COMPARISON OF MUSCLE COMPOSITION AND MEAT QUALITY TRAITS IN DIVERSE COMMERCIAL LAMB TYPES¹

Abstract

Twenty‐two groups of lambs representative of local production were selected from six European countries. Considerable differences were observed between lamb types in the chemical composition (pigment, total lipids, collagen) and the textural traits (instrumental) of the meat in the M. longissimus muscle. Collagen heat solubility also differed among lamb types (range 21 to 50%) and showed a close relationship with animal age (r =−0.67; P < 0.001). Cooked meat toughness ranged from 1.6 to 4.1 kg. cm−2 peak shear stress value. The toughest lamb types included the oldest lambs (age 12 months) and three types of milk fed lamb that were among the four youngest types studied (age < 2.5 months). The data showed that the occurrence of tough lamb was associated with the combination of at least two of the following muscle characteristics: high myofibrillar strength or low extent of postmortem tenderization, high ultimate pH value, high collagen content and short sarcomeres. No evidence was found, however, that meat toughness was related to muscte lipid content or collagen heat stability.

Influence of Outdoor and Indoor Rearing System of Suckling Lambs on Fatty Acid Profile and Lipid Oxidation of Raw and Cooked Meat

“…The chemical composition and energy value of the raw meat were within the range values reported for lamb rib loin or other generic cuts of lean lamb meat in food composition databases or surveys carried out in different EU countries (Berge et al, 2003;INRAN, 2000) and non-EU countries (USDA, 2013;Hoke et al, 1999;Williams, 2007). Based on this information, the meat samples from Sarda lambs analyzed in the present study can be classified as extra-lean meat as defined by FDA (1999), with less than 5 g of fat and 2 g of saturated fatty acid in 100 g of meat.…”

Efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate sobre as propriedades físico-químicas da carne de cordeiros em crescimento

“…BERGE et al [4,5], trabalhando com ovinos de: 1,7; 2,8; 4,3; 7 e 12 meses, descrevem que animais mais velhos ou pesados mostram maior FC que animais mais jovens. Por outro lado, alguns autores não encontraram diferença em ovinos de diferentes pesos ao abate, tais como: VELASCO et al [33] no músculo LD de cordeiros da raça Talaverana com 10 e 12kg; e BRESSAN et al [8] no músculo SM com animais de peso ao abate de 15, 25, 35 e 45kg.…”

“…As características de cor, maciez e rendimento são influenciados por fatores: ante mortem (sexo, raça, idade de abate e alimentação) e post mortem (tempo e temperatura de resfriamento e armazenamento) [1,4,5,12,14,16,17,27,35]. Considerando os aspectos ante mortem, DRANSFIELD, NUDE & HOGG [10] descreveram que os efeitos da raça apresentam baixa intensidade e podem ser explicados por diferenças na maturidade em decorrência de maior ou menor precocidade e que o peso ao abate pode afetar a qualidade, desde que a diferença entre os pesos seja suficiente para influenciar na maturidade fisiológica do animal.…”

Composição centesimal da carne de cordeiros Santa Inês puros e de seus mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos

“…As variações nos teores de umidade (74,4 a 75,4%), proteína bruta (20,2 a 21,2%), cinzas (1,1 a 1,1%) e extrato etéreo (0,7 a 4,5%) descritas em outros trabalhos estão de acordo com os resultados encontrados neste estudo (Berge et al, 1998;Russo et al, 1999;Berge et al, 1999).…”