Efeito do ácido tartárico nos valores de potássio, acidez titulável e pH durante a vinificação de uvas Cabernet Sauvignon

Daudt, Carlos Eugênio; Fogaça, Aline de Oliveira

doi:10.1590/s0103-84782008000800039

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“…In grapes, it was observed that an increase of pH values is associated with high potassium content, resulting in wines with high pH (>3.7), on the other hand, it was also observed that pH is reduced during stabilization (Fogaça et al 2007). High levels of pH can decrease the intensity of the color and the stability of wine (Daudt and Fogaça 2008).…”

Section: Physicochemical Analysis Of Blueberry Winesmentioning

confidence: 99%

Physicochemical, Antioxidant and Sensory Quality of Brazilian Blueberry Wine

Santos

Trindade

Maurer

et al. 2016

An. Acad. Bras. Ciênc.

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Currently, Rio Grande do Sul state is the main producer of blueberry in Brazil. Practically all production is commercialized in fresh state and only a small portion is subject to processing. The blueberry wine making process is an alternative to expand the beverage industry and offers to the consumer a value-added product as well as a new market for Brazilian blueberry producers. The objectives of this study were to produce wines from blueberries and to evaluate the effect of deacidification (with calcium carbonate) and chaptalization (with glucose syrup or sucrose) on physicochemical characteristics, antioxidant content, and sensory parameters. Samples were analyzed for total soluble solids, pH, total titratable acidity, total sugar content, alcohol content, monomeric and total anthocyanin, total flavonols, total phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH and FRAP methods. The use of calcium carbonate caused a reduction in total titratable acidity, while the use of glucose syrup resulted in wines with low alcohol content. The blueberries wine from Climax and Aliceblue cultivars had higher content of anthocyanin when produced with glucose syrup. The use of calcium carbonate and glucose syrup also provided wines more appreciated by tasters in relation to color. With regard to flavor, George and Aliceblue were the cultivars with lower preference under the control treatments (without carbonate and sugar). The presence of phenolic compounds may have provided a positive influence on wine flavor, once the more preferred wines presented the greater phenolic content.

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Section: Physicochemical Analysis Of Blueberry Winesmentioning

confidence: 99%

Physicochemical, Antioxidant and Sensory Quality of Brazilian Blueberry Wine

Santos

Trindade

Maurer

et al. 2016

An. Acad. Bras. Ciênc.

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“…O pH depende, principalmente, do tipo e concentração dos ácidos orgânicos, além da concentração de cátions, especialmente de potássio (K + ), que precipitam o ácido tartárico na forma de sal insolúvel de bitartarato de potássio. [8][9][10] Dentre as várias técnicas usadas na identificação e quantificação dos ácidos orgânicos em vinhos, podemos citar espectrofotometria, eletroforese capilar e cromatografia.2,4,6 Entretanto, a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é a mais usada na identificação individual destes compostos, devido a sua simplicidade, precisão, facilidade de preparação das amostras, envolvendo apenas etapas de diluição e filtração, e menor custo da análise. 4,7,8 Os métodos disponíveis na literatura utilizam para esta determinação comprimentos de onda entre 210 e 212 nm, coluna de sílica C-18, fase móvel menos corrosiva possível, com pH máximo de 2,5, e injeção de amostras de vinho diluídas e filtradas.…”

unclassified

Otimização e validação de método para determinação de ácidos orgânicos em vinhos por cromatografia líquida de alta eficiência

