Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma

Abstract

O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados.

Identification of bioactive peptides released from in vitro gastrointestinal digestion of yam proteins (Dioscorea cayennensis)

“…Yam flour was obtained according to the procedures described by Contado et al (2009), with modifications. Briefly, yam tubers were sanitized with 200 ppm sodium hypochlorite solution and stored frozen until processing.…”

MASSA FRESCA SEM GLÚTEN À BASE DE FARINHA DE INHAME (Dioscorea spp.): AVALIAÇÃO DA QUALIDADE TECNOLÓGICA E SENSORIAL

“…Além disso, é bastante consumido na África Ocidental, Ásia, América do Sul e Central, porém pouco incrementado em receitas alimentícias destinada ao público celíaco. Além do amido, componente principal (UKOM; OJIMELUKWE; EMETOLE, 2015), os tubérculos de inhame são considerados excelente fontes nutritivas, pois apresentam em sua composição proteínas, ricos em fibras e minerais como potássio, fósforo e vitaminas do complexo B (CONTADO et al, 2009).…”

Caracterização Reológica De Suspensões De Farinha De Inhame Obtida Por Atomização

“…O inhame também é rico em potássio, sendo a sétima hortaliça com maior quantidade desse nutriente, de acordo com a tabela TACO (UNICAMP, 2011). O processamento em farinha permitiria o uso do inhame como matéria-prima para a indústria de alimentos, podendo ser utilizado como espessante em sopas, caldos e molhos de carne (Nunes et al, 2010) e melhorador na panificação (Contado et al, 2009). A transformação do inhame em farinha ocorre por etapas de secagem e moagem.…”