Caracterização de molhos agridoces desenvolvidos a partir do deli-neamento de mistura simplex-centroid

Abstract

Este estudo teve como objetivo desenvolver molhos agridoces utilizando o delineamento experimental do tipo simplex-centroid, com as componentes de mistura, ao saber: polpa de tomate (X1), polpa de abóbora (X2) e polpa de manga (X3). Testou-se as misturas puras (X1; X2; X3), as binárias (X1. X2; X1.X3; X2.X3) e a ternária (X1.X2.X3), essa última, foi realizada em triplicata, para fins de calcular o erro experimental e testar os modelos. Nos molhos determinaram-se, o pH, a acidez, os sólidos solúveis, a cor (Instrumental) a atividade antioxidante, aceitação sensorial e intenção de compra. Os modelos matemáticos para as variáveis resposta em função das misturas foram examinados quanto à qualidade do ajuste (Teste F), e pelo coeficiente de determinação R2. Para o estudo da significância dos efeitos individuais na variável resposta, as variáveis dependentes foram ajustadas em nível de 5% (Statistic10,0). Através deste, o pH (de 3,11 a 3,54), a acidez (de 1,31 a 1,66%), o sabor (de 5,13 a 7,84), Aspecto global (de 5,63 a 7,85) e Intenção de compra das formulações ajustaram-se ao modelo preditivo linear, enquanto o teor de sólidos solúveis (de 26,90 a 34,21), o valor L*(de 26,90 a 34,49), o Hue* (39,81 a 86,78), o Croma* (19,00±2), a atividade antioxidante (de 1,08 a 3,91) e a cor sensorial (de 6,08 a 8.41) ao modelo quadrático. As polpas obtiverem relevantes impactos na caracterização instrumental ao passo que se assemelharam ao tradicional molho ketchup e avaliação sensorial, com IA% superior a 70% dos molhos com exceção dos empregados com polpa de manga, que obtiveram uma menor aceitabilidade e se mostrou inadequada em termos sensoriais para o desenvolvimento deste segmento alimentício.