MASSA FRESCA SEM GLÚTEN À BASE DE FARINHA DE INHAME (Dioscorea spp.): AVALIAÇÃO DA QUALIDADE TECNOLÓGICA E SENSORIAL

Abstract

RESUMOO objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a qualidade tecnológica e sensorial de massas frescas sem glúten à base de farinha de inhame (Dioscorea spp.) Com o objetivo de diversificar o mercado para a população celíaca, visto que é a única alternativa de tratamento para esta. A doença autoimune é a eliminação completa do glúten da dieta, além de agregar valor a esse tubérculo, possibilitando novas formas de uso. O processo de produção da farinha de inhame foi realizado na Embrapa Agroindústria Tropical e foi obtido a partir da liofilização do tubérculo por 48 horas, com posterior esmagamento. Quatro formulações de macarrão tipo macarrão foram desenvolvidas: 100% farinha de arrozformulação padrão (Controle); 100% de farinha de inhame (F100); 75% de farinha de inhame/25% de farinha de arroz (F75) e; 50% de farinha de inhame/50% de farinha de arroz (F50). As massas foram analisadas quanto ao tempo de cozimento, aumento de massa e volume do produto cozido, perda de sólidos na água de cozimento e por análise sensorial, sendo os atributos de cor, sabor, aroma e textura avaliados por 85 provadores. A adição de farinha de inhame aumentou consideravelmente a perda de sólidos e o ganho de volume durante o cozimento e reduziu o aumento na massa do produto cozido e no tempo de cozimento. Os dados obtidos na análise sensorial mostraram que o F100 foi a formulação com maior aceitabilidade, sendo uma alternativa viável e nutritiva para pacientes com doença celíaca. O presente estudo demonstrou o potencial da farinha de inhame como principal matéria-prima para massas frescas sem glúten, além de promover seu uso em outras finalidades para a dieta da população em geral, uma vez que possui nutrientes importantes para a saúde. Portanto, esses fatores são importantes para aumentar o valor dessa cultura para o agronegócio.