Carboidratos não estruturais em tubérculos de dois genótipos de batata armazenados em duas temperaturas

Abstract

Observa-se, em tubérculos de batata submetidos a baixas temperaturas, aumentos nos teores de açúcares redutores, os quais, no momento da fritura, provocam o escurecimento do produto, inviabilizando-o comercialmente. Avaliou-se a concentração de carboidratos em duas cultivares de batata (Pérola e Atlantic), armazenados em duas condições de temperatura. Os tubérculos foram produzidos nos cultivos de outono e primavera de 1999. Logo após a colheita, os tubérculos foram divididos em dois lotes, padronizados quanto ao tamanho, armazenados durante 40 dias, em condições de ambiente (21±3ºC para a produção de outono; 24±2ºC para a produção de primavera) e sob refrigeração (2±1ºC). Em intervalos regulares de dez dias, iniciando-se na data de armazenamento dos tubérculos (tempo zero), coletaram-se amostras de duas regiões dos tubérculos (central e periférica), para a determinação dos teores de amido, sacarose, carboidratos solúveis totais e açúcares redutores. Os teores de amido não foram alterados pelas condições de armazenamento, enquanto que os demais carboidratos apresentaram elevação quando os tubérculos foram submetidos à refrigeração, principalmente entre 10 e 20 dias de armazenamento. Contudo, as variações em respostas à baixa temperatura apresentaram-se diferenciadas em função do genótipo, da época de cultivo das plantas e das regiões dos tubérculos.

Effect of Mechanical Damages and Storage Conditions on Quality of Markies cv. Potatoes for Processing

“…The increase in TSS and NRS contents from the 12 h of evaluation did not affect the quality of the potato for processing; the highest levels of NRS were 48 h with 0.14%. For the processing industry, the NRSs should remain below 0.33% of the fresh mass [11].…”

Comportamento pós-colheita de mandioquinha-salsa revestida com quitosana

“…O teor de sólidos solúveis das mandioquinhassalsa com e sem revestimento não apresentaram diferenças significativas (P >0,05); entretanto, no decorrer do tempo, pode-se verificar em todas as amostras e independente da temperatura de conservação, que apresentaram tendência a um pequeno decréscimo linear de aproximadamente 0,3 ºBrix no início da conservação e um pequeno aumento no final do período estudado (Figura 1) assim como foi observado por Kumar, Singh e Kumar (2004) e Chapper et al (2002) em batatas conservadas em baixa temperatura. Essa diminuição no início da conservação pode ser atribuída à proteção da quitosana ao produto, e o posterior aumento dos sólidos solúveis, no meio e no final da conservação, pode ser explicado pela possível degradação do revestimento durante o período avaliado.…”

Atividade da invertase ácida solúvel e da insolúvel em tubérculos de batata recondicionados após o armazenamento sob diferentes temperaturas

“…A refrigeração é uma das melhores formas de conservar tubérculos de batata, entre outras vantagens, porque principalmente inibe a brotação, porém causa diminuição na qualidade de tubérculos destinados ao processamento, pois há uma elevação nos teores de açúcares redutores nos tecidos CHAPPER et al, 2002). Esses açúcares, quando os tubérculos são colocados sob altas temperaturas (frituras), reagem com grupamentos amida que forma o escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) (BURTON, 1989).…”

“…Embora tenha ampla escala de produção, parte dela pode ser armazenada para suprir as necessidades em determinados períodos do ano, tanto para o consumo in natura como para o processamento. Para isto parte da produção é armazenada por um curto espaço de tempo, sendo que a melhor forma de conservação é sob refrigeração.A refrigeração é uma das melhores formas de conservar tubérculos de batata, entre outras vantagens, porque principalmente inibe a brotação, porém causa diminuição na qualidade de tubérculos destinados ao processamento, pois há uma elevação nos teores de açúcares redutores nos tecidos CHAPPER et al, 2002). Esses açúcares, quando os tubérculos são colocados sob altas temperaturas (frituras), reagem com grupamentos amida que forma o escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) (BURTON, 1989).…”