Esta pesquisa exploratória-descritiva possui natureza documental e se caracteriza como um estudo de estado da arte de documentos originários de programas de pós-graduação stricto sensu de qualquer área do conhecimento em âmbito nacional, relacionados diretamente com a Gastronomia. Como objetivo principal, pretendeu-se investigar a formação do campo de conhecimento da Gastronomia no Brasil a partir da sistematização da sua produção acadêmica em nível de pós-graduação. A amostra dessa pesquisa contou com 223 documentos - teses (13%) e dissertações (87%) datados de 1999 e 2016 –, cujos dados foram tratados pela análise de conteúdo. Com base no tipo de documento, instituição de ensino superior, nome do programa e ano de defesa, foi possível classificar os documentos em 27 áreas do conhecimento, com maior concentração em Turismo e Interdisciplinar, e em 7 grandes áreas do conhecimento, com destaque para Ciências Sociais Aplicadas. Os títulos, resumos, objetivos e palavras-chave foram utilizados para categorizar os documentos em 12 aspectos que foram agrupados em três abordagens: comercial, não comercial e de saúde. Em média, 3 a cada 5 documentos versam sobre temáticas voltadas aos aspectos não comerciais da Gastronomia. Com essa sistematização, elaborou-se um modelo preliminar de abordagens temáticas do campo da Gastronomia, que reforça a natureza multi e interdisciplinar da pesquisa nesse campo emergente em construção.
Este artigo exploratório tem como objetivo principal apresentar duas técnicas bibliométricas: o acoplamento bibliográfico, que permite o mapeamento de fronts de pesquisa, e a análise de citação direta, que demonstra a evolução teórica de temáticas. Estudos de revisão relacionais, nos quais as técnicas em questão estão inseridas, são ainda pouco produzidos na pesquisa brasileira em Turismo e Hospitalidade, o que acaba por ser um limitador para desenvolvimento e aprofundamentos de projetos. Para demonstrar a aplicabilidade de tais técnicas, selecionou-se o tema Impactos Sociais do Turismo, sob a perspectiva dos residentes. Entre os procedimentos metodológicos adotados para a análise da temática em um período de 30 anos (1988-2018) estão: seleção de softwares, extração do conjunto de artigos em língua inglesa na base de dados Web of Science, normalização dos dados, tratamento dos dados em estatísticas descritivas, histográfico, análise de redes e análise de conteúdo. Como principais resultados, observa-se a eficácia destas técnicas, principalmente ao avaliar a configuração e o desenvolvimento da produção científica, o que pode auxiliar os demais pesquisadores no processo de elaboração dos seus projetos de pesquisa. Pode-se, ainda, propor uma agenda de pesquisas futuras para a temática utilizada como exemplo de aplicabilidade das técnicas. Por fim, incita-se algumas reflexões sobre o uso de técnicas bibliométricas no Brasil.
A Gastronomia tem sido tema de contínuos debates no campo acadêmico brasileiro desde o surgimento de seus cursos superiores no fim da década de 1990, porém, até então, conceitos que auxiliariam na compreensão desse campo de estudo têm sido pouco pesquisados. Este ensaio explorou as dissonâncias e convergências dos conceitos de Gastronomia presentes na literatura científica. Os textos analisados foram selecionados por conveniência pelo grupo de pesquisadores em Gastronomia intitulado “GT – O que é Gastronomia?”, constituído em meio à pandemia da Covid-19. Foi possível identificar que os conceitos de Gastronomia se dividem em duas linhas de pensamento: uma normativa, com origens na sociedade moderna francesa, baseada em pressupostos de distinção social e normas civilizatórias; e outra inclusiva, com caráter agregador, envolvendo novos atores sociais e possibilitando a sociabilização de saberes em um contexto globalizado. Por vezes, os autores incidem em uma visão reducionista sobre o conceito de Gastronomia, eximindo-se de sua inerente complexidade. Por outro lado, nota-se o esforço de alguns autores em instituir um caráter científico à Gastronomia. Ao final, propõem-se futuras reflexões para a constituição de uma Gastronomia autônoma no cenário brasileiro.
O Turismo, a Hospitalidade e o Lazer são áreas próximas com inter-relações ainda pouco investigadas nos estudos sobre a pós-graduação no Brasil que podem configurar uma área de estudo, a TH&L. Diante disso, desenvolveu-se esta pesquisa qualitativa mediante estudo bibliográfico e documental com o objetivo de investigar as condições e a evolução dos programas de pós-graduação nessa área, ao lado da origem dos seus doutorados sob a influência dos estudos da hospitalidade. Explicita-se o modelo brasileiro, em cujo contexto surgiu o primeiro mestrado em Turismo em 1993, e descreve-se a evolução da pós-graduação em TH&L com a sua consolidação na década de 2010. Os projetos iniciais dos doutorados, geralmente, remetem à Hospitalidade e citam autores e obras da área nas bibliografias de disciplinas, com grande representação das correntes anglo-saxã e francesa. Os autores mais citados foram Conrad Lashley, Isabel Baptista, Alison Morrison, Luiz Octávio Camargo e Marielys Bueno. Algumas instituições compartilharam mais autores referenciais, notando-se dois principais núcleos de compartilhamento. Na maioria dos projetos dos doutorados, constatou-se que a hospitalidade conduziu algum interesse e conhecimento sem, no entanto, ser o seu fio condutor.
This exploratory and descriptive paper characterized the methodological procedures adopted in the master's theses produced in the scientific field of tourism with themes focused on gastronomy between 2001 and 2016. For this purpose, 61 theses at the CAPES Thesis Bank were treated employing content analysis from categories based on referential authors. Exploratory and descriptive researches, with a qualitative approach, were the most recurrent. The main research strategies adopted are case studies and ethnography, while the most recurrent techniques for data collection were interviews and document analysis. Many authors did not inform about data analysis techniques. The results agreed with the scientific field of tourism in Brazil, but not with the international scenario. There are no trends of change regarding the methodological procedures, which may indicate that Gastronomy as a tourism research theme does not move towards a maturation stage.
This exploratory-descriptive dissertation has documental nature and it characterizes as a State of the Art study of documents originating from strictu senso graduate programs of any area of knowledge in a national scope, that have direct relation with the Gastronomy. The main objective was to investigate the formation of the field of knowledge of Gastronomy in Brazil from the systematization of its academic production at the postgraduate level. The sample of this research counted on 223 theses (13%) and dissertations (87%) dated of 1999 and 2016 treated through the Analysis of Content. With the extraction of the type of document (dissertation or thesis), origin / institution / college, name of the program and year of defense, it was possible to classify the documents in 27 areas of knowledge, with a concentration in Tourism and Interdisciplinary areas, and 7 large areas of knowledge from CAPES, with greater concentration in Applied Social Sciences. The titles, abstracts, objectives and keywords were used to categorize the documents into 12 aspects (economical, technological, political and environmental; sociocultural, historical, philosophical, educational, linguistic and communicational; psychological and nutritional) grouped into three approaches: commercial, non-commercial and health. On average, three out of five documents that composed the sample of this research deal with topics with non-commercial aspects of Gastronomy. With this systematization a model of thematic approaches of the field of Gastronomy was elaborated that was tested with the researches related to the field of Hospitality contained in the sample identifying and characterizing the interfaces between the two fields in a transversal way. It was observed the adherence of this model reinforcing the multi and interdisciplinary nature of research in the field of Gastronomy and its relations with the field of Hospitality. Hospitality was found in 25 researches in the field of Gastronomy covering its main theoretical dimensions, with focus on gift/reciprocity and commensality, even in researches of commercial approaches.
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