Quality of buffalo milk and derivatives produced in Santa Isabel, Para State, Brazil

Abstract

RESUMO -Objetivou-se determinar a qualidade do leite de búfala e seus derivados, requeijão e iogurte natural, produzidos no município de Santa Isabel, estado do Pará. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, fungos filamentosos e leveduras, bactérias mesófilas, coliformes a 45 °C e a 35 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, e às análises físico-químicas, acidez titulável em ácido lático; umidade e resíduo seco; determinação de pH; prova de amido e resíduo mineral fixo. A composição físico-química e microbiológica do leite de búfala foi comparada aos padrões estabelecidos pela legislação vigente e sugerem a necessidade de controle da qualidade de obtenção do produto com emprego de boas práticas agropecuárias. Os derivados, requeijão e iogurte, atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente, e podem ser considerados aptos para consumo, do ponto de vista nutricional e higiênico sanitário. Entretanto, há necessidade das indústrias realizarem programas voltados para capacitação dos produtores rurais e manipuladores do leite. Ressalta-se que compete às instituições fiscalizadoras, inspecionar as atividades de indústria e do comércio para garantir a qualidade e vida útil dos produtos lácteos.Palavras-Chave: produto de origem animal; tecnologia de alimentos; segurança alimentar.ABSTRACT -This study aimed to determine the quality of buffalo milk and its derivatives, cottage cheese and yogurt, produced in the city of Santa Isabel, Para State, Brazil. Samples for microbiological analysis, filamentous fungi and yeasts were subjected mesophilic, coliforms at 45 °C and 35 °C, Staphylococcus aureus and Salmonella sp, and to physical and chemical analyzes, in lactic acid acidity; moisture and dry; pH determination; Proof of Starch and fixed mineral residue. The physico-chemical and microbiological composition of buffalo milk was compared to the standards established by the current legislation and suggest the need for quality control of the product obtained with the use of good agricultural practices. Derivatives, cottage cheese and yogurt, met the requirements recommended by the legislation, thus can be considered fit for consumption from the point of view of nutrition and sanitary toilet. However, there is need for industries to conduct training programs for the farmers and handlers of milk. It is emphasized that it is for supervisory institutions, inspect the activities of industry and commerce to ensure the quality and life of dairy products.