Resumo O muffin consiste em uma porção individual de bolo, de grande aceitação, mas normalmente elaborado com ingredientes de elevado valor calórico, como todos os bolos; em razão disso, é empregado como veículo para incorporação de ingredientes e nutrientes que promovam o enriquecimento nutricional. Nesse sentido, o trabalho se propôs a elaborar muffins com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de diferentes classes de feijão (preto, vermelho, carioca e branco) e avaliar as suas propriedades físicas, a composição química e os atributos sensoriais. O muffin padrão (MP) foi feito com farinha de trigo, leite, ovos, óleo de soja, fermento químico e açúcar, como ingredientes. Nos demais, 30% da farinha de trigo foi substituída por farinha de feijão branco (MFB), vermelho (MFV), carioca (MFC) e preto (MFP). A substituição da farinha de trigo proporcionou rendimentos superiores e menores perdas de peso no assamento, o que sugere maior capacidade de retenção de água conferida pelas farinhas de feijão, mesmo sem diferir no volume dos muffins. A substituição da farinha de trigo também acarretou maiores custos das massas cruas, proporcionalmente ao valor comercial das classes de feijão. No entanto, após o processo de assamento e considerados rendimentos e pesos finais, os custos das unidades de muffins foram semelhantes. Nutricionalmente, admite-se o incremento do valor nutricional devido ao aumento dos teores de matéria mineral, proteína, fibra alimentar e compostos fenólicos totais, em detrimento dos carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, apenas MFB e MFP tiveram aceitação, intenção de compra e preferência equivalentes ao MP, mas todos os muffins apresentaram altos índices de aceitabilidade. A substituição parcial de ingredientes energéticos, como a farinha de trigo, pela de feijão, possibilita obter muffins com propriedades físicas adequadas, maior qualidade nutricional e altos índices de aceitabilidade, sem encarecer o produto final.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten Inclusion of dietary fiber in gluten-free breads ResumoForam desenvolvidas quatro formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades físicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão (1) teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituída por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). A cor do pão 2 diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o 1. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães 3 e 4. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2, que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão apenas com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel, nos pães 3 e 4; enquanto que o pão 2 apresentou menor teor proteico e maior teor de fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães 3 e 4 tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães 1 e 2 nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente para celíacos. Palavras-chave: Doença celíaca; Pão; Farinha de arroz; Farelo de arroz; Inulina. SummaryFour gluten-free bread formulations were developed, with the inclusion of soluble and insoluble dietary fiber. Physical properties, chemical composition, acceptance and purchase intent of consumers were evaluated. The standard sample (1) had rice flour, cassava starch, egg, powdered milk, sunflower oil, salt, sugar, dry yeast and water as ingredients. In the other samples, the starch was partially replaced by inulin (2), defatted rice bran and inulin (3), and defatted rice bran (4). The color of bread 2 differed only in the crust, which was less red and yellow than standard sample (1). The inclusion of rice bran yielded a darker, red and yellow color to the crust and...

RESUMO O efeito de doses em cobertura de adubação nitrogenada foi avaliado sobre o rendimento do beneficiamento, a incidência de grãos gessados e barriga branca, os teores ABSTRACT The effect of nitrogen (N) fertilization levels was assessed by the industrial yield, the incidence of chalky and white belly grains as well as protein and amylose content of IRGA 422CLcultivar polished grains. The experiment was consisted with N levels applied in coverage using urea as a N source. The first application (0, 40, 63, 80 and 120kg ha -1 of N) was carried out on a main plot (10x5m) and the second application (0, 25, 50 and 75kg ha -1

