Controle de escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela

Abstract

A aparência, que é significativamente influenciada pela cor, é um dos primeiros atributos utilizados pelos consumidores na avaliação da qualidade das frutas. A cor, por sua vez, pode ser influenciada pela presença natural de pigmentos (clorofilas, carotenóides, antocianinas etc.) no fruto ou devido às reações de escurecimento de natureza não enzimática ou enzimática. O objetivo deste trabalho é avaliar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela. O tecido danificado quando exposto ao ar escurece rapidamente devido ã conversão de compostos fenólicos a ortoquinonas que posteriormente polimerizam-se dando origem a compostos de coloração escura denominados melanoidinas. Os reagentes utilizados na prevenção do escurecimento foram suco de limão, vitamina C e solução de cloreto de sódio. A solução de vitamina C (ácido ascórbico) foi preparada dissolvendo-se uma pastilha numa determinada quantidade de água. O suco de limão foi preparado com um limão Taiti puro, ou seja, sem água. As frutas foram lavadas e secas. Em seguida, foram cortadas quatro fatias de cada fruta de mais ou menos 5 mm de espessura e estas foram colocadas nas placas de petri. Em uma das fatias de cada fruta, não se adicionou nenhuma solução, ficando esta como parâmetro de comparação para o escurecimento enzimático. Às outras três fatias, foi adicionado respectivamente o suco de limão, a solução de vitamina C (até o total recobrimento da superfície e a solução de cloreto de sódio. A prática experimental foi realizada no laboratório da Frutas e Hortaliças do IFMA São Luis – Campus Maracanã). Observou-se que o pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. O ácido ascórbico é um bom agente quelante e antioxidante, pois interage diretamente com as quinonas para impedir o escurecimento enzimático. O ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PFO.A prática experimental apontou que o uso respectivamente do suco de limão, ácido ascórbico, e o cloreto de sódio são eficazes no combate ao escurecimento enzimático da abacate, batata inglesa e berinjela.

Qualidade de diferentes cultivares de batatas destinadas à indústria de processamento

“…Dessa forma, as dez cultivares avaliadas possuem padrão para a industria que podem ser exploradas no Brasil, visto que, já são produzidas em solo americano e apresentam potêncial para serem cultivadas também em solo brasileiro. A batata frita é considerada um alimento bastante apreciado pelos consumidores devido às características sensoriais, sendo algumas delas adquiridas principalmente durante a fritura e através do branqueamento (Resosemito et al, 2023).…”

“…As reações oxidativas deste processo, independentemente de sua causa (amassamento, corte, descascamento, ferimento e ação de microrganismo, etc. ), envolve o contato entre as enzimas oxidativas e vários compostos fenólicos (Resosemito et al, 2023).…”

“…Dessa forma, a peroxidase (POD) é uma das enzimas envolvidas na defesa celular contra os danos de radicais livres, utilizando o peróxido de hidrogênio como substrato e um doador de elétrons (fenólicos, ascorbato, aminas) em suas reações (Vitti et al, 2019) Enquanto, a polifenoloxidase (PPO) é a principal enzima responsável pelo escurecimento enzimático dos tecidos, utilizando fenólicos como substratos para suas reações e o O2 como cofator, sendo gerados subprodutos de coloração amarronzada, as quinonas. O escurecimento resulta não somente numa indesejável formação de cor, mas também pode resultar na perda da qualidade nutricional e proporcionar modificações no sabor (Resosemito et al, 2023).…”

“…As indústrias de batatas pré-frita apresentam como limitação cultivares que após o descascamento e fatiamento mantenham a qualidade com ausência de escurecimento enzimático, causado pelas enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) (Resosemito et al, 2023).…”

“…Nesse sentido, as reações oxidativas deste processo, independentemente de sua causa (amassamento, corte, descascamento, ferimento etc. ), envolve o contato entre as enzimas oxidativas e vários compostos fenólicos (Resosemito et al, 2023 A polifenoloxidase (PPO) é a principal enzima envolvida neste processo, utilizando o oxigênio molecular na catálise de o-hidroxilação de monofenol para o-difenóis (atividade da monofenolase) e, posteriormente, a oxidação do difenol (atividade de difenolase) em o-quinona.…”