ResumoA crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca por processos que gerem baixo volume de resíduos sólidos ou que proporcionem seu reaproveitamento. Este trabalho propõe a elaboração e a avaliação da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. A farinha de bagaço de uva, produzida como alternativa de utilização do grande volume deste resíduo gerado pela indústria vitivinícola, representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo. Esta foi obtida por meio da moagem do bagaço seco e posterior padronização granulométrica. A farinha integral de aveia, fonte de fibras alimentares, foi obtida pela moagem da aveia em flocos. Para a elaboração dos biscoitos, foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de bagaço de uva, as quais foram denominadas formulações A, B e C, com níveis de substituição de 30%, 40% e 50%, respectivamente. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. O uso da aveia fornece um incremento de fibra alimentar e a farinha de bagaço de uva é um ingrediente alternativo para o reaproveitamento de um produto normalmente descartado. Palavras-chave: Vitis vinifera; Avena sativa; farinhas mistas; resíduo. SummaryThe growing demand for healthy food is accompanied by a search for processes that generate low volumes of solid waste, or which provide for its reuse. This paper proposes the development and evaluation of the acceptability of cookies enriched with oat and grape pomace flour. The grape pomace flour, produced as an alternative to the use of large volumes of waste generated by the wine industry, represents a great source of fibre and natural antioxidants at low cost. It was obtained by grinding the dry pomace and subsequent granulometric standardization. The oat flour, a source of food fibres, was obtained by grinding oat flakes. To prepare the cookies, three formulations with different percentages of replacement of the wheat flour by wholemeal oat flour and grape pomace flour were used, defined as Formulations A, B and C with 30%, 40% and 50% replacement respectively. The experiment was carried out using a completely randomized design, the results submitted to an analysis of variance and the means compared by the Tukey test at 5% significance. The results demonstrated that the cookies presented acceptable sensory properties and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges for all the attributes evaluated. The use of oat provided an increase in food fibre and the grape pomace flour was an alternative ingredient for the reus...
Lactic beverages containing probiotics were prepared with whole UHT milk, whey of Mozzarella cheese, soybean hydrosoluble extract and sugar. Three formulations were studied, each one containing a different combination of probiotic/starter bacteria, fermented at two different temperatures (37 and 45 °C). The aim of this work was to verify the influence of these variables on the viability of probiotic microorganisms and on the physicochemical stability of lactic beverages during storage under refrigeration (21 days at 7 °C). The results indicated that the fermentation temperature had a significant effect on the viability of probiotic bacteria. Counts for Lactobacillus acidophilus were affected by storage time, resulting appropriate after 21 days only for the beverage fermented at 37 °C. Physicochemical parameters did not exhibit drastic variations -proving the stability of formulations during storage. Cells of Bifidobacterium spp. showed high survival ability, probably due to the presence of growth promoters from soybean and cheese whey. The fermentation temperature of 37 °C allowed counts above the minimum limit for all the studied microorganisms, being preferred to the temperature of 45 °C. The inclusion of soybean hydrosoluble extract, a prebiotics source, resulted in a symbiotic product with more benefits to the health of consumers.
The aim of this study was to evaluate the probiotic potential and the viability in fermented oat dairy beverage of Lactobacillus curvatus isolate P99. Probiotic potential was assessed through the survival in simulated gastrointestinal tract conditions, autoaggregation, coaggregation, and hydrophobicity capacity and antimicrobial activity. The safety aspects of the isolate were evaluated for application in food, and these were determined by phenotypic and genotypic tests. Isolate P99 was able to survive in simulated gastrointestinal tract conditions and showed hydrophobicity, autoaggregation, and coaggregation with Listeria monocytogenes. Moreover, the isolate and its cell free supernatant showed antimicrobial activity against Gram‐positive and Gram‐negative microorganisms. L. curvatus P99 showed in vitro probiotic potential, fulfilled safety aspects, and remained viable for 35 days in fermented oat dairy beverage stored at 4°C. Moreover, probiotic fermented oat dairy beverage demonstrated high acceptability. Therefore, isolate P99 can be considered a promising microorganism for the manufacture of probiotic foods. Practical applications Probiotics are microorganisms capable of providing health benefits to the host. However, isolates with probiotic potential from foods, when used as adjuvant cultures in foods, promote desirable sensory attributes and ensure microbiologically safe food. In this study, we found that Lactobacillus curvatus P99 presented probiotic potential and remains viable for 35 days when used in the production of fermented oat dairy beverage. Therefore, isolate P99 can be considered a promising microorganism for the manufacture of probiotic foods.