ResumoO trabalho foi desenvolvido com o propósito de elaborar formulações de macarrões a partir da inclusão de farinha integral de centeio, observando o valor nutricional agregado, as propriedades tecnológicas e a aceitabilidade do consumidor. Foram elaboradas cinco formulações: padrão e substituição de 10, 25, 50 e 75% da farinha de trigo pela farinha integral de centeio. O incremento de centeio elevou os teores de minerais, proteínas, lipídios e fibras alimentares, principalmente de fibra alimentar solúvel. Os valores de Falling Number demonstraram elevada atividade enzimática, enquanto que, na avaliação dos atributos de cor, observou-se redução da luminosidade e aumento nos atributos que remetem ao vermelho e ao amarelo para maiores proporções de centeio. As propriedades alveográficas demonstraram aumento na tenacidade, redução na extensibilidade e menor força necessária para danificar as massas com maior proporção de centeio. As propriedades de mistura, avaliadas por farinografia, demonstraram aumento na absorção de água, maior resistência à mistura, menor estabilidade e menor tempo de saída em maiores proporções de centeio. O tempo de cozimento dos macarrões foi reduzido com a inclusão da farinha de centeio, refletindo em menor ganho de peso, mas com maior volume nos macarrões cozidos. A análise sensorial demonstrou que a formulação de macarrão com 25% de centeio não apresentou diferença estatística significativa em relação ao padrão para os atributos sensoriais avaliados. Já a formulação com 75% de centeio foi a menos aceita. Considerando-se apenas os atributos tecnológicos, a formulação com 10% de centeio apresentou-se mais próxima ao padrão, mas se consideradas a funcionalidade dos nutrientes agregados, a possibilidade de ajustes à tecnologia de produção e a aceitação dos consumidores, a formulação com 25% de centeio mostrou-se mais promissora. Palavras-chave: SummaryThis study aimed to develop pasta formulations with the inclusion of wholemeal rye flour, observing the aggregations to the nutritional value, the technological properties and consumer acceptability. Five formulations were prepared: the standard one and others with 10, 25, 50 and 75% of the wheat flour substituted by wholemeal rye flour. Greater proportions of rye resulted in increased contents of minerals, proteins, lipids and dietary fibre, particularly soluble dietary fibre. The Falling Number values showed high enzyme activity, whereas the evaluation of the colour attributes showed reductions in brightness and increases in the attributes tending to red and yellow for the higher proportions of rye. The alveographic properties showed increases in tenacity, reductions in extensibility and less force required to damage the doughs with higher proportions of rye. The mixing properties as assessed by farinography, showed an increase in water absorption, greater resistance to mixing, lower stability and reduced output time for higher proportions of rye. The pasta cooking time was reduced by the inclusion of rye flour, reflected in a smaller wei...

Diferentes formulações de multimisturas sobre a resposta biológica em ratos

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ResumoO efeito do tempo de armazenamento em diferentes temperaturas (0,5; 20 e 35°C) foi avaliado sobre a composição química, capacidade de elongação e propriedades viscoamilográficas de três variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), durante 180 dias. As alterações nos componentes dos grãos polidos foram significativas (P<0,05) para o teor de matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente, com incrementos nos valores encontrados, principalmente em maiores períodos e temperaturas de armazenamento. As variáveis do experimento (variedade do arroz irrigado, tempo e temperatura do armazenamento) influenciaram significativamente (P<0,01) nos parâmetros de elongação dos grãos, com aumentos expressivos durante o armazenamento a 35°C e nas propriedades viscoamilográficas, ou seja, observou-se maior viscosidade, resistência à quebra e retrogradação para as amostras com maior teor de amilose e mantidas a 35°C durante o armazenamento. As alterações nos componentes dos grãos, quando significativas (P<0,05), foram bastante discretas e não diretamente relacionadas às significativas alterações (P<0,01) de elongação e viscosidade. A temperatura se mostrou uma variável de grande influência no processo de envelhecimento do arroz, sugerindo a possibilidade do armazenamento deste cereal em maiores temperaturas para conferir qualidade culinária em menor tempo de armazenamento. Palavras-chave: Envelhecimento, lipídios, amilose, elongação, viscosidade AbstractThe effect storage time at different temperatures (0.5, 20 and 35 °C) was periodically evaluated in regard to the chemical composition, elongation capacity and viscoamylographic properties of three irrigated rice varieties (BR-IRGA 410, IRGA 416 and IRGA 417) during 180 days. The alterations in the components of the polished grains were significant (P < 0.05) for the content of ash, phenolic compounds, amylose and resistant starch, with increments in the found values, mainly after longer periods and at higher storage temperatures. The experiment variables (irrigated rice variety, temperature and storage time) in the elongation parameters of the grains influenced significantly (P < 0.01), with expressive increases during the storage at 35 °C and the viscoamylographic properties, in other words, observed greater viscosity, resistance to breakdown and setback for the samples with higher content of amylose stored during storage at 35 °C. The alterations in the components of the grains, when significant (P < 0.05), were quite discreet and do not direct related to the significant alterations (P <