A demanda elevada por alimentos saudáveis é um fator relevante para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Neste sentido, os vegetais são ricos em nutrientes que lhes conferem propriedades funcionais. Portanto, objetivou-se elaborar um molho para carnes, de abacaxi com pimenta, e avaliar a sua coloração e aceitabilidade sensorial. Foram elaboradas três formulações com as mesmas condições de processamento e variação nos espessantes empregados (F1 - Goma Xantana; F2 – Goma Carragena; F3 – Carboximetilcelulose). Os molhos foram elaborados pela mistura dos ingredientes a frio. Avaliaram-se os parâmetros instrumentais de cor (L*, a*, b*, H°, C*), com colorímetro Minolta CR400. O teste de aceitação dos atributos aroma, cor, sabor, consistência e aspecto global, foi realizado fazendo uso de uma escala hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra com escala de atitude de 5 pontos, ambos com 80 consumidores. Os molhos apresentaram coloração amarela, com maior luminosidade (45,38) e intensidade (39,55) de cor observada no molho elaborado com Goma Carragena, enquanto a maior tonalidade (85,02) foi percebida no molho produzido com Goma Xantana. Os molhos apresentaram boa aceitação para todos os atributos, com índice de aceitabilidade superior a 70%, exceto para a consistência do molho elaborado com Goma Carragena (67%). Não foram verificadas diferenças significativas entre a intenção de compra das amostras (F1- 3,70; F2- 3,54; F3- 3,43). Portanto, o estudo demonstra a importância da escolha do espessante para a elaboração de molhos e a necessidade de adequação da formulação elaborada com a Goma Carragena.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.