O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microrganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microrganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais: segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade.
The combination of oats such as water-soluble oat extract (SOE) and probiotic microorganisms can add nutritional value to the food and benefits to the consumer's health. The SOE contains soluble fiber, whose major soluble fraction is composed of b-glucan contains soluble antioxidants such as ferulic acid, avenanthramides and other phenolic acids. The purpose of this study was to develop a fermented dairy beverage containing SOE, evaluating the viability of the probiotic culture, the fatty acid profile, phenolic compounds content and sensory characteristics during the storage. It was verified that Lactobacillus casei remained viable during the 21 days of storage (count above 7 Log CFU.mL -1 ) and that the addition of SOE does not affect the viability of probiotic bacteria. The levels of bioactive compounds soluble in aqueous medium, increased between the beginning of the experiment and the end, being influenced by the addition of SOE. Seven fatty acids were found in all formulations with a prevalence of C16:0 followed by C18:1. The addition of SOE in the formulation contributes to a significant increase in linoleic acid (C18:2n6). The sensory evaluation of the fermented oat dairy beverage with L. casei (BAC) was positive: the product was highly appreciated by consumers, with acceptance rate of 84.4%. The combination of SOE, with L. casei in the production of novel probiotic fermented dairy beverage, was technologically feasible, improving the functional properties of the product and offering health benefits to the consumer. More studies should be made to evaluate the composition and functional properties of SOE.
RESUMO A aveia destaca-se dentre os cereais por seu teor e qualidade proteica, alta porcentagem de lipídios distribuídos por todo o grão e predominância de ácidos graxos insaturados, além de possuir altos teores de
Os jogos didáticos são ferramentas que auxiliam a construção, ampliação e consolidação de conhecimentos, ao explorar conceitos e definições, variando desde alternativas tradicionais, até outras com caráter lúdico. ORGANOBLOCOS consiste num jogo didático inovador, que pode ser utilizado como uma ferramenta de apoio em sala de aula, para o ensino e aprendizagem da química orgânica, estimulando a interação e solidariedade entre os estudantes. As peças são produzidas a partir de resíduos de MDF, (Medium-Density Fiberboard), provenientes do Laboratório de Móveis do IFFar- Câmpus Santa Rosa, com gravações em relevo, o que possibilita a leitura de pessoas com deficiência visual. O jogo é composto de 40 peças de MDF, formado pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio, com suas respectivas possibilidades de ligações saturadas ou insaturadas. As regras do jogo estão impressas em cartões desafios, que trazem informações e aplicações práticas dos compostos orgânicos a serem representados com os organoblocos. Os cartões desafio são também impressos no sistema Braille. Baseado em princípios como reutilização, redução de resíduos e inclusão social, o Organoblocos é um jogo didático que corresponde ao preceito de igualdade no quesito ensino escolar visto que integra todos os alunos em uma atividade educadora de forma prática e interativa.
Os jogos didáticos são ferramentas que auxiliam a construção, ampliação e consolidação de conhecimentos, ao explorar conceitos e definições, variando desde alternativas tradicionais, até outras com caráter lúdico. ORGANOBLOCOS consiste num jogo didático inovador, que pode ser utilizado como uma ferramenta de apoio em sala de aula, para o ensino e aprendizagem da química orgânica, estimulando a interação e solidariedade entre os estudantes. As peças são produzidas a partir de resíduos de MDF, (Medium-Density Fiberboard), provenientes do Laboratório de Móveis do IFFar- Câmpus Santa Rosa, com gravações em relevo, o que possibilita a leitura de pessoas com deficiência visual. O jogo é composto de 40 peças de MDF, formado pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio, com suas respectivas possibilidades de ligações saturadas ou insaturadas. As regras do jogo estão impressas em cartões desafios, que trazem informações e aplicações práticas dos compostos orgânicos a serem representados com os organoblocos. Os cartões desafio são também impressos no sistema Braille. Baseado em princípios como reutilização, redução de resíduos e inclusão social, o Organoblocos é um jogo didático que corresponde ao preceito de igualdade no quesito ensino escolar visto que integra todos os alunos em uma atividade educadora de forma prática e interativa.
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