Avaliação das alterações em polpa de manga 'Tommy-Atkins' congeladas

Brunini, Maria Amália; Durigan, José Fernando; Oliveira, Ana Luísa Botta Martins de

doi:10.1590/s0100-29452002000300019

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“…Segundo Fernandes et al (2009), o congelamento da polpa não afeta o teor de sólidos solúveis e a atividade de água, entretanto, Brunini et al (2002) verificaram que os teores de sólidos solúveis totais em polpas de manga congeladas aumentaram significativamente ao longo do armazenamento, devido à perda de umidade para o ambiente, através da embalagem plástica. Honorato et al (2015) também avaliaram o teor de sólidos solúveis de polpas de abacaxi de duas marcas comercializadas em Petrolina, porém as médias dos valores encontrados (13,66 e 11,74°Brix) foram inferiores aos valores observados para as marcas avaliadas neste trabalho.…”

Section: Introductionunclassified

Aspectos físico-químicos e microbiológicos de polpas de frutas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA)

Santos

Neto

Donzeli

2016

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Aspectos físico-químicos ResumoObjetivou-se com este trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de frutas congeladas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA). Para tanto, foram analisados sete sabores de quatro marcas de polpas de frutas (A, B, C e D) quanto ao número total de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes a 45 °C (fecais), pH, sólidos solúveis e cor. Os resultados obtidos para um mesmo sabor, das diferentes marcas, de quatro repetições, foram submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os resultados de cada amostra foram comparados, individualmente, aos valores determinados pela legislação brasileira para cada sabor de polpa de fruta. Todas as marcas apresentaram características de sólidos solúveis e cor condizentes com a legislação, com pequenas variações entre marcas, a depender do sabor. A marca C apresentou amostras com valores elevados de bolores e leveduras em todos os sabores. Observou-se, ainda, valores de pH diferentes do estabelecido pela legislação nas polpas de manga e caju. Também foram detectados coliformes termotolerantes em polpas da marca C. Concluiu-se que 61,75% das polpas da marca C, 14,29% das polpas da marca A e 14,29% das polpas da marca D apresentaram-se impróprias para o consumo. Constatou-se também a necessidade de se estabelecerem, na legislação, padrões físico-químicos para polpas de abacaxi e tamarindo. Palavras-chave: Segurança alimentar; Bolores; Leveduras; Coliformes. SummaryThis study aimed to evaluate some physical, chemical and microbiological characteristics of frozen fruit pulps marketed in Petrolina (PE/Brazil) and Juazeiro (BA/Brazil). For this purpose seven flavours of four brands (A, B, C and D) of frozen fruit pulps were evaluated for the total number of moulds and yeasts, total coliforms and coliforms heat tolerant at 45 °C (faecal), pH, soluble solids and colour. The results obtained for the same flavour of different brands, with four repetitions, were submitted to an analysis of variance and the means compared using Tukey´s test (5% significance). Furthermore, the results were evaluated based on the Brazilian legislation for each type of fruit pulp. All the brands showed colours and total soluble solids which conformed with the legislation, with minor variations between brands depending on the flavour. The samples of brand C presented high levels of moulds and yeasts for all flavours and pH values different from those established by the Brazilian legislation for mango and cashew pulps. Faecal coliforms were also detected in the brand C pulps. It was concluded that 61.75% of brand C, 14.29% of brand A and 14.29% of brand D frozen fruit pulps were unfit for consumption. The need to establish physical and chemic...

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Section: Introductionunclassified

Aspectos físico-químicos e microbiológicos de polpas de frutas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA)

Santos

Neto

Donzeli

2016

Braz. J. Food Technol.

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“…Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens flexíveis (sacos plásticos de polietileno) ou em embalagens cartonadas assépticas devido à facilidade de manuseio e à proteção contra oxidações. As embalagens, além de evitarem as alterações das características sensoriais do produto, devem satisfazer às necessidades de marketing, custo e disponibilidade, entre outros fatores (Brunini et al, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação física e química da polpa de maracujá congelada comercializada na região de Bauru