Lima¹,

Schuler²,

Guerra³

et al. 2010

Quím. Nova

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Recebido em 31/7/09; aceito em 13/1/10; publicado na web em 23/4/10 OPTIMIZATION AND VALIDATION METHOD FOR ORGANIC ACID DETERMINATION IN WINES BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CROMATOGRAPHY. The organic acids (tartaric, malic, citric, lactic and succinic) are de main components responsible for the acidity in the wine. This method for simultaneous determination of organic acids and interfering peaks in wines can be achieved in 16 min. The sample preceded by a dilution and filtration step. The chromatographic separation required one reversed phase column, isocratic mobile phase (acetonitrila, formic acid in water) and detection wavelength was set at 212 nm. The validation confirmed good repeatability, recovery and application in red and white wines.Keywords: organic acids; wines; HPLC UV/Vis. INTRODUÇÃOOs ácidos orgânicos ocorrem naturalmente nos alimentos como resultado de processos metabólicos, bioquímicos, hidrólises e crescimento bacteriano. Nos vinhos, estes ácidos, provenientes da uva (tartárico, málico e cítrico) e dos processos de fermentação alcoólica e malolática (lático e succínico), Figura 1, contribuem com a cor, aroma, gosto, características e equilíbrio gustativo e para a estabilidade microbiológica e química. [1][2][3][4][5][6][7] Dentre eles, os principais são os ácidos tartárico, málico e cítrico. O ácido tartárico da uva é o isômero L(+), sendo a videira um dos poucos vegetais onde este ácido está presente em quantidades elevadas. O isômero L(-) do ácido málico, encontrado nas folhas e frutos, é um dos mais difundidos na natureza e possui pouca resistência à oxidação, enquanto seu precursor, o ácido cítrico, está presente nas raízes. 6,7 O ácido lático, produzido durante a fermentação malolática, confere suavidade gustativa, e o ácido succínico é um subproduto da fermentação alcoólica. 4A uva é responsável por mais de 95% dos atributos percebidos no vinho. Seus ácidos orgânicos apresentam, entretanto, variações nas concentrações na dependência da variedade, grau de maturação do fruto, disponibilidade de água e temperatura -decorrente da exposição ao sol. Apesar desses compostos serem mais resistentes do que outros componentes do vinho, como pigmentos e aromáticos, apresentam mudanças no seu teor em função dos processos tecnológicos de vinificação -maceração, maceração pelicular -e envelhecimento. 2,4,5 No vinho, a acidez pode ser determinada através da acidez real (expressa pelo pH), acidez titulável e concentração individual de cada ácido. O pH depende, principalmente, do tipo e concentração dos ácidos orgânicos, além da concentração de cátions, especialmente de potássio (K + ), que precipitam o ácido tartárico na forma de sal insolúvel de bitartarato de potássio. [8][9][10] Dentre as várias técnicas usadas na identificação e quantificação dos ácidos orgânicos em vinhos, podemos citar espectrofotometria, eletroforese capilar e cromatografia.2,4,6 Entretanto, a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é a mais usada na identificação individual destes compostos, devido a sua simplicidade, precis...

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“…Although 'Cabernet Sauvignon' is not one of the richest grapes in anthocyanins, in comparison with grapes such as ' Alicante Bouchet' or 'Tannat', in several wine regions near the study area it was able to produce wines with good coloration (Pötter et al, 2010;Jacobs et al, 2016). Complementary oenological practices are usually associated with the use of pectolytic enzymes, thermovinification, the use of modular temperatures, fermentative pre-maceration at low temperatures (Zocche et al, 2016), correction of acidity, the use of oenological tannins, micro-oxygenation, other resources in the search for greater extraction of color and structure components, and stabilization during wine maturation process (Fernández-Zurbano et al, 1999;Carvalho & Curvelo-Garcia, 2000;Pérez-Lamela et al, 2007;Daudt & Fogaça, 2008;Chinnici et al, 2009;Pötter et al, 2010).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Wines produced with 'Cabernet Sauvignon' grapes from the region of Bagé in the state of Rio Grande do Sul, Brazil

Zocche

Jacobs

Sampaio

et al. 2017

Pesq. agropec. bras.

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The objective of this work was to characterize 'Cabernet Sauvignon' wines made from grapes cultivated in the region of Bagé, RS, Brazil, during three crop seasons. A randomized complete block design was carried out with three treatments and three replicates.The evaluations were performed for the 2004, 2007, and 2008 growing seasons. 'Cabernet Sauvignon' wines of the 2004, 2008, and 2009 harvests differed for the following parameters: density, alcoholic content, total acidity, pH, reducing sugars, OD 420, 520, and 620, color intensity, total anthocyanins, total polyphenols, sodium, calcium, magnesium, manganese, copper, iron, rubidium, phosphorus, methanol, propanol, 2-methyl-l-propanol, 2, 3 - methyl-l-butanol, and sum of alcohols. 'Cabernet Sauvignon' has potential to be produced in the Bagé region, and to help it to become a wine growing region in Brazil.

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Efeito do ácido tartárico nos valores de potássio, acidez titulável e pH durante a vinificação de uvas Cabernet Sauvignon

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Physicochemical, Antioxidant and Sensory Quality of Brazilian Blueberry Wine

Physicochemical, Antioxidant and Sensory Quality of Brazilian Blueberry Wine

Otimização e validação de método para determinação de ácidos orgânicos em vinhos por cromatografia líquida de alta eficiência

Wines produced with 'Cabernet Sauvignon' grapes from the region of Bagé in the state of Rio Grande do Sul, Brazil

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