity was greater in yam and potato. Also, it was observed differences in shape and size granule. These changes in properties, viscosity and morphology can influence the manufacture of food and non-food products derived from these starches.

No abstract

La muestra consistió de 144 estudiantes, 72 mujeres y 72 hombres de edad promedio 22 años. Se aplicó el cuestionario Honey-Alonso sobre estilos de aprendizaje, para identificar el comportamiento activo, reflexivo, teórico y pragmático de los estudiantes. Para ello, se realizó un análisis de varianza bifactorial y una correlación de Pearson (p≤0,05). El estilo predominante fue reflexivo, con 31,9% de los hombres y 36,1% de las mujeres en esta categoría. No hubo diferencias significativas por género (p>0,05). En los hombres hubo correlación directa entre el reflexivo y pragmático (p<0,05) y en las mujeres se encontró una relación inversa entre el activo y teórico (p<0,05). Los estudiantes fueron analíticos y prefirieron la aplicación de las ideas. Esto debe tenerse en cuenta por parte de los docentes en los métodos de enseñanza.

*autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenEn el presente trabajo se analizó la transferencia de calor y materia durante el freído de trozos de ñame en aceite de soya a 140, 160, 180°C. Los coeficientes de transferencia de calor y materia fueron determinados a partir de las gráficas de las relaciones adimensionales de temperatura y concentración de humedad versus tiempo. Los coeficientes de transferencia de calor y materia se incrementaron al aumentar la temperatura del aceite. Para la variedad de ñame llamada Pico de Botella, la pérdida de humedad durante el freído por inmersión a distintos tiempos disminuyó con el aumento de la temperatura del aceite. Se encontraron valores del coeficiente de difusión de humedad de 1.95, 2.59 y 3.24 x 10 -9 m 2 /s, para las tres temperaturas de freído estudiadas. Palabras clave: transferencia de calor y materia, coeficiente de difusión, freído por inmersión, ñame Heat and Mass Transfer during the Frying of Slices of Yam (Dioscórea alata) AbstractHeat and mass transfer during frying slices of yam in soybean oil at 140, 160, 180 °C were studied. Heat and mass transfer coefficients were determined from the relation between dimensionless temperature and moisture concentration and time, respectively. The heat and mass transfer coefficients increased as the temperature of the oil increased. For the variety of yam known as Pico de Botella, moisture loss during deep fat frying at different times decreased with increasing temperature of the oil. Values of diffusion coefficient of moisture were 1.95, 2.59 and 3.24 x 10 -9 m 2 /s, for the frying temperatures considered in the study.

El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de extracción de antocianinas obtenidas de berenjena (Solanum melongena L.) y evaluar su capacidad antioxidante. A extractos de piel y pulpa se le realizaron análisis fisicoquímicos, contenido en fenoles y antocianos. Para la optimización del proceso de extracción de las antocianinas se empleó la metodología de superficie de respuesta con tres factores: concentración de solvente etanol acidificado 1% ácido ortofosfórico (50 a 90% v/v), temperatura extracción (30 a 60°C) y tiempo extracción (4 a 12 horas). La evaluación de la capacidad antioxidante se realizó empleando el método ABTS (6-sulfonato-3-etilbenzotiazolina). El proceso de extracción de antocianinas de la cáscara sigue un modelo cuadrático, mientras que la capacidad antioxidante tuvo un comportamiento lineal. La optimización del modelo mostró que las condiciones de extracción con 50% de solvente acidificado, tiempo de proceso de 4 horas y temperatura de 30 °C presentó los mayores contenidos de antocianinas, alcanzando 62 mg/100g.

