CARACTERÍSTICAS E TRATOS CULTURAIS DO GERGELIM (Sesamum indicum L.)

Cruz, Nayara Fernanda Ferras da Silva; Nascimento, Laís Fernanda Juchem do; Santos, Reginaldo Ferreira; Júnior, Luiz Antônio Zanão; Cunha, Eduardo Grala da; Rocha, Evertos Ortiz

doi:10.5380/rber.v8i4.65757

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“…Dentre as oleaginosas existentes, o grão de gergelim se destaca por apresentar índices elevados de óleo (46%-50%) com 83%-90% de ácidos graxos saturados, 20% de proteínas e micronutrientes como as vitaminas e minerais, além de grande quantidade de lignanas (compostos de metilenedioxifenil), tais como extratos vegetais, sesamol, sesamolin e tocoferóis. Os componentes funcionais atuam em conjunto no organismo, promovendo a redução de processos oxidativos e fornecendo propriedades nutracêuticas (Cruz et al, 2019).…”

Section: Introductionunclassified

Estudo tecnológico da obtenção de farinha desengordurada a partir do resíduo do extrato aquoso de gergelim (Sesamum indicum L.)

Melo,

Cavalcanti-Mata,

De Sousa

et al. 2024

Cad. Pedagógico

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Considerando um aumento na busca por “dietas sustentáveis”, impulsiona o interesse em produtos à base de plantas, podendo-se destacar o gergelim devido aos seus benefícios nutricionais. Diante disso, este estudo propõe analisar a tecnologia aplicada ao desenvolvimento de uma farinha desengordurada a partir do resíduo do extrato aquoso de gergelim, verificando a influência de diferentes temperaturas nas características nutricionais do produto final. Além de abordar a transferência de calor e massa na secagem convectiva deste resíduo, introduzindo novos conceitos propostos por Cavalcanti-Mata (2020) a partir do modelo de Fick modificado. O resíduo foi submetido à secagem convectiva e aos dados experimentais foram aplicados modelos teóricos, semi-teóricos e empíricos de secagem e posteriormente calculadas as propriedades termodinâmicas. O material foi caracterizado quanto as análises físico-químicas, antes e após a secagem. O modelo de Cavalcanti-Mata e Page modificados, apresentaram um ótimo ajuste aos dados experimentais. Os valores obtidos para os parâmetros termodinâmicos, destacam a diminuição da entalpia com o aumento da temperatura de secagem, comprovando a necessidade de menos energia para a remoção de água ligada ao produto. Foram obtidas farinhas com baixo teor lípidico e ricas em proteínas, com potencial aplicação na indústria alimentícia, atendendo a demanda dos consumidores intolerantes e/ou alérgicos a glúten.

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Section: Introductionunclassified

Estudo tecnológico da obtenção de farinha desengordurada a partir do resíduo do extrato aquoso de gergelim (Sesamum indicum L.)

Melo,

Cavalcanti-Mata,

De Sousa

et al. 2024

Cad. Pedagógico

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“…Os componentes funcionais juntos aumentam a resistência contra a deterioração oxidativa e fornecem valores nutracêuticos. No entanto, os grãos de gergelim possuem elevadas quantidades de componentes nutricionais, muito utilizados em tratamentos na área da saúde, com efeitos anti-hipertensivos, anticancerígenos, anti-inflamatórios e antioxidantes (Cruz et al, 2019). Da extração do óleo de gergelim existem resíduos dos quais pode se extrair o extrato aquoso de gergelim ou leite de gergelim.…”

Section: Introductionunclassified

Modelagem matemática da cinética de liofilização do extrato ou “leite” de gergelim

