Obtenção E Caracterização De Farinhas Funcionais

Abstract

ResumoAs farinhas participam do processo produtivo na indústria de alimentos, como matérias primárias, secundárias ou como produto final. Um alimento pode ser considerado funcional se, além de suas funções básicas nutricionais, afetar positivamente uma ou mais funções fisiológicas do organismo, favorecendo a saúde, melhorando a qualidade de vida e auxiliando na redução de riscos de enfermidades. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo obter e caracterizar físico-químicamente farinhas de sementes com propriedades funcionais. Para o desenvolvimento do estudo, foram utilizadas sementes de chia, de linhaça marrom e de gergelim, adquiridas na feira central de Campina Grande -PB. As sementes foram submetidas ao processo de secagem, por 6 horas a 50 °C, em estufa de circulação de ar com velocidade de 1,0 m.s -1 , posteriormente foram triturados em moinho de facas individualmente, onde ficaram com texturas de farinha com granulometria irregular. Em seguida, foram empacotadas e armazenadas em embalagens laminadas, seladas a vácuo e identificadas como F1 (farinha de chia), F2 (farinha de linhaça) e F3 (farinha de gergelim). Após a obtenção das farinhas, elas foram analisadas quanto ao teor de umidade, sólidos totais, atividade de água, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos. Os dados experimentais das análises físico-químicas foram analisados em triplicata e os resultados submetidos à análise de variância de fator único (ANOVA) de 5% de probabilidade e as respostas qualitativas significativas foram submetidas ao teste de Tukey adotando-se o mesmo nível de 5% de significância. Pode-se observar que todas as farinhas