Os consumidores estão mais exigentes quanto à qualidade dos produtos e seus benefícios à saúde, assim como a busca por alimentos mais práticos. Alimentos embutidos são apresentados em grande diversidade de categorias em mercado crescente. A carne de cabra (ou caprina), rica em proteínas e lipídios de boa qualidade, vem despertando o interesse dos consumidores, e motivado à pesquisas para produção e desenvolvimento de novos produtos cárneos. Este estudo objetivou identificar, através da literatura científica, as vantagens tecnológicas da carne caprina na utilização de produtos cárneos e suas influências sobre as características físico-químicas e sensoriais desses alimentos. Este estudo trata de uma revisão narrativa, cuja pesquisa de artigos foi realizada nas bases científicas de dados Science Direct, PubMed e Google acadêmico, utilizando os seguintes termos de busca: "sausage" OR "meat products" AND "goat meat". Foram incluídos artigos de pesquisa, disponibilizados na íntegra, gratuitos e que tivessem sido publicados entre os anos de 2019 e 2021. A literatura mostrou que a carne caprina é rica nutricionalmente e possui gorduras saudáveis e baixas calorias. Além disso, apresentou potencial tecnológico para elaboração de produtos cárneos, como salsichas, linguiças, nuggets, patês e hambúrgueres. Assim como, atuando como agente promovedor de mudanças nas características nutricionais, sensoriais e físico-químicas dos produtos. A carne caprina pode ser utilizada como uma das matérias primas no desenvolvimento de produtos cárneos com alto aproveitamento, valor agregado e potencial tecnológico, qualidade (sensorial e nutricional) e seguro.
Produtos cárneos apresentam altos percentuais de gordura, principalmente saturada. Estudos mostram a viabilidade da substituição da gordura por outros tipos de ingredientes, afim de melhorar o conteúdo nutricional. O albedo do maracujá é visto como potencial substituto da gordura, por possuir elevado nível de fibras, proteína e minerais. Além disso, é rico em pectina, um polissacarídeo formado por ácido galacturônico. O presente estudo objetivou identificar na bibliografia científica, a relevância funcional da farinha do albedo do maracujá no enriquecimento em produtos cárneos. A pesquisa trata de uma Revisão Narrativa, a partir de publicações nas seguintes bases científicos: CAPES, Pubmed, ScienceDirect e Google Acadêmico. A pesquisa consistiu no uso dos seguintes descritores e operadores: “sausage” OR “meat products” AND “passion fruit albedo” na língua inglesa, nos anos 2012 a 2021. O consumo de farinha do albedo de maracujá está associado a vários benefícios a saúde, como o retardamento do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal, aumento da sensação de saciedade, diminuição dos níveis de glicose e colesterol total sanguíneo. A incorporação da farinha do albedo de maracujá na porcentagem de 2,5% pode provocar alterações nas características físico-químicas e tecnológicas de produtos cárneos. Sendo assim, o seu uso contribui para formulações com alto valor nutricional no produto, reduz os impactos ambientais e agrega valor a partes sólidas do maracujá. Contudo, mais estudos são necessários na área de desenvolvimento de produtos alimentícios e mais caracterizações sobre os benefícios desse enriquecimento e interações bioquímicos com a matriz alimentícia, para posterior comercialização.
A carne e os produtos lácteos são considerados as duas principais fontes de proteína para os humanos desde tempos antigos. Durante as últimas décadas, os aditivos têm sido amplamente utilizados em produtos cárneos para reduzir os custos de produção e melhoraria da sua funcionalidade. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios e a sua adição na produção de produtos cárneos, aumentaria o apelo junto ao consumidor, pois melhoraria o valor nutricional, além de enriquecê-lo com suas propriedades. Este estudo teve como objetivo identificar através da literatura cientifica, como o soro de leite pode ser aplicado em produtos cárneos, e quais as suas influências sobre as características físico-químicas e sensoriais desses alimentos. Este estudo é uma revisão bibliográfica, assim a pesquisa dos artigos científicos foi obtida nas seguintes bases de dados eletrônicos: PubMed, ScienceDirect e Google Acadêmico. Para a coleta dos artigos utilizou-se as seguintes combinações dos descritores em inglês ("sausage" OR "meat products") AND "whey", foram excluídos os artigos publicados fora do período determinado, 2019 a 2020, e incluídos artigos disponíveis integralmente e gratuitos, nas línguas portuguesa, inglesa e espanhola. A literatura demonstrou que se pode usar outros ingredientes naturais em produtos cárneos como o soro de leite, e que isso pode ocasionar mudanças nas características dos produtos, podendo ser usado de diversas formas na produção desses alimentos, trazendo diversos benefícios, no seu valor nutricional, como também nas propriedades físico-químicas, aumentando a capacidade de ligação de água, além da melhoria no parâmetros sensoriais como: mastigabilidade, gomosidade, dureza e força de cisalhamento. Concluiu-se que é viável a utilização do soro de leite em embutidos, podendo ser usado como aditivo ou substituto de ingredientes no processo de produção desses alimentos, o que resultaria em produtos com características físico-químicas, nutricionais e propriedades sensoriais desejáveis atendendo as demandas dos consumidores. Palavras-Chave: Embutidos; Subproduto; Carne; Aditivo. RESUMENLa carne y los productos lácteos se han considerado las dos principales fuentes de proteínas para los seres humanos desde la antigüedad. Durante las últimas décadas, los aditivos se han utilizado
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