The effect of two different rearing systems of goats such as grown under confinement and raising on field was evaluated for muscles of intact male goat. The physico-chemical properties such as pH and water activity (A w ), and chemical composition including moisture, protein, ash, calcium, iron, phosphorus, cholesterol, phospholipids and fatty acids were determined. The rearing system had no significant effect on protein content and water activity. Concentrations of ash and fat were significantly (P < 0.05) different, being higher in goats raised under confinement, while goats raised in field had higher percentage of moisture and phospholipids. However, pH, iron, phosphorus, cholesterol contents were significantly higher for animals raised under confinement. The predominant fatty acid in goat meat in both rearing systems was oleic (C18:1), which ranged from 36.23 to 43.56 %. Higher contents of saturated fatty acids (SFA) and lower contents of monounsaturated fatty acids (MUFA) were found significantly (P < 0.05) different in goats raised on field. This resulted in a greater ratio of unsaturated fatty acids (UFA) and SFA and that of MUFA and SFA in goat meat of animals raised under confinement as compared to that of the goats raised on the field. ResumenSe evaluó el efecto de dos sistemas de cría de cabras diferentes, tales como el crecimiento en confinamiento y el crecimiento en campo abierto, sobre el músculo de cabras macho. Se determinaron propiedades físico-químicas como el pH y actividad de agua (A w ) y composición química incluyendo humedad, proteína, cenizas, calcio, hierro, fósforo, colesterol, fosfolípidos y ácidos grasos. El sistema de cría no tuvo un efecto significativo sobre el contenido en proteina y A w . Los contenidos de cenizas y grasa fueron significativamente diferentes (P < 0,05), siendo mayor en cabras crecidas en confinamiento, mientras que las cabras crecidas en campo abierto tuvieron mayor contenido en humedad y fosfolípidos. Sin embargo, el pH y el contenido de hierro, fósforo y colesterol fueron significativamente mayores en los animales crecidos en confinamiento. El ácido graso predominante en la carne de cabra en ambos sistemas de cría fue acido oleico (C18:1), el cual estuvo en el intervalo 36,23 a 43,56 %. Se encontró un mayor contenido de ácidos grasos saturados (SFA) y menor contenido de monoinsaturados (MUFA) en función del sistema de cría. Se observó una mayor proporción de ácidos grasos insaturados (UFA) y SFA y que los MUFA y SFA en carne de cabra crecida bajo confinamiento comparados con los crecidos en campo abierto.
A aparência, que é significativamente influenciada pela cor, é um dos primeiros atributos utilizados pelos consumidores na avaliação da qualidade das frutas. A cor, por sua vez, pode ser influenciada pela presença natural de pigmentos (clorofilas, carotenóides, antocianinas etc.) no fruto ou devido às reações de escurecimento de natureza não enzimática ou enzimática. O objetivo deste trabalho é avaliar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela. O tecido danificado quando exposto ao ar escurece rapidamente devido ã conversão de compostos fenólicos a ortoquinonas que posteriormente polimerizam-se dando origem a compostos de coloração escura denominados melanoidinas. Os reagentes utilizados na prevenção do escurecimento foram suco de limão, vitamina C e solução de cloreto de sódio. A solução de vitamina C (ácido ascórbico) foi preparada dissolvendo-se uma pastilha numa determinada quantidade de água. O suco de limão foi preparado com um limão Taiti puro, ou seja, sem água. As frutas foram lavadas e secas. Em seguida, foram cortadas quatro fatias de cada fruta de mais ou menos 5 mm de espessura e estas foram colocadas nas placas de petri. Em uma das fatias de cada fruta, não se adicionou nenhuma solução, ficando esta como parâmetro de comparação para o escurecimento enzimático. Às outras três fatias, foi adicionado respectivamente o suco de limão, a solução de vitamina C (até o total recobrimento da superfície e a solução de cloreto de sódio. A prática experimental foi realizada no laboratório da Frutas e Hortaliças do IFMA São Luis – Campus Maracanã). Observou-se que o pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. O ácido ascórbico é um bom agente quelante e antioxidante, pois interage diretamente com as quinonas para impedir o escurecimento enzimático. O ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PFO.A prática experimental apontou que o uso respectivamente do suco de limão, ácido ascórbico, e o cloreto de sódio são eficazes no combate ao escurecimento enzimático da abacate, batata inglesa e berinjela.
The main objective of this work is to develop and evaluate hamburger sorcesensorially using goat meat from discarding animals with different levels of pig fat. Meat from discarded goats from adult animals without distinction of breed, obtained from the integral bone of the whole carcass, was cut into small blocks and ground together with pork bacon (in the proportion of 10%, 15% and 20% of the meat mass) in 6 mm discs. Meat, fat and other ingredients were placed in a mixer and molded in hamburger form and frozen in a freezer at –18°C. The burger was served after roasted in margarine, such as commercial hamburger, cubed on its side. 1,5 cm The intention of purchase and frequency of consumption were analyzed, in addition to the opinion about the color, odor, texture and flavor of the product. According to the results, it can be said that the F3 of the goat hamburger was better evaluated by the judges, both for the sensory properties and for the intention of purchases. The good acceptability and purchase intention of 74.5 % of the tasters confirm the technological potential of meat from discarding goats. This result is due to the greater softness and juiciness due to the presence of satisfactory fat in the formulation. As the discard meat is a low cost raw material, the preparation of hamburgers allows a better use of them, diversification the products offered, adding value to the product and contributes to the improvement of income of producers and consequent development of agribusiness.
O aproveitamento de animais mais velhos é difícil, devido à acentuação do sabor e do odor que ocorre com o aumento da idade, causando rejeição nos consumidores. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as propriedades sensoriais e teste de aceitabilidade das linguiças defumadas elaborados de 5 formulações onde variaram a quantidade de gordura (toucinho) e da carne caprino. Foram utilizadas carne dos caprinos de descarte proveniente de animais adultos SRD, obtida da desossa integral da carcaça inteira, cortada em pequenos blocos e moída conjuntamente com toucinho suíno (na proporção de 5, 10, 15, 20 e 25% de carne). Além da opinião sobre a cor, odor, textura e sabor do produto foram analisados também a intenção de compra e freqüência de consumo. Dentre as formulações estabelecidas, a que mais se destacou entre os julgadores em relação a todos os atributos sensoriais avaliados foi a F2, pois os resultados que indicam ser de boa aceitação ao mercado consumidor, devido à média acima de 3 (bom). Conclui-se portanto, que a utilização de cortes de carne de animais de descarte é uma alternativa viável para a formulação de embutidos cárneos, pois gera produtos de boa qualidade sensorial.
Formulação, preparação, e avaliação sensorial de hambúrguer da carne de caprinos de descarte com diferentes teores da gordura Formulation, preparation, and sensory evaluation of disposable goat meat hamburger with different fat contents
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