Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). O conteúdo desta obra e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. Editor Chefe Multiplicidade das Ciências Agrárias, Volume 3 3 APRESENTAÇÃO A agricultura e a pecuária passaram na atual contemporaneidade por fases de evolução e adequação, saindo de um modelo de agricultura baseado no modo de produção agroecológico para um modelo mais tecnificado e dependente de insumos agroquímicos, implementos e maquinários agrícolas, tendo por base os pacotes tecnológicos da chamada Revolução Verde que foi tão amplamente difundida a partir da segunda metade do século XX, no Brasil e no mundo.Criou-se modelos técnicos de produções agropecuários baseados na monocultura e pecuária tanto intensiva como extensivas, produtoras de royalties. Surge a partir de então uma pergunta, tais modelos foram ou são realmente sustentáveis a partir do tripé econômico, social e ambiental? No sentido de avançarmos nas atualizações das pesquisas científicas tão necessárias para o universo das ciências agrárias -Agronomia, Zootecnia e Medicina Veterinária -tem-se neste livro uma série de trabalhos acadêmicos que buscam apresentar avanços significativos que possam ampliar e vir a contribuir com o desenvolvimento do universo agrário, servindo de base para trabalhos correlatos, tornando a grande área das ciências agrárias um universo mais equilibrado e ambientalmente sustentável.
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RESUMOO objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a qualidade tecnológica e sensorial de massas frescas sem glúten à base de farinha de inhame (Dioscorea spp.) Com o objetivo de diversificar o mercado para a população celíaca, visto que é a única alternativa de tratamento para esta. A doença autoimune é a eliminação completa do glúten da dieta, além de agregar valor a esse tubérculo, possibilitando novas formas de uso. O processo de produção da farinha de inhame foi realizado na Embrapa Agroindústria Tropical e foi obtido a partir da liofilização do tubérculo por 48 horas, com posterior esmagamento. Quatro formulações de macarrão tipo macarrão foram desenvolvidas: 100% farinha de arrozformulação padrão (Controle); 100% de farinha de inhame (F100); 75% de farinha de inhame/25% de farinha de arroz (F75) e; 50% de farinha de inhame/50% de farinha de arroz (F50). As massas foram analisadas quanto ao tempo de cozimento, aumento de massa e volume do produto cozido, perda de sólidos na água de cozimento e por análise sensorial, sendo os atributos de cor, sabor, aroma e textura avaliados por 85 provadores. A adição de farinha de inhame aumentou consideravelmente a perda de sólidos e o ganho de volume durante o cozimento e reduziu o aumento na massa do produto cozido e no tempo de cozimento. Os dados obtidos na análise sensorial mostraram que o F100 foi a formulação com maior aceitabilidade, sendo uma alternativa viável e nutritiva para pacientes com doença celíaca. O presente estudo demonstrou o potencial da farinha de inhame como principal matéria-prima para massas frescas sem glúten, além de promover seu uso em outras finalidades para a dieta da população em geral, uma vez que possui nutrientes importantes para a saúde. Portanto, esses fatores são importantes para aumentar o valor dessa cultura para o agronegócio.
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