Aspectos Científicos E Tecnológicos Do Emprego De Culturas Probióticas Na Elaboração De Produtos Lácteos Fermentados: Revisão

Abstract

O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microrganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microrganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais: segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade.

Isolation and characterization of Lactobacillus plantarum BLS29 as a potential probiotic starter culture for pork sausage production

“…Production of exopolysaccharides by the isolates investigated in this study were considered a positive characteristic for the production of sausages, because it can contribute to the organoleptic properties, such as flavor and texture of the final fermented food, since the exopolysaccharides can improve thickening and emulsifying properties of the product (Ballús et al, 2010). Furthermore, production of exopolysaccharides may contribute to the adhesion of probiotics to the intestine, contributing to the colonization of this surface (Sanders and Klaenhammer, 2001).…”

Diálogos De Saberes Na Promoção Da Saúde E Prevenção De Agravos Relacionados À Covid-19

“…Nos últimos tempos, as propriedades funcionais de alimentos têm despertado interesse e isso tem gerado aumento no consumo de alimentos com esses atributos (BALLUS et al, 2010). A maioria dos alimentos in natura contém uma ou mais substância bioativa, além dos nutrientes (HERNÁNDEZ-HERRERO;FRUTOS, 2014).…”

Probióticos e prebiótios na prevenção e tratamentos de doenças

“…O conceito é bastante semelhante ao da fibra alimentar, a não ser pelo aspecto da seletividade em relação às espécies bacterianas. Essa seletividade já foi observada para as bifidobactérias, as quais podem ser estimuladas pela ingestão de substâncias como frutooligossacarídeos, inulina, lactulose, amido resistente, oligossacarídeos transgalactosilados e oligossacarídeos da soja (BALLUS, 2010).…”

“…O benefício dos probióticos frente à diarreia, apresentado em diferentes estudos, está relacionado com o seu mecanismo de ação, que envolve a produção de substâncias como o ácido lático e o acético, o peróxido de hidrogênio e o diacetil, que inibem a atividade de outros micro-organismos patogênicos, apresentando em alguns casos ação bactericida (BALLUS et al, 2010).…”