Controle do escurecimento enzimático e da firmeza de polpa em pêssegos minimamente processados

Costa, Amauri Costa da; Antunes, Pedro Luiz; Rombaldi, César Valmor; Gularte, Márcia Arocha

doi:10.1590/s0103-84782011005000075

Cited by 6 publications

(4 citation statements)

References 20 publications

(11 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…N e s t e t r a b a l h o , u t i l i z a r a m -s e d i f e re n t e s concentrações, as quais foram eficientes em reduzir significativamente a atividade da peroxidase em até seis dias. Entretanto, a L-cisteína a 10 mM foi estatisticamente igual ao controle, o que não se explica pelas diferenças nas concentrações, mas pode estar relacionado com a disponibilidade de substratos fenólicos envolvidos na reação enzimática (COSTA et al, 2011).…”

Section: Tratamentosunclassified

Efeito de inibidores da peroxidase sobre a conservação de raízes de mandioca in natura

Ramos

Viana

Pereira

et al. 2013

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

A alta perecibilidade da mandioca (Manihot esculenta, Crantz) in natura faz com que o consumo seja feito dentro de um período curto após a colheita. A principal causa de perda se deve à deterioração fisiológica, atribuída à atividade da enzima peroxidase (E.C.1.11.1.7). Este trabalho objetivou avaliar o efeito combinado de diferentes inibidores da peroxidase nas concentrações de 1, 5 e 10 mM em raízes da variedade Cacau Amarela. As raízes foram tratadas por uma hora em soluções com ácido ascórbico, bissulfito de sódio, sódio, Na2-EDTA, L-cisteína e SDS, e armazenadas a 25 °C por seis dias. A cada dois dias, foram realizadas análises visuais e retiradas amostras para posterior avaliação da peroxidase. Todos os tratamentos foram eficientes em aumentar a vida de prateleira das raízes de mandioca in natura em até quatro dias. O tratamento com ácido ascórbico e bissulfito de sódio a 10 mM e L-cisteína a 5 mM foram eficientes em aumentar a vida de prateleira em até seis dias. No segundo dia de armazenamento, houve redução na atividade da peroxidase em relação ao controle, em todas as concentrações dos inibidores aplicados.

show abstract

Section: Tratamentosunclassified

Efeito de inibidores da peroxidase sobre a conservação de raízes de mandioca in natura

Ramos

Viana

Pereira

et al. 2013

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…O escurecimento enzimático pós-colheita é um sério problema que diminui a qualidade do abacate, batata e berinjela, e suas características nutricionais. As reações oxidativas deste processo, independentemente de sua causa (amassamento, corte, descascamento, ferimento e ação de microrganismo, etc), O controle da atividade da peroxidase e polifenoloxidase é de grande importância, uma vez que estas são responsáveis pelo escurecimento em frutas e vegetais e seus produtos processados (COSTA et al, 2011;JESUS et al, 2011).…”

Section: Introductionunclassified

Controle de escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela

Resosemito¹,

Schmid²,

Melo³

et al. 2023

SEAS

View full text Add to dashboard Cite

A aparência, que é significativamente influenciada pela cor, é um dos primeiros atributos utilizados pelos consumidores na avaliação da qualidade das frutas. A cor, por sua vez, pode ser influenciada pela presença natural de pigmentos (clorofilas, carotenóides, antocianinas etc.) no fruto ou devido às reações de escurecimento de natureza não enzimática ou enzimática. O objetivo deste trabalho é avaliar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela. O tecido danificado quando exposto ao ar escurece rapidamente devido ã conversão de compostos fenólicos a ortoquinonas que posteriormente polimerizam-se dando origem a compostos de coloração escura denominados melanoidinas. Os reagentes utilizados na prevenção do escurecimento foram suco de limão, vitamina C e solução de cloreto de sódio. A solução de vitamina C (ácido ascórbico) foi preparada dissolvendo-se uma pastilha numa determinada quantidade de água. O suco de limão foi preparado com um limão Taiti puro, ou seja, sem água. As frutas foram lavadas e secas. Em seguida, foram cortadas quatro fatias de cada fruta de mais ou menos 5 mm de espessura e estas foram colocadas nas placas de petri. Em uma das fatias de cada fruta, não se adicionou nenhuma solução, ficando esta como parâmetro de comparação para o escurecimento enzimático. Às outras três fatias, foi adicionado respectivamente o suco de limão, a solução de vitamina C (até o total recobrimento da superfície e a solução de cloreto de sódio. A prática experimental foi realizada no laboratório da Frutas e Hortaliças do IFMA São Luis – Campus Maracanã). Observou-se que o pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. O ácido ascórbico é um bom agente quelante e antioxidante, pois interage diretamente com as quinonas para impedir o escurecimento enzimático. O ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PFO.A prática experimental apontou que o uso respectivamente do suco de limão, ácido ascórbico, e o cloreto de sódio são eficazes no combate ao escurecimento enzimático da abacate, batata inglesa e berinjela.

show abstract

“…The dark coloration is due to its exposure to oxygen and/or enzyme activity, thus resulting in adverse changes to the fruit (Perreira et al, 2001). Enzyme inactivation or inhibition may be achieved through different methods, for example, removing oxygen or adding chemical additives, such as ascorbic acid, citric acid or sodium metabisulphite, thus enhancing the final product's quality (Costa et al, 2011).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Production, physical, chemical and sensory evaluation of dried banana (Musa cavendish)

Ferreira

Freitas²

2019

Emir J Food Agric

View full text Add to dashboard Cite

Brazil is one of the largest producer of banana in the world. However, its consumption is still compromised, because the fruit has a very short shelf life, which gives rise to the need for developing new ways to preserve it, such as drying or dehydration. The present study aims to produce dried banana by means of drying the fresh Musa Cavendish banana and to evaluate the influence of pre-treatments on the product’s quality and acceptability. Three samples were used: T1 was the control and had no pre-treatment; T2 received a pre-treatment composed of a sodium metabisulphite additive solution; and finally T3 was pre-treated with a citric and an ascorbic acid antioxidant solution. The samples were characterized according to yield calculation, moisture, titratable acidity, soluble solids, pH, water activity (aw), color parameters, instrumental texture, and sensory analyses for their overall acceptance and purchase intention. The yield was approximately 30% and there was low water activity and moisture in the product, even after drying for all treatments. There was also an influence of the pre-treatments on the physical, chemical and sensory characteristics of the dried banana. The overall acceptability results indicates a possibility for marketing the product.

show abstract

Controle do escurecimento enzimático e da firmeza de polpa em pêssegos minimamente processados

Cited by 6 publications

References 20 publications

Efeito de inibidores da peroxidase sobre a conservação de raízes de mandioca in natura

Efeito de inibidores da peroxidase sobre a conservação de raízes de mandioca in natura

Controle de escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela

Production, physical, chemical and sensory evaluation of dried banana (Musa cavendish)

Contact Info

Product

Resources

About