ResumenSe estudió el efecto de la carboximetilcelulosa y la temperatura en las propiedades termofísicas, los coeficientes de transferencia de calor y masa, pérdida de humedad y ganancia de aceite durante la fritura de trozos de batata. El calor específico, conductividad térmica y densidad se determinaron mediante ecuaciones experimentales y la difusividad térmica se determinó según su definición física a partir de los valores de las otras propiedades termofísicas. Los coeficientes de transferencia de calor y masa se determinaron gráficamente basados en las soluciones de las ecuaciones diferenciales de conducción de calor y de concentración de humedad, en una dimensión y utilizando la regla de la superposición para ajustarla a un plato finito. Los resultados indicaron que las propiedades termofísicas de la batata varían significativamente durante la etapa de freído. El coeficiente de transferencia de calor h es mayor cuando aumenta la temperatura del aceite y se utiliza recubrimiento. El coeficiente de transferencia de masa kc es mayor cuando aumenta la temperatura del aceite y no se utiliza recubrimiento comestible. Además, se observó que el recubrimiento comestible disminuye más del 30 % el contenido de aceite final para todas las temperaturas de freído utilizadas, lo que hace que sea una excelente elección para mejorar la calidad nutricional de los productos fritos. ABSTRACTThe effect of temperature on Carboxymethylcellulose and thermophysical properties, heat transfer coefficients and mass, moisture loss and oil uptake during frying of potato chips was studied. The specific heat, thermal conductivity and density were determined using experimental equations and the thermal diffusivity was determined by their physical definition from the values of other thermophysical properties. The heat transfer coefficients and mass were determined graphically based on the solutions of the differential equations of heat conduction and high moisture, and using one-dimensional overlap rule to conform to a finite plate. The results indicated that the thermophysical properties of sweet potatoes vary significantly during the frying stage. The heat transfer coefficient h is greater when the oil temperature increases and coating used. The mass transfer coefficient kc is greater as the temperature increases and no edible oil is used. Moreover, the edible coating decreases more than 30% oil content for all end frying temperatures used, which makes it an excellent choice for improving the nutritional quality of the fried products.

* autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenSe ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0 C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada. Palabras clave: fritura, ñame, Dioscorea alata, tratamiento térmico, análisis sensorial Effect of the Time and Temperature Fried on the Sensory Characteristics of Yam (Dioscorea alata) AbstractThe influence of frying parameters (time and temperature) on the sensory characteristics of yam (Dioscorea alata) was studied. Ñame was washed and cut in the form of rectangular parallelepiped and soybean oil was used as heating media. The frying process was evaluated at three temperatures (140, 160 and 180 ° C) and five heating times (1, 3, 5, 7 and 9 min). The sensory analysis was performed by 5 judges and color, hardness and fat were evaluated. Hexagonal factorial design and surface response methodology were used. The best combination resulted to be 5 minutes and 160 0 C for which the most appropriate characteristics of color, hardness and fat were found.

ResumenSe presenta el desarrollo de un programa computacional que permite calcular las propiedades termofísicas de un alimento fresco o procesado en función de la composición del alimento y la temperatura. La herramienta, denominada DEPROTER (Determinación de Propiedades Termofísicas) permite determinar el calor específico, la conductividad térmica, la difusividad térmica y la densidad. Para validar el modelo se usaron datos experimentales encontrados en la literatura de muestras de ñame frescas y procesadas, utilizando diferentes temperaturas de proceso. Los datos fueron procesados automáticamente por el software, para la generación de los valores de las propiedades térmicas con desviaciones pequeñas con respecto a los datos experimentales.Palabras clave: propiedades de alimentos, calor específico, densidad, conductividad térmica, difusividad térmica AbstractThe development of a computer program to calculate thermophysical properties of fresh or processed food as function of food concentration and temperature is presented. The computer tool named DEPROT (Determination of Thermophysical Properties) allows calculating the specific heat, thermal conductivity, thermal diffusivity and density. To validate the model, experimental data from the literature for fresh and processed samples of yam were used. The data were processed by heat treatment, using different process temperatures. The experimental data were automatically processed by the software to generate the values of the thermal properties with low deviations with respect to the experimental data.