Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

Abstract

RESUMONeste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2 3 completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração da solução e proporção fruta:solução osmótica sobre o ganho de sólidos, a perda de água e redução de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Após desidratação, as frutas foram secas em secador de bandejas até umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulável, a vitamina C, os carotenoides, o conteúdo fenólico e a cor. Os melhores resultados de desidratação osmótica foram obtidos utilizando-se uma solução de sacarose de 60 °Brix, na proporção fruta:solução de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 g sólidos 100g -1 , 10,6 g água 100g -1 e 7,1 g 100g -1 para ganho de sólidos, perda de água e redução de massa, respectivamente. As perdas de conteúdo fenólico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiência do processo para preservação das propriedades funcionais do produto. Palavras-chave: Citrus sinensis, secagem, vitamina C, compostos fenólicos, planejamento experimentalConditions for osmotic dehydration of oranges and functional properties of the product ABSTRACT The best conditions for osmotic dehydration of oranges was studied, assessed by determining the physicochemical characteristics of the fruit. The study was conducted in 2 3 full factorial experimental design to evaluate the influence of time, solution concentration and fruit:solution ratio on the solid gain, water loss and mass reduction of osmotically dehydrated oranges. After dehydration, the fruits were dried in tray dryer until 20% moisture. In the product the pH, titratable acidity, vitamin C, carotenoids, phenols content and color were determined. The best results of osmotic dehydration were obtained using a sucrose solution 60 °Brix, fruit:solution ratio 1:3 for 90 min, that resulted in 3.5 g solid 100g -1 , 10.6 g water 100g -1 and 7.1 g 100g -1of solid gain, water loss and weight reduction, respectively. The losses of phenolic content and antioxidant activity were 45.1 and 37.3% lower than in conventional drying, demonstrating the efficiency of the process for the preservation of functional properties of the product.

Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente

“…Estudo realizado para avaliar o efeito das condições de desidratação de laranja (MENDES et al, 2013) também mostrou que a concentração da solução osmótica tem efeito positivo no ganho de sólidos. Os autores reportaram um aumento de 1,6 g 100 g -1 com o aumento da concentração da solução de 30 °Brix para 60 °Brix, sob uma temperatura de 20 °C.…”

Avaliação Do Potencial De Utilização De Pré-Tratamento Osmótico Na Produção De Manga Desidratada

“…Tabela 5: Características físico-químicas da manga espada in natura e desidratada Como pode ser observado, o processo de desidratação osmótica reduziu a acidez em ácido cítrico em relação ao fruto in natura, sendo que este fato pode ter ocorrido devido à solubilidade dos ácidos orgânicos em água, em especial do ácido cítrico, permitindo a lixiviação deste da fruta para a solução de sacarose (QUEIROZ et al, 2007;MENDES et al, 2013). A redução da acidez também foi observada por Germer et al, (2011) ao desidratarem pêssego pelo processo de imersão-impregnação, onde ocorreu perda de ácidos orgânicos por parte da fruta no decorrer da desidratação osmótica.…”

“…A redução da acidez também foi observada por Germer et al, (2011) ao desidratarem pêssego pelo processo de imersão-impregnação, onde ocorreu perda de ácidos orgânicos por parte da fruta no decorrer da desidratação osmótica. Paglarini et al, (2015) e Mendes et al, (2013) também observaram uma redução na acidez em ácido cítrico ao avaliar a desidratação osmótica do araçá-pêra e laranja, respectivamente. Em contrapartida, houve um aumento do teor de cinzas devido a redução do teor de água no alimento desidratado, concentrando o conteúdo mineral ou as cinzas.…”

Influência Da Liofilização Sobre Os Carotenoides De Frutos Do Cerrado E Comportamento Higróscopico Dos Pós-Liofilizados

“…Nascimento (2006) relatou a retenção de 74% de α-caroteno e 77% de β-caroteno durante secagem (sob 50 e 70ºC) de fatias de abóboras previamente submetidas a desidratação osmótica. Segundo Mendes et al (2013), laranjas desidratadas apresentaram perdas de conteúdo fenólico e de atividade antioxidante entre 45,1 e 37,3% após desidratação osmótica, sendo estes valores menores aos obtidos através do uso exclusivo de secagem convencional.…”