Characterization of pericarp fractions of yellow passion fruit: density, yield of flour, color, pectin content and degree of esterification

Abstract

The pericarp of passion fruit can be processed to be used as a new ingredient in the food industry, or as source of pectin. Pericarp samples were taken with a 5 mm cylindrical metal probe to measure the apparent density. Pericarp fractions of eighty fruits at three maturation stages were dried and their flours were quantified and evaluated by instrumental color. The pectin was extracted and its degree of esterification (DE) was quantified. The yield of flour of epicarp and mesocarp reached 3.4% and 4.6% (dry basis) at different maturation stages of passion fruit, respectively. The content of pectin was higher in mesocarp flour, also, its DE increased deeply with the fruit maturation. The mesocarp with the lower density can be separated from the epicarp in a water flow system, which allows the production of clearer flour with the highest content of pectin and the highest DE in ripe fruits. Practical Application:The industrialization of passion fruit produces a huge amount of rinds that can be processed to be used as a new ingredient in the food industry due to its high content of pectin, which confers rheological properties such as stabilizing, thickening and gelling during food processing. The rind of passion fruit is divided into epicarp, mesocarp and endocarp. The separation and processing of these materials can enable to produce better quality mesocarp flour.

Bioactive, technological-functional potential and morphological structures of passion fruit albedo (Passiflora edulis)

“…The passion fruit albedo flour (PFAF) yield was 9.76% and considered relatively low due to the high albedo moisture content (89.06%) lost during the drying process. This result is superior to that found by Talma et al (2019) for mature mesocarp flour (4.6%).…”

Farinha do albedo do maracujá (Passiflora edulis Sims) para o enriquecimento de produtos cárneos: Uma revisão

“…Dessa forma, facilita o uso pela indústria de alimentos, devido a flexibilização e versatilidade em diferentes tipos de produtos alimentícios cárneos. Talma et al (2019), observaram que o valor nutricional e tecnológico da farinha de albedo é devido o conteúdo de pectina presente, o que confere propriedades reológicas e funcionais, como de agente estabilizante, espessante e gelificante no processamento de alimentos.…”

“…Fibras dietéticas solúveis tem a habilidade de formar gel, elevar a viscosidade e propriedades emulsificantes, devido a sua capacidade de hidratação (Mehta et al, 2019) a pectina é um exemplo de fibra solúvel (K. . As principais vantagens relacionadas ao consumo de fibras solúveis são a diminuição índice glicêmico e do risco de doenças cardiovasculares, devido a resistência à digestão, mas sendo facilmente fermentadas por bactéria do cólon em comparação com as fibras insolúveis (Talma et. al., 2019).…”

“…Santos et al, 2021;. A pele é constituída por flavedo (pigmentação) e albedo (parte branca) , que representa cerca de 50,7% do peso total da fruta madura e cerca de 79,2% do peso total da fruta verde (Talma, Regis, Ferreira, Mellinger-Silva & Resende, 2019). O restante representa o suco (+/-26,78%) e as sementes (+/-3,59%) .…”

“…Esses resíduos do maracujá, podem ser matérias primas de coprodutos de potencial tecnológico a ser explorado na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Através da formação de componentes com alto valor agregado para uso para agente de substituição, melhoradores tecnológicos no âmbito nutricional e/ou sensorial, além de promover uma redução no impacto da geração de resíduos sólidos ao meio ambiente (Talma et. al., 2019;K.…”