Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations

Leite, Alessandra Cristina Sales; Cortez, Neila Mello dos Santos; Albuquerque, Sônia Sousa Melo Cavalcanti de; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; Macedo, Indira Maria Estolano; Andrade, Sâmara Alvachian Cardoso

doi:10.1590/0103-8478cr20200049

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“…A legislação brasileira define que a caracterização de um produto como adicionado de probióticos deve ser embasada por estudos científicos que definam o número e a espécie do microrganismo necessárias para a obtenção de um efeito benéfico ao consumidor (BRASIL, 2018b). Pela literatura, a quantidade de Báctérias Lácteas em queijos que possuem alegação de probióticos contêm um número de microrganismos superior a 10 7 UFC.g -1 (HOMAYOUNI et al, 2018;LEITE et al, 2021). Devido a isso, ambos os produtos (QS e QP) puderam ser classificados como probióticos a partir da primeira semana de armazenamento.…”

Section: Crescimento De Bactérias Lácteasunclassified

Queijo fresco artesanal de leite de cabra adicionado de beterraba: verificação do potencial probiótico e caracterização físico-química

Bevilaqua¹,

Ximenes²,

Cortez³

2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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RESUMOO leite de cabra, quando comparado com o bovino, apresenta parâmetros nutricionais superiores, porém possui uma menor aceitação por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse do consumidor aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou caracterizar um novo queijo fresco artesanal de leite de cabra cru adicionado de concentrado de beterraba, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus, QS e QP, respectivamente. Foram realizados ensaios físico-químicos de pH, acidez titulável, lipídios e proteínas. Executou-se, nos produtos finais, ensaios microbiológicos de indicadores e patógenos e a contagem de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias, cujo crescimento foi ajustado matematicamente ao modelo de Baranyi e Roberts pelo programa online DMFit ® . Através dos resultados, observou-se que os queijos produzidos puderam ser classificados como semigordos (QS = 37,00 % e QP = 34,00 % de gordura no extrato seco) e de alta a muito alta umidade (QS = 57,60 % de água; QP = 54,80 % de água). Da contagem de BL, foram obtidas quantidades nas ordens de 10 11 e 10 12 UFC/g após 35 dias, possibilitando a caracterização dos produtos como probióticos (>10 7 UFC/g). Além disso, pelo ajuste matemático, percebeu-se que BL no queijo sem adição de probióticos apresentaram uma maior taxa de crescimento e estabilizaram-se em valores superiores de concentração de microrganismos. Devido ao comportamento das Bactérias Láticas, notou-se também que a adição da cultura probiótica de L. acidophilus não foi necessária para caracterizar o queijo como probiótico, pois essa característica foi evidenciada através da microbiota endógena do leite caprino cru, preservada no queijo artesanal produzido. Palavras-Chave: Bactérias láticas, Leite caprino cru, Microbiologia preditiva, Queijos com vegetais. RESUMENLa leche de cabra, en comparación con la de bovino, presenta parámetros nutricionales superiores, pero tiene menos aceptación por parte de consumidores poco habituales. Nuevos productos que combinen el interés del consumidor con los productos caprinos es una forma de potenciar esta materia prima. El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un nuevo queso artesano fresco a partir de leche de cabra añadido con concentrado de remolacha, con y sin la inoculación de un cultivo probiótico de

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Section: Crescimento De Bactérias Lácteasunclassified

Queijo fresco artesanal de leite de cabra adicionado de beterraba: verificação do potencial probiótico e caracterização físico-química

Bevilaqua¹,

Ximenes²,

Cortez³

2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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“…No entanto, estudos relatam sua associação com alguns distúrbios de saúde. Além disso, os consumidores têm dado maior atenção aos produtos alimentícios com efeitos benéficos à saúde, o que abre uma nova perspectiva para o uso de corantes naturais (ALBUQUERQUE et al, 2021). Os carotenóides isomerizam e oxidam, tendo sido os pigmentos mais estudados em termos de efeitos à saúde, envolvendo estudos epidemiológicos, de intervenção celular animal e humana (RODRIGUEZ-AMAYA, 2019).…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

Section: Crescimento De Bactérias Lácteasunclassified

Inovação Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria

Lima¹,

Oliveira²,

Silva³

2021

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Em 2021, ainda em meio à crise social gerada pela pandemia causada pelo Coronavírus, que levou a população a manter um distanciamento social, o CIAGRO foi planejado, conduzido e vivenciado dentro do cenário crescente de temas que envolvem a agroindústria mundial. Com o tema norteador “Inovação Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria” o CIAGRO 2021 contemplou o que há de mais moderno para a agroindústria na atualidade. O Congresso Internacional da Agroindústria – CIAGRO 2021 é um evento, concebido no âmbito das atividades desenvolvidas no Programa Internacional Despertando Vocações para as Ciências Agrárias (PDVAgro) e realizado pelo Instituto Internacional Despertando Vocações (IIDV) que tem compromisso com a democratização do conhecimento e com uma educação de qualidade. O e-book volume 1 do CIAGRO 2021, está dividido em 26 capítulos que enfatiza os diversos elos da agroindústria, evidenciando alternativas para o desenvolvimento de pesquisas, desafios e expectativas para a cadeia produtiva dos alimentos, dividindo experiências nas áreas de Inovação, Gestão e Planejamento Agroindustrial.

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Effect of Lactose-Reduction in Murciano-Granadina Semi-Hard Goat Cheese on Physicochemical and Sensory Characteristics

Ruiz

Morales

Pérez‐Cacho

et al. 2023

Foods

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Semi-hard pressed goat’s cheese, a traditional matured cheese in Andalusia, has a residual lactose content that may affect people with intolerance to that carbohydrate. Nowadays, lactose-free dairy products are characterized by presenting a scant sensory quality, far removed from their traditional profile for their pronounced sweet and bitter taste and aroma related to Maillard reactions. The aim of this work was to make a cheese with a similar sensory profile to that of the traditional Andalusian one but without lactose. For this purpose, the doses of the enzyme lactase that would be necessary to add to the milk were investigated so that, during the manufacturing of the cheese, there would remain enough lactose for the starter cultures to trigger lactic fermentation and, in turn, to spark the cheese’s own maturity processes. The results show that the combined action of lactase (0.125 g/L, 0.250 g/L, 0.5 g/L, and 1 g/L) and of the lactic bacteria reduces the final content of lactose to below 0.01%, complying with the European Authority of Food Safety’s recommendations for considering the cheeses as being under the denomination “lactose-free”. The physicochemical and sensory values resulting from the different batches of cheese obtained indicate that the lowest dose studied (0.125 g/L) had very similar ones to those of the control cheese.

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Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations

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Queijo fresco artesanal de leite de cabra adicionado de beterraba: verificação do potencial probiótico e caracterização físico-química

Queijo fresco artesanal de leite de cabra adicionado de beterraba: verificação do potencial probiótico e caracterização físico-química

Inovação Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria

Effect of Lactose-Reduction in Murciano-Granadina Semi-Hard Goat Cheese on Physicochemical and Sensory Characteristics

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