Estudo Da Qualidade Das Carcaças E Da Carne De Vacas De Descarte De Dois Grupos Genéticos

Abstract

Foram analisados os dados da qualidade de carcaça e da carne de 49 vacas de descarte, 25 da raça Charolês (C) e 24 Nelore (N) pertencentes ao rebanho experimental do Departamento de Zootecnia, UFSM. Após o abate e resfriamento por 24 horas à uma temperatura de 2°C, foram realizadas avaliações subjetivas e objetivas das carcaças. De cada meia carcaça direita foi retirada uma secção entre a 10ª e 12ª costela que, uma vez congelada foi transportada ao Laboratório de Carnes do Departamento de Zootecnia, para posterior avaliação organoléptica. De cada secção, foram retirados dois bifes que foram assados até a temperatura interna de 70°C, sendo um deles utilizado para o painel de avaliação sensorial e o outro para a determinação da maciez através do aparelho Warner-Bratzler shear (WB shear). As vacas C apresentaram carcaças de melhor conformação e menor deposição de gordura. A maciez da carne, tanto pelo painel quanto pelo WB shear, favoreceu as vacas C, ao passo que as vacas N foram julgadas como apresentando carne de melhor palatabilidade. Não houve diferença significativa quanto à maturidade fisiológica, textura e cor da carne entre as duas raças.

Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos Charolês e Nelore que receberam diferentes proporções de concentrado na dieta

“…Restle et al (1995) também não encontraram diferença na palatabilidade da carne de novilhos Charolês, Nelore e suas cruzas. De acordo com Perobelli et al (1994), carne com melhor palatabilidade pode ser atribuída à maior quantidade de marmoreio, ou às demais características sensoriais (Wheeler et al, 1996). Neste estudo, o marmoreio da carne não se relacionou com nenhuma das características estudadas.…”

Características de carcaça de bovinos de corte inteiros ou castrados de diferentes composições aciais Charolês x Nelore

“…Ainda na Tabela 4, na comparação entre as composições raciais dentro dos SA, observa-se que os animais Ch apresentaram maior peso de abate e carcaça que os animais Ne, mesmo que estes últimos tenham apresentado maior rendimento de carcaça e grau de acabamento mais avançado. Comparando vacas de descarte das raças Ch e Ne, PEROBELLI et al (1995) verificaram o mesmo comportamento nessas quatro características. LUCHIARI FILHO et al (1989), comparando novilhos Ne com cruzados Ne x Canchim, observaram que os primeiros foram superiores aos mestiços na espessura de gordura subcutânea.…”

Características da carcaça e da carne de novilhos de diferentes grupos genéticos alimentados em confinamento com diferentes proporções de grão de aveia e grão de sorgo no concentrado

“…Os resultados para coloração da carne concordam com os obtidos por Restle et al (1995b), que também observaram coloração classificada como vermelha na carne de novilhos abatidos aos dois anos de idade, dos grupos genéticos Charolês, Nelore e mestiços. Entretanto, são inferiores aos relatados por Restle et al (1999), que verificaram carne com coloração vermelha viva, quando avaliaram novilhos abatidos aos 14 meses, e superiores aos encontrados por Perobelli et al (1994), que verificaram carne com coloração vermelha levemente escura para vacas Charolês e Nelore, mostrando a grande influência da idade sobre a coloração da carne.…”

“…A maciez, quando foi avaliada pelo painel de degustadores, seguiu o mesmo comportamento da força de cizalhamento, porém sem diferença estatística, sendo classificada, na média, entre maciez levemente acima da média e macia. Restle et al (1995b) também verificaram carne mais macia em novilhos Charolês, frente aos Nelore, assim como Perobelli et al (1994), trabalhando com vacas Charolês e Nelore. Restle et al (1999) verificaram que ocorreu redução linear na maciez da carne, à medida que se aumentou a proporção de Nelore no cruzamento com o Hereford, sendo que Crouse et al (1989) citam que a menor maciez da carne de animais zebuínos em relação à de europeus se deve ao fato de ocorrer menor fragmentação da miofibrila e existir maior percentual de tecido conectivo na carne magra destes animais.…”