Qualidade de farelos de arroz cru, extrusado e parboilizado

Abstract

O arroz é o segundo cereal de maior consumo no mundo, sendo a produção mundial estimada em 661,3 milhões de toneladas, em 2008. O farelo, resultante do beneficiamento do grão, para obtenção do arroz polido ou parboilizado polido, possui quantidades significativas de carboidratos, proteínas, lipídios, fibras insolúveis, vitaminas e minerais. Este trabalho teve por objetivo avaliar algumas características físico-químicas e microbiológicas do farelo de arroz cru (FAC), do farelo cru submetido à extrusão (FAE) e do obtido após o processo de parboilização do arroz (FAP). Todas as análises foram realizadas conforme métodos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasileira e International Association of Official Analytical Chemists. O FAP apresentou maior teor de proteínas (17,17 g 100 g-1), lipídios (36,03 g 100 g-1), fibra alimentar (34,06 g 100 g-1), cálcio (99,45 mg 100 g-1), zinco (15,58 mg 100 g-1), cobre (1,45 g 100 g-1) e manganês (17,81 g 100 g-1) e menor teor de carboidratos (5,73 g 100 g-1), cinzas (7,01 g 100 g-1), potássio (507,55 mg 100 g-1) e ferro (6,83 mg 100 g-1). Em todos os farelos, foi detectada presença de Aspergillus sp., sendo que o FAE apresentou o menor número de colônias. Todos os farelos apresentaram padrões microbiológicos aceitáveis, para coliformes a 45ºC e Bacillus cereus, e ausência de Salmonela sp., conforme legislação brasileira. FAC, FAE e FAP possuem alto valor nutritivo, sendo fontes de proteínas, lipídios, fibra alimentar e minerais.

Farelo integral de arroz parboilizado submetido a armazenamento prolongado para alimentação de codornas de corte

“…De acordo com Lacerda et al (2010), o processo de parboilização aumenta o valor nutritivo do farelo e, por se tratar de processo térmico, acarreta a inativação das lipases presentes no farelo, o que resulta em ingrediente de maior estabilidade no armazenamento. O aumento no consumo do arroz que passa por parboilização tem aumentado a oferta do farelo oriundo desse processamento.…”

Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten

“…As fibras solúveis possuem a capacidade de formar géis; assim, durante a digestão, formam uma massa gelatinosa que aumenta o conteúdo do estômago, atrasando o esvaziamento gástrico, proporcionando maior volume e lubrificação fecal, e reduzindo os níveis de colesterol plasmático (COZZOLINO, 2012;SILVA et al, 2012). As fibras insolúveis proporcionam o aumento do volume fecal, diminuindo o tempo de trânsito intestinal, aumentando a sensação de saciedade do organismo, reduzindo o tempo de absorção da glicose e promovendo a eliminação de resíduos que se alojam na parede intestinal (LACERDA et al, 2010;SILVA et al, 2012). Lacerda et al (2009), ao avaliarem a qualidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca, também constataram teores significativamente maiores para cinzas, proteínas e fibras insolúveis.…”

Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja

“…Para Lacerda et al (2010), trata-se de um produto seguro, do ponto de vista nutricional, microbiológico e sensorial. Para Walter et al (2008), situa-se nas camadas externas do grão a origem do farelo por polimento, local onde estão presentes as maiores concentrações de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o interior é rico em amido.…”

“…Por isso, diversos componentes do arroz presentes no farelo têm sido relacionados a diferentes efeitos benéficos no organismo. Lacerda et al (2010) sugerem ainda que biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado pode ter qualidade sensorial e nutricional.…”