The objective was to evaluate the effect of concentrate supplementation using by-products of the Amazonian industry on milk production, milk composition, and milk fatty acid profile of dairy buffaloes. Twelve lactating buffaloes (544.5 AE 35.6 kg, 6.4 AE 2.2 years old, 59 AE 6 days in milk) were allotted in a pasture of Mombaça grass and managed under rotational grazing (4 days occupancy/28 days rest). A 3 Â 3 Latin square was adopted, and each animal alternately received three supplementary treatments based on corn bran + soybean meal or cupuaçu cake or murumuru cake for 21 days per treatment. Murumuru cake increased the levels of lauric acid and myristic acid in the milk (p < 0.05). Murumuru cake reduced the unsaturated fatty acid contents in the milk compared with animals fed control diet or cupuaçu cake (24.27% vs. 25.24% vs. 25.08%). The n-6/n-3 ratio was 2.6, 1.97, and 2.0 in the control, cupuaçu, and murumuru groups, respectively. Based on this parameter, cakes made from cupuaçu as well as murumuru could be considered to be adequate for inclusion in dairy water buffalo feed. However, the murumuru cake addition requires some caution because its use induces the secretion of higher levels of lauric and myristic fatty acids that are related to human cardiovascular disease.

RESUMO:Os alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com características sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 -com gordura vegetal e corante; F2 -com gordura vegetal sem corante; F3 -com nata e corante e F4 -com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.Palavras-chave: Alimento funcional. Derivado lácteo. Produto regional. SUMMARY:Functional foods as prebiotics and probiotics, ensure balanced and healthy intestinal flora and help in preventing chronic degenerative diseases, however, little use is made of these foods because of the difficulty of developing products with attractive sensory characteristics and viable micro-organisms throughout the useful life of the product. The objective of this study was to develop a symbiotic yogurt ice cream enriched with açaí (Euterpe oleracea) prepared from buffalo milk. For the preparation of yoghurt, the milk was filtered, skimmed, pasteurized, and was increased by 1% prebiotic (inulin), 0.5% milk culture (probiotic) and 8% sucrose. After the yogurt was divided to get four ice cream formulations, F1 -with vegetable fat and dye; F2 -with vegetable fat without dye; F3 -with cream and dye and F4 -with cream without dye, to verify the most low fat and consumer behavior in relation to the addition of dye. In the evaluation of physico-chemical characteristics, F1 stood out significantly (p <0.05) in relation to nutritional quality. Formulations received above average grades 6 to flavor, color, texture, flavor and

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e determinar a qualidade de hambúrguer de carne de búfalo com adição de fibra de laranja (FL). Foram elaboradas quatro formulações, F1 (controle), F2, F3 e F4, com 0, 6, 8 e 10% de FL respectivamente. As amostras foram avaliadas quanto à composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. A composição físico-química das formulações diferiu (p>0,05) quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas e valor calórico. As análises microbiológicas remetem a uma boa qualidade das matérias primas utilizadas, bem como, condições higiênico-sanitárias adequadas durante a preparação dos produtos. Na avaliação sensorial não houve diferença entre as formulações estudadas, entretanto, F1 foi a mais indicada no teste de intenção de compra. O cálculo de custo de produção foi baseado na formulação com 6% de FL. Assim, na elaboração de 20 kg de hambúrguer de carne de búfalo com fibra de laranja, o custo total foi de R$ 265,97, o que corresponde a um custo unitário de R$ 0,53/50 g do derivado, valor que permite lucratividade de 47% com base no valor de comercialização no varejo. Dessa forma, a produção desse produto permite a agregação de valor à carne de búfalo e oferece aos consumidores um produto com características nutricionais diferenciadas, pela adição de FL, sem efeito negativo nas características sensoriais desejadas, além de minimizar os impactos ambientais, através do aproveitamento de resíduos agroindustriais em vários produtos alimentícios, a exemplo do desenvolvido neste trabalho.

RESUMO:O artigo caracteriza a produção leiteira no município de Tailândia, Nordeste Paraense, a partir de dados sobre o perfil socioeconômico do produtor, sistemas de produção, comercialização, associativismo, assistência técnica e crédito rural, obtidos em 49 propriedades leiteiras. A idade média dos produtores foi de 52,5 anos, com baixo nível de escolaridade e atuação na atividade há mais de dez anos. A maioria (73,5%) reside na propriedade, mas é natural da região Nordeste do Brasil. A produção de leite é a principal atividade, e a renda é complementada com outras atividades rurais e urbanas. Há participação expressiva dos familiares nas atividades com pequena contratação de mão de obra. A produtividade média das propriedades foi de 5 litros/vaca/dia, com período médio de lactação de seis a oito meses. O sistema tradicional é predominante nas propriedades e, apesar de 79,6% adotarem pastejo rotacionado, apenas 6,12% utilizam capineiras; no período seco, somente 34,7% suplementam o rebanho com farelos de arroz, milho, soja, trigo e resíduos de macaxeira e dendê. Como medidas sanitárias, há conformidade quanto à aplicação de vacina contra febre aftosa, além da prevenção contra parasitas e verminoses. Não há controle e planejamento reprodutivo, o que interfere negativamente no desenvolvimento da produção. A ordenha é realizada manualmente em curral coberto, uma vez ao dia, e apenas 34,7% das propriedades possuem água encanada no local para higiene dos manipuladores, utensílios e animais. Devido à suspensão das atividades do laticínio municipal de Tailândia, a produção de leite e derivados é comercializada informalmente, o que configura um risco à saúde pública. Apenas 20,4% dos produtores obtiveram acesso aos serviços de assistência técnica e 51% não obtiveram acesso a financiamento. A falta de informação, de assistência técnica e de investimentos na produção leiteira gera baixa produtividade e qualidade do produto. ABSTRACT: The article features dairy production in the municipality of Tailândia, northeast

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