Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico

Abstract

o mapará (Hypophthamus edentatus) é uma matéria-prima de interesse econômico, porém, da mesma forma que outros peixes lisos, o consumo no Amazonas é baixo devido a tabus alimentares, sendo a maioria da produção comercializada para outros países e estados do brasil (CuTRIM, 2005). o peixe salgado desidratado é um produto alimentício de grande procura em diversas partes do mundo, constituindo um produto nobre de alto valor agregado, como por exemplo, o bacalhau. De modo geral, estes produtos salgados desidratados não necessitam de refrigeração para sua conservação, o que implica em redução de custos de transporte e armazenamento (MeDINA VIVANCo, 2003).Para garantir a qualidade do pescado, é necessário ter um manuseio correto desde a captura, acondicionamento e comercialização. Durante a produção e o armazenamento do pescado e de seus subprodutos, a rancificação e a contaminação por micro-organismos diminuem o tempo de prateleira do produto e podem causar efeitos indesejáveis ao alimento e, consequentemente, à saúde. Com isto, há necessidade do controle de qualidade destes produtos através de métodos químicos, microbiológicos e sensoriais (STeVANATo et al., 2007).A desidratação osmótica é um método de remoção parcial de água dos alimentos. baseia-se na imersão dos alimentos em soluções hipertônicas de um ou mais solutos, originando dois fluxos simultâneos e opostos: uma saída de água do produto para a solução e uma migração de solutos da solução para o produto. A saída de sólidos naturais do alimento é quantitativamente desprezível, embora possa ser importante no que diz respeito às características sensoriais e nutricionais (ToNoN, et al., 2006).Segundo Ramallo et al. (2007), as transformações físicas e químicas que ocorrem no alimento durante o processo de desidratação osmótica afetam as características macroscópicas dos tecidos, tais como cor, aparência e textura, em diferentes medidas de acordo com as condições de processo e natureza do produto. AbstractThe objective of this work was the sensorial evaluation of mapará meat, in natura and without osmotic pre-treatment before drying. For the acceptability test of the mapará fish muscle bisquit, the in natura fish samples were used and dried under optimum osmotic dehydration conditions, in solutions of NaCl, NaCl + sucrose and in solution of NaCl + corn syrup solution before drying. 25 not trained testers were used, of both sex, ages ranging from 20 to 60 years. The evaluated sensorial attributes of the samples were appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The aroma and texture of the samples with and without osmotic pre-treatment were the ones most widely accepted by the consumers. It is concluded that the samples treated with osmotic solutions, with the exception of those processed with NaCl + corn syrup solution, provided products with better texture, flavor and a more pleasant aroma. Keywords: flavor; fish; dehydration; syrup. Resumoo objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da s...

Análise da aceitabilidade da carne de peixe com ou sem procedimento de depuração / Analysis of the acceptability of fish meat with or without depuration procedure

“…Análise sensorial das amostras de tilápias depuradas e não depuradas conforme sexo x idade (Exp.I). A análise sensorial destaca-se na avaliação da qualidade e estabilidade de diversos produtos porque nenhum teste instrumental ou químico pode substituir os receptores sensoriais (RIBEIRO et al, 2010). O Resultado após análise estatística, apresentou boa aceitabilidade (Figura 2) das amostras de filés de tilápias que foram depuradas, e baixa aceitabilidade das não depuradas.…”

Lipid oxidation on tambaqui (Colossoma macropomum) fillets smoked with rosemary (Rosmarinus officinalis)

“…A utilização do alecrim durante a salga teve o propósito de inserir um sabor atrativo ao produto defumado, sem alterar o método de defumação tradicional que utiliza a desidratação osmótica ou salga úmida como prétratamento do peixe (Agustinelli et al, 2013). A salmoura é um processo de transferência de massa em dois fluxos simultâneos e opostos: uma saída de água do produto para a solução e uma migração de solutos da solução para o produto (Ribeiro et al, 2010) que dependem da concentração de sal e outros compostos na solução utilizada (Sabadini et al, 2001). Em soluções binárias (sal + água), essa difusão é contínua, mas em soluções ternárias (sal + água + alecrim), há um menor fluxo de absorção dos solutos para o músculo (Medina-Vivanco et al, 2006), o que explicaria os valores semelhantes de SRATB entre os tratamentos pela baixa absorção de alecrim pelo filé (Tabela 2).…”

Avaliação Da Qualidade Do Mapará (Hypophthalmus Spp.) Estocado Entre Camadas De Gelo Provenientes Dos Mercados De Pescados De Santarém – Pa

“…Apesar disto, o consumo de mapará na região norte é baixo, influenciado por tabus alimentares, sendo a maioria da sua produção comercializada para outros países e estados do Brasil (INHAMUNS;FRANCO, 2001;RIBEIRO et al, 2010). Devido suaimportância e valor comercial, a qualidade e a segurança alimentar tem sido fatores relevantes na cadeia de produção da pesca e aquicultura, evidenciado pelo crescente número de leis que norteiam o processamento e a comercialização do pescado (MARINS, 2014).…”