Avaliação do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura

Neto, Cunha; da, Otaviano Carneiro

doi:10.11606/d.74.2003.tde-20072005-082544

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“…Para a utilização do leite bubalino e derivados na alimentação humana é necessário que estes apresentem boas condições higiênico-sanitárias em todas as etapas de produção, visando evitar a presença de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes nos produtos finais. Também é importante que as características sensoriais e físico-químicas sejam avaliadas para garantir produtos com alto valor nutricional, qualidade e alta aceitabilidade pelo mercado consumidor (CUNHA NETO et al, 2005;FARIA et al, 2006).…”

Section: Produção E Características Do Leite De Búfalaunclassified

O leite de búfala

Ricci

Domingues

2012

Rev. Educ. Cont. Med. Vet. Zootec.

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A produção de leite se destaca como uma das principais aptidões das búfalas e é considerada de grande importância em vários países. O mercado para os derivados do leite de búfala está em franca expansão no Brasil. Esses produtos, principalmente a muçarela e a ricota, são procurados não só por seu sabor característico, mas também por suas qualidades nutricionais. As búfalas são consideradas menos susceptíveis à mastite do que as vacas, embora os microrganismos envolvidos na infecção sejam semelhantes. Este artigo aborda aspectos relacionados ao leite de búfala, destacando-se produção, características físico-químicas e microbiológicas.

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Section: Produção E Características Do Leite De Búfalaunclassified

O leite de búfala

Ricci

Domingues

2012

Rev. Educ. Cont. Med. Vet. Zootec.

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“…A partir dos resultados apresentados observou-se que os parâmetros analisados apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as formulações, com exceção dos sólidos solúveis. Cunha Neto et al (2005) relataram em sua pesquisa o valor de 4,41 de pH para iogurte integral de leite bubalino, valor próximo aos encontrados no presente estudo (4,35 ± 0,01 e 4,25 ± 0,01). Modesto…”

Section: Resultsunclassified

Estabilidade do ácido ascórbico em iogurte de leite de búfala adicionado de diferentes concentrações de polpa de camu-camu (Myrciaria dubia)

et al. 2019

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O camu-camu (Myrciaria dubia) é um fruto da região amazônica, natural das margens alagadas, possui formato globoso, de superfície lisa e brilhante, de cor vermelha escura até preto púrpura durante o estágio de maturação. Possui teor de ácido ascórbico que varia de 800 a 6.100 mg/100 g na polpa fresca, no entanto, por apresentar uma elevada acidez, o seu consumo se torna inviável, tendo como alternativa de consumo a sua incorporação nos derivados lácteos, como iogurte. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico durante o período de armazenamento de iogurtes de leite bubalino com diferentes concentrações de polpa de camu-camu. Foram avaliadas as características físico-químicas da polpa e do iogurte de leite de búfala elaborado a partir de duas formulações com 8,3% (F1) e 12,5% (F2) de polpa de camu-camu, além da estabilidade do ácido ascórbico no produto armazenado sob refrigeração (5 ± 1 °C) por 28 dias. A polpa analisada e as formulações de iogurte apresentaram características físico-químicas conforme previsto na literatura e preconizado pela legislação vigente. O teor de ácido ascórbico nas formulações foi de 242,2 mg/100 g (F1) e 317,73 mg/100 g (F2) no tempo zero e de 171,0 mg/100 g (F1) e 242,2 mg/100 g (F2), no 28º dia de armazenamento, havendo uma perda de 30% no teor de ácido ascórbico durante todo o período de armazenamento.

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“…(Brasil, 2000). Na avaliação de iogurte natural de leite bubalino, Cunha Neto et al (2005) encontrou acidez de 1,18% e pH de 4,23, valores similares aos deste trabalho. O conhecimento do teor de acidez é indispensável na indústria para avaliar a qualidade dos produtos.…”

Section: Resultsunclassified

Quality of buffalo milk and derivatives produced in Santa Isabel, Para State, Brazil

Neres

Paheco

Júnior

et al. 2015

AVB

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RESUMO -Objetivou-se determinar a qualidade do leite de búfala e seus derivados, requeijão e iogurte natural, produzidos no município de Santa Isabel, estado do Pará. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, fungos filamentosos e leveduras, bactérias mesófilas, coliformes a 45 °C e a 35 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, e às análises físico-químicas, acidez titulável em ácido lático; umidade e resíduo seco; determinação de pH; prova de amido e resíduo mineral fixo. A composição físico-química e microbiológica do leite de búfala foi comparada aos padrões estabelecidos pela legislação vigente e sugerem a necessidade de controle da qualidade de obtenção do produto com emprego de boas práticas agropecuárias. Os derivados, requeijão e iogurte, atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente, e podem ser considerados aptos para consumo, do ponto de vista nutricional e higiênico sanitário. Entretanto, há necessidade das indústrias realizarem programas voltados para capacitação dos produtores rurais e manipuladores do leite. Ressalta-se que compete às instituições fiscalizadoras, inspecionar as atividades de indústria e do comércio para garantir a qualidade e vida útil dos produtos lácteos.Palavras-Chave: produto de origem animal; tecnologia de alimentos; segurança alimentar.ABSTRACT -This study aimed to determine the quality of buffalo milk and its derivatives, cottage cheese and yogurt, produced in the city of Santa Isabel, Para State, Brazil. Samples for microbiological analysis, filamentous fungi and yeasts were subjected mesophilic, coliforms at 45 °C and 35 °C, Staphylococcus aureus and Salmonella sp, and to physical and chemical analyzes, in lactic acid acidity; moisture and dry; pH determination; Proof of Starch and fixed mineral residue. The physico-chemical and microbiological composition of buffalo milk was compared to the standards established by the current legislation and suggest the need for quality control of the product obtained with the use of good agricultural practices. Derivatives, cottage cheese and yogurt, met the requirements recommended by the legislation, thus can be considered fit for consumption from the point of view of nutrition and sanitary toilet. However, there is need for industries to conduct training programs for the farmers and handlers of milk. It is emphasized that it is for supervisory institutions, inspect the activities of industry and commerce to ensure the quality and life of dairy products.

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Avaliação do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura

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