Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido

Dionello, Rafael Gomes; Berbert, Pedro Amorim; Molina, Marília Amorim Berbert de; Pereira, Rozimar de Campos; Viana, Alexandre Pío; Carlesso, Vinicius de Oliveira

doi:10.1590/s1415-43662009000500013

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“…Para avaliar a eficiência da operação de desidratação osmótica foram determinados o ganho de sólidos (GS), a perda de água (PA) e a redução de massa (RM) calculados conforme as Eqs. 1, 2 e 3, respectivamente (Eren & Kaymak-Ertekin, 2007;Dionello et al, 2009). Após definida a melhor condição para a desidratação osmótica de laranjas, as amostras foram submetidas à secagem convectiva convencional utilizando-se um secador de bandejas com escoamento paralelo de ar a 60 °C; este processo foi conduzido até que as mesmas atingissem uma faixa de umidade intermediária, 20% (base úmida) caracterizando o produto como "fruta seca", segundo a legislação brasileira (Brasil, 2005).…”

Section: Methodsunclassified

“…A qualidade da desidratação osmótica depende de diferentes fatores, como o agente desidratante e sua concentração, a temperatura, o tempo de imersão, a natureza dos frutos e da superfície exposta à troca osmótica (Tsamo et al, 2005;Eren & Kaymak-Ertekin, 2007;Dionello et al, 2009). A laranja, além de ser uma fruta amplamente consumida, desperta o interesse devido ao seu alto teor de vitamina C e compostos fenólicos, motivo pelo qual são necessários estudos de técnicas que permitam a conservação desses compostos e também aumentem a vida útil do produto que pode ser destinado para o consumo direto ou utilizado como ingrediente em formulações alimentícias.…”

Section: Introductionunclassified

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Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

Mendes¹,

Freitas²,

Scaglioni³

et al. 2013

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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RESUMONeste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2 3 completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração da solução e proporção fruta:solução osmótica sobre o ganho de sólidos, a perda de água e redução de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Após desidratação, as frutas foram secas em secador de bandejas até umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulável, a vitamina C, os carotenoides, o conteúdo fenólico e a cor. Os melhores resultados de desidratação osmótica foram obtidos utilizando-se uma solução de sacarose de 60 °Brix, na proporção fruta:solução de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 g sólidos 100g -1 , 10,6 g água 100g -1 e 7,1 g 100g -1 para ganho de sólidos, perda de água e redução de massa, respectivamente. As perdas de conteúdo fenólico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiência do processo para preservação das propriedades funcionais do produto. Palavras-chave: Citrus sinensis, secagem, vitamina C, compostos fenólicos, planejamento experimentalConditions for osmotic dehydration of oranges and functional properties of the product ABSTRACT The best conditions for osmotic dehydration of oranges was studied, assessed by determining the physicochemical characteristics of the fruit. The study was conducted in 2 3 full factorial experimental design to evaluate the influence of time, solution concentration and fruit:solution ratio on the solid gain, water loss and mass reduction of osmotically dehydrated oranges. After dehydration, the fruits were dried in tray dryer until 20% moisture. In the product the pH, titratable acidity, vitamin C, carotenoids, phenols content and color were determined. The best results of osmotic dehydration were obtained using a sucrose solution 60 °Brix, fruit:solution ratio 1:3 for 90 min, that resulted in 3.5 g solid 100g -1 , 10.6 g water 100g -1 and 7.1 g 100g -1of solid gain, water loss and weight reduction, respectively. The losses of phenolic content and antioxidant activity were 45.1 and 37.3% lower than in conventional drying, demonstrating the efficiency of the process for the preservation of functional properties of the product.

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Section: Methodsunclassified

Section: Introductionunclassified

Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

Mendes¹,

Freitas²,

Scaglioni³

et al. 2013

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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“…However, [15] treated pineapples with osmotic solutions in various concentrations and obtained a constant reduction of the water content, regardless of the osmotic treatment used. [12] evaluated water loss in pineapple slices through osmotic dehydration and observed that several factors had an influence, besides temperature and concentration of solution, with a significant effect, measured by test F (P < 0.01), for the following interactions: time × cultivar, temperature × cultivar, temperature × degree of agitation and cultivar × degree of agitation. In Figure 1(b) it can be observed that ML followed a pattern similar to that of WL, as noted by [11] in their experiments, but the concentration was an effect with less relevance than temperature.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…After dehydration time, the samples were rinsed with distilled water for about 5 seconds in order to remove the excess of solute retained on the product surface, and then they were drained with a paper towel to remove the excess of surface water [12].…”

Section: Procedures Of Osmotic Dehydrationmentioning

confidence: 99%

Osmotic Dehydration of Pineapple Stems in Hypertonic Sucrose Solutions

Filho¹,

Gusmão²,

Silva³

et al. 2015

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The present study provides the evaluation in the influence of the variables: temperature (T), concentration of the osmotic solution (C) and ratio of fruit and osmotic solution (F:OS) during the osmotic dehydration of slices of pineapple stem variety Perola, on the responses: water loss (WL), mass loss (ML), gain of solids (GS) and ratio of gain of solids and water loss (GS/WL). The centesimal composition was determined both in the raw material and in the dehydrated product. To optmize the process, the studied factors were: temperature (T), with factorial points −1 equal to 30˚C and +1 equal to 50˚C; concentration of sucrose solution (C), with factorial points −1 equal to 40 g•100 g −1 and +1 equal to 60 g•100 g −1 and ratio of fruit and osmotic dehydration solution (F:OS), with factorial points −1 and +1 equal to 1:20 and 3:20, respectively. In all essays, the dehydration time was 4 hours. The essays showed that F:OS was not significant in any responses; the models adopted were predictive and fitted for WL and ML, and reasonable for GS and GS/WL. The temperature was the most significant variable in the process; the optimized values were: T= 50˚C, C = 40 g 100 g −1 e F:OS = 3:20. The product needs a complementary drying to adapt itself to the legislation demands.

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“…O processo tem ainda como outras vantagens a inibição do escurecimento enzimático, conservação da cor natural do produto sem adição do sulfito, alta retenção de compostos voláteis durante uma desidratação posterior com ar quente (DIONELLO et al, 2009;FIOREZE, 2004), padronização do conteúdo de sólidos solúveis e, por conseguinte, a uniformidade do produto quanto a textura.…”

Section: Introductionunclassified

Desidratação osmótica de fatias de jaca

Duarte¹,

Ugulino²,

Mata³

et al. 2012

Rev. Ciênc. Agron.

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RESUMO -O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 °Brix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 °Brix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 °Brix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm 2 min -1 para 40 e 50 °Brix, respectivamente. Palavras-chave:Frutas. Desidratação. Regulação osmótica. Processamento.ABSTRACT -The present work was undertaken with the objective of studying the kinetics and the osmotic-dehydration modeling of slices of jack-fruit in a flat layout. The osmotic treatment was carried out at 43ºC, employing agitation, and using sucrose solutions at concentrations of 40° and 50° Brix. The study of the kinetics of osmotic dehydration showed that in the sucrose solution at 50° Brix, the value of the water-loss (WL) was higher after 28.5 hours of processing (68.5% wb to 40.2% wb) , slightly higher than that found for the sucrose solution at 40° Brix (68.5% wb to 43% wb). The opposite behavior was observed for the gain in solids (SG). Adjustment of the experimental data was done using the Page and Fick models. From the analysis of the Fick equation, it was found that the effective diffusivity coefficients were 0.5837 and 0.6677 mm 2 min -1 for 40° and 50° Brix, respectively.

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Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido

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Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

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Desidratação osmótica de fatias de jaca

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