Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (SSAN) é uma temática intersetorial, transversal e multiprofissional, relacionada à produção, à distribuição, ao acesso, ao preparo e, sobretudo, ao consumo dos alimentos. Seu conceito leva em conta uma alimentação nutricionalmente balanceada e que respeite os conhecimentos tradicionais bem como as práticas culturais da população, tomando-se por referência o próprio Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014. No entanto, nem sempre o tema da SSAN está presente no currículo das instituições de ensino superior (IES) de Gastronomia. Distanciamento ainda maior ocorre na inserção profissional na área, em que o conhecimento das técnicas culinárias “clássicas” é compreendido erroneamente como objeto único e central deste conhecimento da prática. Assim, este trabalho justifica-se ao considerar o papel que o gastrônomo, enquanto profissional do ramo da alimentação, desempenha ou pode desempenhar nos campos da Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional, e também pela necessidade de reforço ou incorporação de um caráter que compreenda o dilema humanista-tecnológico que perpassa a temática da Gastronomia. Assim, procura-se discutir a relação entre SSAN e Gastronomia para além da técnica, reconhecendo-se a indissociabilidade desta no preparo do alimento, bem como a existência de um contexto alimentar muito mais amplo. Desta forma, este trabalho possui como objetivo investigar a relação da SSAN com a Gastronomia nos processos de consolidação e reconhecimento da profissão nos currículos de instituições de ensino superior (IES) do Brasil e na percepção de docentes e discentes do curso, especificamente nas instituições públicas. Procura-se assim (a) sistematizar informações de documentos norteadores da formação superior em Gastronomia, associando-as com a SSAN; (b) levantar a presença da SSAN nas atividades de ensino, pesquisa e extensão desenvolvidas nos cursos de Gastronomia; e (c) levantar a percepção dos docentes e discentes quanto à temática da SSAN em suas as atividades de ensino, pesquisa e extensão, estabelecendo paralelo das respostas obtidas com o currículo do curso e o planejamento da gestão. Para isso, esta pesquisa possuirá um caráter qualitativo, documental e exploratório. Nesse sentido, envolverá a aplicação de entrevistas de profundidade, a serem realizadas com gestores de cursos de Gastronomia, e questionários, nos quais será utilizada a técnica Delphi para avaliação da validade dos mesmos. Espera-se através desta pesquisa conhecer mais profundamente a formação do profissional em Gastronomia na temática da SSAN, para que assim os mesmos possam vir a auxiliar na inserção plena da temática nos Projetos Políticos Pedagógicos, currículos e atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão dos cursos de Gastronomia, dada sua abrangência e importância.
This study attempted to reflect on health promotion and prevention using diferente types of knowledge, in the context of the COVID-19 pandemic. We carried a bibliography review based on scientific evidence and traditional knowledge from a multisystemic health perspective. It included nutritional aspects, physical activity, and integrality of health care in a holistic approach, transcending scientifically produced understanding for the discussion of traditional knowledge and other cultural elements of extreme importance. Because of the accumulated information in health and nutrition, a reflection of the biocultural arsenal is emphasized in the comprehension of integral health in confronting the demands resulting from the pandemic.
O estudo do sistema alimentar não encontra explicação somente na lógica da produção ou de necessidades nutricionais. Neste contexto, este artigo objetivou, descrever os sistemas alimentares, incluindo os ambientes alimentares, buscando compreender suas possíveis influências na segurança alimentar e nutricional (SAN). Trata-se de estudo de caso, de caráter descritivo, de abordagem qualitativa, realizado no distrito de Sussundenga em Moçambique. O delineamento do trabalho foi realizado por meio da observação sistemática com diário de campo e mapa-falante, envolvendo as comunidades de Sussundenga-sede, Munhinga e Chidowa, como base para um modelo explicativo das interações e influências entre as diversas variáveis. Os resultados mostram que o sistema alimentar, nos componentes geofísicos e ambientais, com destaque para as mudanças climáticas, pode ser dos componentes que mais pode afetar a SAN das comunidades, incluindo os ambientes alimentares. Por sua vez, a análise dos ambientes alimentares permitiu constatar que o ambiente nas vias públicas pode apresentar maiores riscos à saúde humana, sobretudo, às crianças, em parte devido a questões ligadas à exposição de alimentos em condições higiênico sanitárias deficientes, suscetíveis de originar doenças que podem causar a desidratação devido a vômitos e diarréias, quando consumidos os alimentos nas condições em que são comercializados. Assim, são necessárias estratégias e ações para a melhoria dos sistemas alimentares, enfatizando a conscientização e a resiliência da população, na melhoria das escolhas alimentares com vista a promoção da saúde e prevenção de doenças, por meio da qualidade nutricional e segurança dos alimentos.
A Gastronomia tem sido tema de contínuos debates no campo acadêmico brasileiro desde o surgimento de seus cursos superiores no fim da década de 1990, porém, até então, conceitos que auxiliariam na compreensão desse campo de estudo têm sido pouco pesquisados. Este ensaio explorou as dissonâncias e convergências dos conceitos de Gastronomia presentes na literatura científica. Os textos analisados foram selecionados por conveniência pelo grupo de pesquisadores em Gastronomia intitulado “GT – O que é Gastronomia?”, constituído em meio à pandemia da Covid-19. Foi possível identificar que os conceitos de Gastronomia se dividem em duas linhas de pensamento: uma normativa, com origens na sociedade moderna francesa, baseada em pressupostos de distinção social e normas civilizatórias; e outra inclusiva, com caráter agregador, envolvendo novos atores sociais e possibilitando a sociabilização de saberes em um contexto globalizado. Por vezes, os autores incidem em uma visão reducionista sobre o conceito de Gastronomia, eximindo-se de sua inerente complexidade. Por outro lado, nota-se o esforço de alguns autores em instituir um caráter científico à Gastronomia. Ao final, propõem-se futuras reflexões para a constituição de uma Gastronomia autônoma no cenário brasileiro.
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