Vitamins are organic compounds essential for normal physiological functioning and they need to be provided in adequate amounts by the diet. They are nutrients mainly associated to fruit consumption, playing an important role in the cellular function, growth and development of individuals. The present study aimed to analyze levels of vitamins B, C and carotenoids of fruits from the agrobiodiversity of Northeastern Brazil, among them cajuí ( Anacardium spp ), murici ( Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), pequi ( Caryocar coriaceum Wittm.), jenipapo ( Genipa americana L.), mangaba ( Hancornia speciosa Gomes), bacuri ( Platonia insignis Mart.), cajá ( Spondias mombin L.), umbu-cajá ( Spondias bahiensis P. Carvalho, Van den Berg & M. Machado), umbu ( Spondias tuberosa Arruda), pitanga ( Eugenia uniflora L.), araçá ( Psidium sobralianum Landrum & Proença). The vitamins were quantified using the analytical method High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Vitamin B complex levels varied from 0.003 ± 0.01 mg/100 g to 6.107 ± 0.06 mg/100 g. Vitamin C ranged from 0.36 ± 0.06 mg/100 g to 253.92 ± 9.02 mg/100 g. Carotenoid values ranged from 0.12 ± 0.02 μg/100 g to 395.63 ± 113.69 μg/100 g. Thus, the profile of water-soluble vitamins and carotenoids of the fruits analyzed was quantified. Therefore, these fruits can provide varied amounts of vitamins important to human health. However, it is interesting for the individual to consume fruits in a diversified manner, avoiding monotony and thus guaranteeing the daily intake of more nutrients.

Three paste formulations were developed for four fruits: caja, murici with mango and pitanga, with differentiated percentages of fruit pulp, organic honey and gellan gum. Pulps, honey and fruit paste formulations were analyzed by antioxidant capacity, vitamin C and in vitro bioaccessibility. All formulations showed a high content of vitamin C, antioxidant action and the bioaccessibility. All the formulations were accepted regarding the overall impression, except MM3 (murici pulp:mango pulp:honey 50:50:00 and 0.25% gellan gum) and PO1 (pitanga pulp: honey 90:10 and 0.6% gellan gum). Therefore, fruit pastes are options to encourage consumption of tropical fruits of agro-biodiversity in the Brazilian Northeast.

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Resumo. A araruta já foi amplamente cultivada no Brasil pelos povos indígenas e pela agricultura familiar, mas o seu cultivo caiu perante a concorrência de outras espécies de finalidade semelhante, como a mandioca e a batata. Esta queda no cultivo implica riscos de extinção da araruta, o que motivou a presente pesquisa, desenvolvida por meio de revisão bibliográfica, que mostrou algumas oscilações quanto à frequência do uso da araruta, tanto no cotidiano quanto na indústria. A araruta é presente na cultura alimentar do Ceará e era utilizada por tribos ameríndias, utilizando sempre dos seus efeitos benéficos no tratamento de enfermidades. Atualmente, ela apresenta relevância nos setores têxtil, farmacêutico, químico e, principalmente, alimentício, podendo ser usada como espessante, geleificante e substituta de gorduras. Além disso, a ausência de glúten na sua composição, permite a sua inserção na dieta de celíacos.

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O presente artigo visa apresentar o Curso de Panificação básica e a avaliação realizada pelos participantes. O mesmo ocorreu durante o mês de julho de 2017 na Escola de Gastronomia Autossustentável, localizada no bairro do Bom Jardim, por meio do programa de extensão Gastronomia Social em parceria com o Movimento de Saúde Mental Comunitária e a Escola de Gastronomia Autossustentável. O programa de extensão trabalha com a qualificação de jovens e adultos, de preferência da comunidade do Bom Jardim, a fim de incentivar a inserção no mercado de trabalho através da qualificação, além de despertar a discussão que envolve a gastronomia como arte, cultura e ciência. Dentro desse programa, o Curso de Panificação foi pensado para ensinar os conceitos básicos da teoria da panificação e a aplicação na cozinha, visando apresentar os ingredientes utilizados na panificação e suas funções e as diferentes técnicas na produção de pães. Portanto, o feedback recebido pelos alunos é de grande relevância para a melhoria da didática e até mesmo do planejamento dos cursos oferecidos, a fim de atender a demanda da comunidade.