Aspectos físico-químicos e microbiológicos de polpas de frutas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA)

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Aspectos físico-químicos ResumoObjetivou-se com este trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de frutas congeladas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA). Para tanto, foram analisados sete sabores de quatro marcas de polpas de frutas (A, B, C e D) quanto ao número total de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes a 45 °C (fecais), pH, sólidos solúveis e cor. Os resultados obtidos para um mesmo sabor, das diferentes marcas, de quatro repetições, foram submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os resultados de cada amostra foram comparados, individualmente, aos valores determinados pela legislação brasileira para cada sabor de polpa de fruta. Todas as marcas apresentaram características de sólidos solúveis e cor condizentes com a legislação, com pequenas variações entre marcas, a depender do sabor. A marca C apresentou amostras com valores elevados de bolores e leveduras em todos os sabores. Observou-se, ainda, valores de pH diferentes do estabelecido pela legislação nas polpas de manga e caju. Também foram detectados coliformes termotolerantes em polpas da marca C. Concluiu-se que 61,75% das polpas da marca C, 14,29% das polpas da marca A e 14,29% das polpas da marca D apresentaram-se impróprias para o consumo. Constatou-se também a necessidade de se estabelecerem, na legislação, padrões físico-químicos para polpas de abacaxi e tamarindo. Palavras-chave: Segurança alimentar; Bolores; Leveduras; Coliformes. SummaryThis study aimed to evaluate some physical, chemical and microbiological characteristics of frozen fruit pulps marketed in Petrolina (PE/Brazil) and Juazeiro (BA/Brazil). For this purpose seven flavours of four brands (A, B, C and D) of frozen fruit pulps were evaluated for the total number of moulds and yeasts, total coliforms and coliforms heat tolerant at 45 °C (faecal), pH, soluble solids and colour. The results obtained for the same flavour of different brands, with four repetitions, were submitted to an analysis of variance and the means compared using Tukey´s test (5% significance). Furthermore, the results were evaluated based on the Brazilian legislation for each type of fruit pulp. All the brands showed colours and total soluble solids which conformed with the legislation, with minor variations between brands depending on the flavour. The samples of brand C presented high levels of moulds and yeasts for all flavours and pH values different from those established by the Brazilian legislation for mango and cashew pulps. Faecal coliforms were also detected in the brand C pulps. It was concluded that 61.75% of brand C, 14.29% of brand A and 14.29% of brand D frozen fruit pulps were unfit for consumption. The need to establish physical and chemic...

Qualidade Microbiológica De Pimenta Preta Produzida E Comercializada Em São Mateus, Espírito Santo, Brasil

“…Esse resultado indica possíveis falhas nas práticas de higienização dos utensílios e das mãos de manipuladores, representando um risco ao consumidor pela capacidade de produção de micotoxinas durante as atividades decompositoras destes microrganismos. Santos et al (2016) analisaram aspectos microbiológicos e físico-químicos de polpas de frutas comercializadas em Petrolina/PE e Juazeiro/BA. Esses autores mostraram a relação direta entre a contaminação por microrganismos e a higiene durante o processo de industrialização, e a influência desses fatores na qualidade inclusive sensorial dos produtos, visto que as polpas de frutas que apresentaram variação de sabores se destacaram pela alta contagem de microrganismos.…”

Characterization and quality assessment of frozen tropical fruit pulp

“…As frutas e hortaliças são produtos perecíveis, representando perdas de 30 a 40% da produção ainda nas etapas de pós-colheita, processamento e distribuição (SPAGNOL et al, 2018). A produção de alimentos armazenados a partir desses produtos permite a redução dessas perdas e, consequentemente, o aproveitamento desses produtos (SANTOS et al, 2016). Com isso, a produção de polpas de frutas congeladas é um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas (BUENO et al, 2002).…”

“…A pasteurização, conservação por aditivos químicos e congelamento são processos utilizados na elaboração e conservação. Entre eles, o congelamento é a técnica mais usual, pois oferece maior preservação das características sensoriais do fruto (NASCIMENTO et al, 2018). Contudo, essa técnica ainda está atrelada a alguns problemas relacionados à quebra da cadeia de frio durante a distribuição do produto, em que muitas vezes compromete a qualidade da polpa, pelo crescimento microbiano (FEITOSA et al, 2017).…”

“…Fruits and vegetables are perishable products, with losses of 30 to 40% in the postharvest, processing and distribution stages (SPAGNOL et al, 2018). Using this typically discarded material to produce stored food can mitigate these losses (SANTOS et al, 2016). Thus, frozen fruit pulp is a favorable alternative to make full use of fruits (BUENO et al, 2002).…”

“…Pasteurization, preservation using chemical additives and freezing are used in preparation and preservation. Among these, freezing is the most widely applied technique, since it better preserves the sensory characteristics of fruit (NASCIMENTO et al, 2018). However, this technique has been linked to problems such as a break in the cold chain during product distribution, which often compromises pulp quality due to bacterial growth (FEITOSA et al, 2017).…”