Melo

Cavalcanti‐Mata

Duarte

et al. 2021

RSD

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Dentre as oleaginosas o gergelim possui componentes funcionais que aumentam a resistência contra a deterioração oxidativa, fornecendo valores neutracêuticos. Considerando o alto potencial nutricional e funcional do extrato ou “leite” de gergelim, torna-se necessário a aplicação de técnicas de conservação que aumentem sua vida de prateleira e deem origem a novos produtos. Muitos processos de secagem têm sido empregados para a produção de alimentos em pó, entre os quais se destaca a secagem por liofilização. Diante deste contexto, foi estudado a tecnologia aplicada no desenvolvimento de um novo produto a partir do extrato de gergelim (leite de gergelim), pré-congelado sob diferentes temperaturas (-20, -60, -100 e -140 °C) abordando a transferência de calor e massa na secagem por liofilização deste produto, introduzindo novos conceitos propostos por Cavalcanti-Mata (2018) a partir do modelo de Fick, dando novo significado as equações propostas por Page, Lewis e Cavalcanti Mata. Dentre os modelos de secagem estudados o de Cavalcanti-Mata modificado foi o que melhor expressou os dados experimentais. Nos modelos de Fick modficado, Cavalcanti-Mata, Page e Lewis modificado por Cavalcanti-Mata, a difusividade de sublimação do extrato ou “leite” de gergelim diminuiu com a diminuição da temperatura de pré-congelamento das amostras. A entalpia e entropia cresceram com a diminuição da temperatura de pré-congelamento e a energia livre de Gibbs foi positiva para toda a faixa de temperatura tendo um comportamento diretamente proporcional a diminuição da temperatura de pré-congelamento, demonstrando assim, ser um processo não espontâneo.

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“…Os componentes funcionais juntos aumentam a resistência contra a deterioração oxidativa e fornece valor nutracêutica para a colheita. Contudo, as sementes de gergelim possuem elevadas quantidades de componentes nutricionais, muito utilizados em tratamentos na área da saúde, com efeitos anti-hipertensivos, anticancerígenos, anti-inflamatórios e antioxidantes (PATHAK et al, 2014;CRUZ et al, 2019).…”

Section: Introductionunclassified

Obtenção E Caracterização De Farinhas Funcionais

Santos¹,

Barros²,

Melo³

et al. 2019

Democratização Do Conhecimento E Valorização Profissional: Caminhos Para O Desenvolvimento Tecnológico E Social.

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ResumoAs farinhas participam do processo produtivo na indústria de alimentos, como matérias primárias, secundárias ou como produto final. Um alimento pode ser considerado funcional se, além de suas funções básicas nutricionais, afetar positivamente uma ou mais funções fisiológicas do organismo, favorecendo a saúde, melhorando a qualidade de vida e auxiliando na redução de riscos de enfermidades. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo obter e caracterizar físico-químicamente farinhas de sementes com propriedades funcionais. Para o desenvolvimento do estudo, foram utilizadas sementes de chia, de linhaça marrom e de gergelim, adquiridas na feira central de Campina Grande -PB. As sementes foram submetidas ao processo de secagem, por 6 horas a 50 °C, em estufa de circulação de ar com velocidade de 1,0 m.s -1 , posteriormente foram triturados em moinho de facas individualmente, onde ficaram com texturas de farinha com granulometria irregular. Em seguida, foram empacotadas e armazenadas em embalagens laminadas, seladas a vácuo e identificadas como F1 (farinha de chia), F2 (farinha de linhaça) e F3 (farinha de gergelim). Após a obtenção das farinhas, elas foram analisadas quanto ao teor de umidade, sólidos totais, atividade de água, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos. Os dados experimentais das análises físico-químicas foram analisados em triplicata e os resultados submetidos à análise de variância de fator único (ANOVA) de 5% de probabilidade e as respostas qualitativas significativas foram submetidas ao teste de Tukey adotando-se o mesmo nível de 5% de significância. Pode-se observar que todas as farinhas

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CARACTERÍSTICAS E TRATOS CULTURAIS DO GERGELIM (Sesamum indicum L.)

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Estudo tecnológico da obtenção de farinha desengordurada a partir do resíduo do extrato aquoso de gergelim (Sesamum indicum L.)

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Modelagem matemática da cinética de liofilização do extrato ou “leite” de gergelim

Obtenção E Caracterização De Farinhas Funcionais

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