Efeito do momento de sanitização sobre atributos fisico-químicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas

Abstract

O consumo de produtos minimamente processados tem tido considerá-vel aumento nos últimos anos, em função do maior interesse dos consumidores por produtos cada vez mais naturais e convenientes (Durigan e Sargent, 1999), e também pela maior participação da mulher no mercado de trabalho, envelhecimento da população e aumento na importância das refeições coletivas (Moretti, 2001).O processamento mínimo usualmente descreve um produto fresco, adequadamente descascado, fatiado ou cortado, 100% comestível, contrastando com as técnicas de processamento convencionais, as quais incluem congelamento, envasamento ou secagem (Bolin e Huxsoll, 1989).A beterraba vem aumentando em importância entre as hortaliças minimamente processadas no Brasil. Em sua raiz tuberosa a cor vermelho-arroxeada é devido à presença de betalaínas (Kanner et al., 2001). As betalaínas são pigmentos hidrossolúveis e estão divididas em duas classes: betacianina (cor avermelhada) e betaxantina (cor amarelada), caracterizando a coloração tí-pica das raízes. Estes pigmentos, além de fornecerem cor à beterraba, são importantes substâncias antioxidantes para a dieta humana (Kanner et al., 2001).Um dos principais problemas tecnológicos observados em beterraba é a descoloração do produto minimamente processado. As operações de lavagem, sanitização e enxague, realizadas após o corte, favorecem a perda de betalaínas, que são solúveis em água (Nilson, 1970). Entretanto, estes procedimentos são de suma importância dentro do fluxograma de preparo de beterraba minimamente processada, como forma de reduzir a contaminação microbiana e os riscos de toxinfecções VITTI, M.C.D.; KLUGE, R.A.; GALLO, C.R.; MORETTI, C.L.; JACOMINO, A.P. Efeito do momento de sanitização sobre atributos fisico-químicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas. Horticultura Brasileira, Brasília, v.22, n.4, alimentares. Visando um melhor aproveitamento, a agregação de valor e aumento de conveniência para o consumo, o presente trabalho teve como objetivo estudar diferentes momentos de sanitização e verificar seu efeito na qualidade de beterraba minimamente processada. MATERIAL E MÉTODOSAs beterrabas, cv. Early Wonder, colhidas na região de Piracicaba, foram levadas para o laboratório onde foram selecionadas quanto ao tamanho, firmeza, cor e formato, tendo sido descartadas as raízes murchas, com defeitos e com injúrias. Estas foram pré-lavadas em água corrente com o objetivo de retirar as impurezas advindas do campo. A seguir, o material experimental foi separado em seis lotes, com os tratamentos: T1 -sem sanitização, só pré-lava- RESUMORaízes de beterrabas, cv. Early Wonder, foram minimamente processadas e submetidas a tratamentos de sanitização: controle (sem sanitização); sanitização após o corte (padrão); sanitização antes do descascamento e após o corte; sanitização apenas após o descascamento; sanitização antes e após o descascamento; sanitização antes e após o descascamento, e após o corte. Após os tratamentos, o produto foi colocado em bandejas envoltas com filme de PVC e ...

Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

“…A sanitização com uso de cloro ativo (200mg.L -1 ) somente na etapa após o descascamento produziu um alimento seguro para o consumo e preservou os pigmentos hidrossolúveis e sua ação antioxidante no organismo humano 30 . Em estudo avaliando mangas Tommy Atkins minimamente processadas submetidas a diferentes tratamentos químicos (ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 1% ou cloreto de cálcio 1%), não foram encontradas alterações na vida útil do alimento, apesar da preservação do pH 31 .…”

Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada

“…Isso acarreta a descoloração da beterraba minimamente processada, o que se constitui em um problema tecnológico a ser contornado, pois prejudica a aceitação e diminui a vida útil do produto 13,28 . Visando à solução desse problema, preconiza-se adicionar ácido cítrico (2000 μg.L -1 ) à água de sanitização durante o processamento 23,29 .…”

Qualidade físico-química e microbiológica de hortaliças produzidas em cultivo consorciado

“…Além de implicados na redução da vida de prateleira do produto, podem representar risco à saúde do consumidor, uma vez que alguns fungos patógenos de plantas (Fusarium, Alternaria e Phoma) são também toxigênicos (TOURNAS, 2005). Para o grupo das bactérias deteriorantes como as psicrotróficas, bolores, leveduras e mesófilas, atualmente não existe normatividade, pelo qual tem sido preconizado que contagens acima de 10 5 Unidades Formadoras de Colônia (UFC) por grama de produto são indesejáveis devido ao potencial risco de estarem estragadas, perda das características organolépticas e comprometimento da qualidade do alimento (VITTI, 2004).…”