Aceitação de blends de uvas ‘Bordô’ e ‘Isabel’ em sucos

Abstract

As demandas específicas do suco de uva são a doçura, a cor, o sabor e o aroma. Além das condições e dos métodos de elaboração do suco de uva, o cultivar e a maturação dos frutos são extremamente importantes na obtenção do suco de qualidade. As videiras americanas Vitis labrusca constituem a base varietal do suco de uva brasileiro, com destaque para as cultivares Isabel e Bordô. O cultivar bordô, apresenta uma excelente coloração para produção de suco e vinho. No caso da Isabel, este cultivar apresenta características desejáveis como bom rendimento em mosto, adequada relação açúcar/acidez, aroma e sabor agradável, sendo deficiente em termos de coloração. O objetivo do presente trabalho foi verificar a aceitação de consumidores por meio de assuetude sensorial de suco de uva Bordô puro ou conjugado em corte com suco do cultivar Isabel. Foram utilizados três tratamentos de suco integral: Bordô (100%); Bordô (85%) + Isabel (15%) e bordô (70%) + Isabel (30%). Foram avaliados o teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH e colorimetria dos tratamentos. Para a análise sensorial, contou-se com trinta e um julgadores que avaliaram a preferência, utilizando-se do teste de ordenação. O cultivar Bordô pode ser usado em cortes com uvas Isabel (blend bordô 85% -Isabel 15%), para melhorar o sabor do suco de uva, sem alterar as demais características desejáveis. PALAVRAS-CHAVE:Teste de ordenação; Vitis labrusca; Assemblage. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8 n. 3, p. 88-101, jul./set. 2017. Página | 89Portanto, analisando globalmente os dados obtidos, recomenda-se primeiramente a elaboração do suco de uva na opção blend na proporção de uvas Bordô 85% -Isabel 15%, devido ao alto rendimento da uva Isabel, sendo esta a opção mais econômica para o produtor, não interferindo na qualidade do produto final conforme os dados apresentados. AGRADECIMENTOSConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) -Edital 017/2014. ABSTRACTThe specifics grape juice demands are the sweetness, color, flavor and aroma. In addition to the conditions and preparing methods, the cultivar and fruit maturity are extremely important in obtaining a quality juice. Vitis labrusca American varietal vines form the basis of the Brazilian grape juice, especially for 'Isabel' and 'Bordô' cultivars. 'Bordô' cultivar offers an excellent color for juice and wine production. In the case of 'Isabel', this cultivar has desirable characteristics such as good yield in must, adequate sugar / acidity ratio, aroma and pleasant taste, being deficient in terms of coloration. The objective of this study was to verify the consumer's acceptance through sensory evaluation of 'Bordô' grape juice combined with 'Isabel' grapes juices. Three treatments of whole juice were use: Bordô (100%); Bordô (85%) + Isabel (15%) and Bordô (70%) + Isabel (30%). The Total Soluble Solids (TSS), titratable acidity (TA), pH and colorimetric patrons in the three treatments were evaluate. For the sensory analysis, we counted thirty-one judge...

Physico-chemical aspects of grape juices produced in the region of Campanha Gaucha, RS, Brazil (Southern Brazil)

“…The highest pH mean value was found in "Bordô" juice from Dom Pedrito ( Table 1). Similar results were found by Ferri et al [21], who found a pH of 3.45 in "Bordô" juices from Pelotas, Rio Grande do Sul, Brazil.…”

Caracterização físico-química e sensorial de sucos da uva Isabel em cortes com diferentes variedades produzidas na região do Vale do Rio do Peixe-SC

“…Esses resultados podem ocorrer devido ao alto índice de polifenóis encontrados nos sucos de BRS Violeta que podem sofrer oxidações e que transformam a estrutura e a cor das diferentes moléculas, podendo ser por antocianinas, que são particularmente degradadas em parte na cor vermelha ou taninos que se polimerizam e escurecem (Ferri et al, 2017). Os sucos dos demais tratamentos se mantiveram na faixa do vermelho púrpura, faixa considerada ideal para Pereira et al (2008).…”

“…Estes autores avaliaram sensorialmente sucos de Concord e Bordô, sendo que os sucos de Concord, julgados como vermelho tijolo, foram considerados insatisfatórios, enquanto os sucos de Bordô foram classificados como vermelho violáceo e melhor aceitos. Ferri et al (2017) avaliaram cortes de sucos de Bordô com Isabel em diferentes proporções, verificando que globalmente a tonalidade diminuiu à medida que o percentual de uva Isabel aumentou. Lima et al (2014) obtiveram diferenças significativas na intensidade da cor nos cortes de Isabel Precoce com BRS Cora e BRS Violeta em relação a sucos de Isabel Precoce 100%.…”

“…De acordo com Pereira et al (2008), a escolha de diferentes cultivares para a produção de suco mostra-se favorável, pois possibilita produzir sucos através de misturas, corrigindo eventuais desequilíbrios ocorridos quando produzidos individualmente. Ferri et al (2017) alegam que a cultivar Bordô é uma excelente opção para cortes com sucos de Isabel devido ao seu potencial de coloração. No entanto, via de regra, a maturação da Bordô ocorre em períodos chuvosos nos estados do sul e sudeste brasileiro, prejudicando a qualidade das uvas, e por esta razão não atingem uma relação de açúcar e acidez suficiente para elaboração de um produto de qualidade, prejudicando por vezes o enquadramento do suco à legislação vigente (Chiarotti et al, 2011).…”

Juice processing potential of different grape cultivars under conditions in southern Brazil

“…In Brazil, juice is made mainly with grapes from the American and hybrid groups, with Isabel and Bordô being the main cultivars used in the elaboration of the drink, with around 70% in Santa Catarina in the 2018 harvest (Caliari, 2020) The Isabel cultivar is responsible for the largest volume of grape juice produced in Brazil, due to the great availability of raw material, however, the juices made from this grape need to be cut with juices from dye cultivars to improve color quality (Camargo et al, 2010). The Bordô cultivar, in turn, is quite rustic and resistant to fungal diseases, with the production of intensely colored juice being the main reason for its spread (Ferri et al, 2017).…”