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autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenSe estudiaron las propiedades fisicoquímicas y la morfología y los viscoamilogramas de cuatro almidones nativos de ñame, tres de yuca y uno de papa, Previo a las determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante. El contenido de cenizas y amilosa, la temperatura de gelatinización y la viscosidad fue inferior en yuca; la grasa mostró diferencias entre yuca y papa; el índice de absorción de agua en ñame, papa y yuca, mostró diferencias significativas. En el índice de solubilidad en agua no se apreciaron diferencias significativas entre ñame y papa. La facilidad de cocción fue similar en ñame y papa; el incremento en la viscosidad de la pasta fue mayor en ñame y papa. Igualmente, se observaron diferencias en la forma y tamaño del gránulo. Estos cambios en las propiedades, la viscosidad y la morfología, pueden influir en la fabricación y producción de productos alimentarios y no alimentarios derivados de estos almidones. AbstractThe physicochemical properties, morphology and the viscoamilogrames of yam, potato and cassava native starches were studied. Previous the determinations, the samples were dried up to constant weight. Ash and amylose content, gelatinization temperature and viscosity were lower in cassava; fat showed differences between cassava and potato; water absorption index in yam, potato and cassava showed significant differences. Cooking facility was similar in yam and potato; the increase in paste viscosity was greater in yam and potato. Also, it was observed differences in shape and size granule. These changes in properties, viscosity and morphology can influence the manufacture of food and non-food products derived from these starches.

A flexible film was obtained from a blend of cassava thermoplastic starch and polylactic acid, using maleic anhydride as coupling agent. For this, an experimental design with three factors was used: polylactic acid content, coupling agent content, and temperature profile of the blown extrusion. It was found that the three factors generated significant differences on the response variables of tensile mechanical properties individually as in their triple interaction. Differential scanning calorimetry (DSC) was used by understanding the behavior of thermal properties of TPS/PLA blends with and without coupling agent, finding similar results between both. From this, the combination with 28% polylactic acid, 0.87% coupling agent, and 155.75°C temperature profile permitted the obtaining of a material with outstanding mechanical properties and offered advantages from the economic point of view.

* autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenSe ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0 C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada. Palabras clave: fritura, ñame, Dioscorea alata, tratamiento térmico, análisis sensorial Effect of the Time and Temperature Fried on the Sensory Characteristics of Yam (Dioscorea alata) AbstractThe influence of frying parameters (time and temperature) on the sensory characteristics of yam (Dioscorea alata) was studied. Ñame was washed and cut in the form of rectangular parallelepiped and soybean oil was used as heating media. The frying process was evaluated at three temperatures (140, 160 and 180 ° C) and five heating times (1, 3, 5, 7 and 9 min). The sensory analysis was performed by 5 judges and color, hardness and fat were evaluated. Hexagonal factorial design and surface response methodology were used. The best combination resulted to be 5 minutes and 160 0 C for which the most appropriate characteristics of color, hardness and fat were found.

En esta revisión se hace una descripción de algunos biopolímeros aplicados a la agroindustria de empaques biodegradables, como también algunos conceptos sobre recubrimientos para productos alimenticios y otras estructuras membranosas. Estas películas dan transparencia, flexibilidad y dureza. Las películas elaboradas con biopolímeros y adición de plastificantes comerciales, aumentan sustancialmente la biodegradabilidad y mejoran las propiedades mecánicas y de barrera. Con los biopolímeros naturales renovables se abre la posibilidad de producir recubrimientos y empaques biodegradables a partir de materias primas autóctonas de Latinoamérica con destino a la protección de alimentos y otros usos agroindustriales

* autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenEsta presenta una revisión sobre el uso del dióxido de carbono supercrítico como solvente para la extracción de compuestos bioactivos presentes en vegetales de actual y potencial uso, en procesos de la agroindustria. Se hace una descripción de la extracción con soxhlet, la cual se usa para evaluar el rendimiento en extracto y en tiempo de extracción, de los métodos tradicionales y recientes de extracción. Se describe la extracción con fluidos supercríticos, se muestran condiciones de operación y se nombran algunos principios bioactivos extraídos de diferentes materias primas vegetales, reportados en la literatura internacional. Para una mejor descripción de las aplicaciones de los fluidos supercríticos en la agroindustria, estas se clasifican en cinco grupos bien diferenciados. Esto permite formarse una idea global clara sobre las posibilidades que ofrecen los fluidos supercríticos para mejorar la competitividad de la agroindustria. Palabras claves: dióxido de carbono, extracción supercrítica, extracción soxhlet, agroindustria Applications of Supercritical Fluids in the Agroindustry AbstractA review on the use of supercritical carbon dioxide as a solvent for the bioactive compounds extraction present in vegetables of current and potential use in agroindustrial processes is presented. A description of the extraction with soxhlet, which is used to evaluate the yield in extract and in extraction time of traditional and modern extraction methods is done. Extraction with supercritical fluids is described, operation conditions are showed and bioactive principles extracted from different vegetables raw material reported in the international literature are described. To better described the applications of supercritical fluids in the agroindustry, these are classified in five well defined groups. This allows to get a clear global idea about the possibilities offered by the supercritical fluids to improve the competitiveness of the agroindustry.

(Manihot esculenta Crantz), para consumo humano obtenida de la variedad MCol 1505 de tres meses de edad. Una dieta control (caseína 12 %) y dietas con sustitución de harina de hoja de yuca en 10 % y 20 % fueron suministradas a ratas de Wistar durante un periodo de 15 días con siete días de acostumbramiento y ocho días de recolección de muestras. Se encontró que el uso de harina de hoja de yuca para alimentación es recomendable en niveles de inclusión máximo del 10 % y que la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad proteínica es 0.43 para metionina.

<p>La cocona es una fruta exótica proveniente de la amazonia colombiana de excelentes características sensoriales y nutricionales. Previene enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y ciertos tipos de cáncer. Los objetivos desarrollados en la presente investigación fueron valoración de la demanda potencial de mermelada a partir de cocona, evaluación sensorial, determinación de productos sustitutos y diseño de estrategias de mercadeo.  El modelo de investigación empleado fue el cuantitativo probabilístico. La recolección de la información se hizo mediante encuesta. La población objeto de estudio del municipio de Sibundoy correspondió a 2.188 hogares, con una muestra representativa de 327 observaciones. El consumo de la mermelada es trimestral, con cantidades de dos unidades de 200 g. Entre los productos sustitutos se encontraron el bocadillo y el arequipe. La demanda potencial para la mermelada de cocona es de alrededor de 13.063 unidades/año. Los catadores no encontraron diferencias significativas para las variables color, sabor y textura, más sí en la de aroma en la prueba del producto en relación con marcas comerciales.</p>