et al. 2009

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RESUMO -A indústria de polpa de maracujá tem como objetivo a obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas da fruta in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar as informações nutricionais das embalagens e as características físico-químicas das polpas de maracujá congeladas. Foram analisadas 25 amostras, de 07 marcas diferentes, adquiridas em supermercados de Bauru-SP, e região. Apenas uma das marcas analisadas (14,3%) encontra-se em acordo com a legislação vigente, sendo que as demais apresentam tabelas ultrapassadas ou incompletas. As características físico-químicas diferem entre as marcas comercializadas, principalmente quanto ao teor de ácido ascórbico, sendo que 64,0% das amostras se encontram em desarcordo com o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpa de maracujá do Ministério da Agricultura. As variações observadas entre a polpa in natura e a congelada são menores nos itens: densidade, pH, sólidos solúveis totais, acidez em ácido cítrico e ratio, mas altas quanto ao teor de ácido ascórbico. Termos para indexação: polpa de maracujá congelada; avaliação físico-química; informação nutricional. PHYSICAL-CHEMICAL EVALUATION OF THE FROZEN PASSION FRUIT PULP TRADED IN THE BAURU REGIONABSTRACT -The purpose of passion fruit pulp industry is to keep the taste and nutritional characteristics as close as possible to the natural fruit. The objective of this work was to evaluate the packing nutritional information and the physical-chemical characteristics of the frozen passion fruit pulp. It was analyzed 25 pulp samples of the 07 different brand names found in Bauru and nearby cities in the State of São Paulo. Just one of the analyzed brand names (14.3 %) was according to the current Brazilian Food Legislation, the others had exceeded or incomplete tables. The variations of the physical-chemical characteristics for the traded brands were mainly due to the rate of ascorbic acid (vitamin C) and 64% of the samples also don't follow the rules of the Technical Regulation for Identity and Quality Standards (PIQ) for passion fruit pulp of the Agriculture Ministry. The observed variations between "in natura" and frozen pulp are small for the following items: density, pH, Total Soluble Solid (TSS), acidity in citric acid and ratio, but are high for the rate of ascorbic acid.

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“…A polpa de fruta é o produto obtido da parte comestível dos frutos, após trituração e/ou despolpamento e preservado por processos físicos como pasteurização e congelamento (Brunini et al, 2002). O processamento de goiaba para obtenção de polpa é uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando as perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto 'in natura' (Furtado et al, 2000), além de permitir aumentar sua vida útil com manutenção da qualidade.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação da qualidade de polpa de goiaba 'Paluma' armazenada a -20ºC

2003

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RESUMO -Neste estudo, goiabas da cultivar 'Paluma' foram cortadas em duas partes e submetidas a diferentes processos de conservação antes do armazenamento a -20ºC. No primeiro processo a polpa dura foi triturada, acondicionada em sacos de polietileno, com espessura de 40 µm, congelada e armazenada a -20°C°, e no segundo processo a polpa dura foi cortada ao meio, branqueada em água quente a 98ºC por quatro minutos, seca e acondicionada em sacos de polietileno, com espessura de 40 µm, congelada e armazenada a -20ºC. A qualidade da polpa foi avaliada através do pH, teor de ácido ascórbico, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, aparência, textura e coloração. As duas formas de conservação mostraram-se adequadas para preservação da polpa com boa aparência até 18 semanas. Houve redução no conteúdo de ácido ascórbico, principalmente na polpa triturada. A textura e o sabor da polpa foram afetados pelo tempo de armazenamento. Os dois procedimentos, como técnicas de preservação de goiabas pelas indústrias de alimentos, podem ser usados durante o período de safra, sendo uma boa alternativa para evitar perdas pós-colheita. Termos de indexação: Psidium guajava, armazenamento, qualidade e vida de prateleira. QUALITY EVALUATION OF 'PALUMA´ GUAVA PULP STORED AT -20ºCABSTRACT -In this study, guava fruits cv. Paluma were cut in two parts and submitted to different processing condition before storage at -20ºC. In the first process the fruit pulp were tritured and conditioned in polyethylene bags with 40µm of thickness, frozen and stored at -20ºC in refrigerated chamber; and in the second process the slices of the pulp fruit were treated with hot-water at 98ºC by four minutes, dried and conditioned in polyethylene bags with 40µm of thickness, frozen and stored at -20ºC. The pulp quality was avaliable throught the pH, ascorbic acid content, total soluble solids, titrable acidity, general appearance, firmness and color. The two process used were able to preserve the pulp with good aspect until 18 week. The content of ascorbic acid decreased, principally, in the tritured pulp fruits. The texture and flavor was affected by the storage time. The two procedures studied as a technique for the preservation of pulp of guava fruits by food industry can be used during harvest time being an alternative to avoid postharvest loses. Index terms: Psidium guajava, storage, quality and shelf life.1 (Trabalho 177/2002 INTRODUÇÃOA goiaba (Psidium guajava, L) é originária da região tropical das Américas, foi disseminada para as diferentes regiões do mundo (Lemos et al, 1995) e constitui-se em uma das mais importantes matérias prima para as indústrias de sucos, polpas e néctares. Tem grande aceitação no mercado, sendo considerada uma das melhores fontes de vitamina C, apresentando conteúdo de ácido ascórbico variando de 55 a 1.044 mg de ácido ascórbico por 100g de polpa, de acordo com a cultivar, local e manejo (Rathore, 1976;Menzel, 1985;Carvalho, 1994).A polpa de fruta é o produto obtido da parte comestível dos frutos, após trituração e/ou...

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Avaliação das alterações em polpa de manga 'Tommy-Atkins' congeladas

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Aspectos físico-químicos e microbiológicos de polpas de frutas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA)

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Avaliação física e química da polpa de maracujá congelada comercializada na região de Bauru

Avaliação da qualidade de polpa de goiaba 'Paluma' armazenada a -20ºC

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