Análise de cor e aceitabilidade de molho agridoce de abacaxi com pimenta elaborado com diferentes espessantes

Abstract

A demanda elevada por alimentos saudáveis é um fator relevante para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Neste sentido, os vegetais são ricos em nutrientes que lhes conferem propriedades funcionais. Portanto, objetivou-se elaborar um molho para carnes, de abacaxi com pimenta, e avaliar a sua coloração e aceitabilidade sensorial. Foram elaboradas três formulações com as mesmas condições de processamento e variação nos espessantes empregados (F1 - Goma Xantana; F2 – Goma Carragena; F3 – Carboximetilcelulose). Os molhos foram elaborados pela mistura dos ingredientes a frio. Avaliaram-se os parâmetros instrumentais de cor (L*, a*, b*, H°, C*), com colorímetro Minolta CR400. O teste de aceitação dos atributos aroma, cor, sabor, consistência e aspecto global, foi realizado fazendo uso de uma escala hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra com escala de atitude de 5 pontos, ambos com 80 consumidores. Os molhos apresentaram coloração amarela, com maior luminosidade (45,38) e intensidade (39,55) de cor observada no molho elaborado com Goma Carragena, enquanto a maior tonalidade (85,02) foi percebida no molho produzido com Goma Xantana. Os molhos apresentaram boa aceitação para todos os atributos, com índice de aceitabilidade superior a 70%, exceto para a consistência do molho elaborado com Goma Carragena (67%). Não foram verificadas diferenças significativas entre a intenção de compra das amostras (F1- 3,70; F2- 3,54; F3- 3,43). Portanto, o estudo demonstra a importância da escolha do espessante para a elaboração de molhos e a necessidade de adequação da formulação elaborada com a Goma Carragena.

Caracterização de molhos agridoces desenvolvidos a partir do deli-neamento de mistura simplex-centroid

“…Escala da intenção de compra: Nota 1 = certamente não compraria; Nota 2 = provavelmente não compraria; Nota 3 = talvez comprasse/talvez não comprasse; Nota 4 = provavelmente compraria e Nota 5 = certamente compraria. Ao avaliar o aspecto global dos ensaios cujo a sua constituição conta com 50 ou 100% de polpa de manga, percebe-se que o índice de aceitabilidade foi inferior a 70% o que indica que os molhos não teriam uma boa aceitabilidade no mercado, visto que se recomenda um índice de aceitabilidade igual ou maior a essa porcentagem com ressalva do molho binário de polpa de abóbora e polpa de manga (Silva et al, 2021).…”

“…No estudo de Quirino (2017), que teve como objetivo o desenvolvimento de molhos agridoces constituídos com polpa do mangostão amarelo, observam-se índices de aceitabilidade semelhantes ao do molho em estudo composto apenas por polpa de abóbora (F2) e o da combinação ternária (F7), sendo que, a formulação com menor teor de polpa de mangostão amarelo resultou em um IA médio de 78,46% e a com maior teor de 71,33%. Enquanto Silva et al, (2021), relatou IA entre 74,44 e 79,22% para o aspecto global de molhos desenvolvidos a base de abacaxi com pimenta.…”

Produção de molho a partir de subproduto da abóbora cabotiá minimamente processada

“…O valor obtido com a análise de viscosidade foi de 3,300 m.Pa.s, tendo em vista que essa diferença pode estar associada à temperatura no momento da análise e à velocidade de rotação, as quais, no presente trabalho, foram de 20 ºC e 30 rotações por minuto (rpm), respectivamente. Outro ponto que pode ter contribuído com o aumento da viscosidade é a presença de goma xantana no molho, pois a goma é um espessante e influencia diretamente na cor e na textura do produto, tornando-o mais pastoso e com coloração mais intensificada (SILVA et al, 2021).…”