Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso

Abstract

Este estudo analisa a relação entre condições de trabalho e estado nutricional de operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foi realizada uma Análise Ergonômica do Trabalho, incluindo a caracterização do estado nutricional dos trabalhadores. Fizeram parte do estudo oito operadores (sete mulheres e um homem), com tempo de serviço na unidade de, em média, 45 meses (variação de três meses a cinco anos). Constatou-se que o trabalho realizado exige esforço físico moderado, carregamento e levantamento de peso esporádicos, movimentos repetitivos por longos períodos e postura em pé. O Índice de Massa Corporal indicou eutrofia em dois operadores e sobrepeso em diferentes graus em cinco trabalhadores. A alimentação consumida por quatro dos oito indivíduos avaliados é hipercalórica, e, em relação aos macronutrientes,pode ser caracterizada como hiperprotéica para seis deles, hiperlipídica e hipoglicídica para todos. Apesar de a realização das atividades na unidade requerer um gasto energético significativo, alguns condicionantes físicos e organizacionais estariam contribuindo para o consumo alimentar excessivo e a ingestão de uma dieta desequilibrada.

Descrição sócio-demográfica, laboral e de saúde dos trabalhadores do setor de serviços de alimentação dos restaurantes populares do estado do Rio de Janeiro

“…Uma unidade de alimentação e nutrição produz refeições nutricionalmente equilibradas, podendo reunir um grande número de trabalhadores, em função do número de refeições servidas, e da diversidade de produtos e serviços oferecidos 9 .…”

“…Adicionalmente à insuficiente qualificação dos trabalhadores de alimentação coletiva, o processo de trabalho é executado rotineiramente sob condições ambientais de ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação precária, ventilação insatisfatória, além de serem utilizados equipamentos quebrados ou em condições arriscadas de funcionamento, o que pode estar diretamente relacionado tanto à produtividade como à saúde dos trabalhadores 9,10,[12][13][14] .…”

Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho

“…Quanto aos condicionantes técnico-organizacionais que afetam o desenvolvimento do trabalho algumas pesquisas apontam a sobrecarga de trabalho, gerada particularmente pelo número reduzido de operadores, para dar conta de uma grande quantidade de refeições a serem produzidas; o ritmo excessivo na execução das tarefas, em função dos horários de distribuição das refeições e a ausência de pausas para recuperação do desgaste 6,12,13 .…”

“…Saúde Pública, Rio de Janeiro, 23 (12):3011-3020, dez, 2007 cional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de níveis hierárquicos; há, no entanto, complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por terceiros) 2 .…”

Topologia do risco de acidentes do trabalho em Piracicaba, SP

“…Studies have sought to gain more knowledge on food and nutritional variables associated to work-related conditions. 1,4,13 Although obesity is a long-known metabolic disorder, its prevalences have never been epidemic as it is seen nowadays. 16,23 In all regions of Brazil, a considerable proportion of adult population is overweight or obese.…”