Produção de molho a partir de subproduto da abóbora cabotiá minimamente processada

Abstract

O resíduo gerado por indústrias alimentícias pode ser empregado na forma de subprodutos que possibilitam o desenvolvimento de novos alimentos enriquecidos ou não de nutrientes, que reduzam a geração de resíduos e agreguem valor ao produto final. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um molho a partir de um subproduto da indústria de vegetais minimamente processados adicionado de proteína de ervilha. A partir da formulação e fabricação do molho, foram avaliadas as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas conforme as legislações vigentes. O molho de abóbora cabotiá cujo nome científico é Cucurbita moschata apresentou características físico-químicas desejáveis. As análises microbiológicas se enquadram nos parâmetros permitidos pela legislação. O teste de aceitação dos atributos aroma, cor, sabor, textura e aspecto global resultou na comprovação de boa aceitação para todos os atributos avaliados, com índice de aceitabilidade superior a 85%. Com isso, o molho elaborado a partir dos resíduos da abóbora cabotiá pode ser uma alternativa para a indústria, agregando valor a um subproduto que é normalmente descartado.

Produção E Caracterização De Farinha De Casca E Semente De Abóbora

“…Quanto a atividade de água (Aw), os valores encontrados para a FCA e FSA foram 0,47 e 0,46 Tabela 2), respectivamente, caracterizando-as como alimentos com baixa atividade de água (Aw< 0,60). Sendo a atividade de água um parâmetro intimamente relacionado com a conservação, controle de qualidade dos alimentos (JORGE et al, 2022) e que valores entre 0,70 a 1,00 propiciam a ocorrência de reações enzimáticas e ação microbiológica patogênica (ENDRES et al, 2022), ambas as farinhas (FCA e FSA) podem ser consideradas alimentos que possuem menor disponibilidade de água livre para o desenvolvimento de microorganismos, o que as caracteriza como de maior vida útil.…”

“…Masaro Carvalho et al, 2023_PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA E SEMENTE DE ABÓBORA segundo estado brasileiro que mais produziu abóbora em 2018, cerca de 51,3 mil toneladas (IBGE, 2020). O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos em escala mundial, por outro lado, a grande produção pode gerar impactos significativos no campo ambiental e perda de nutrientes, em razão do desperdício de alimentos que ocorre em toda a cadeia produtiva desde a colheita até a mesa do consumidor (ENDRES et al, 2022). Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura [FAO], o grupo formado por raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas representam de 40-50% do total de alimentos desperdiçados (FAO, 2021).…”