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*A quem a correspondência deve ser enviada ResumoForam determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo. Palavras-chave: composição centesimal; filetagem; subprodutos da filetagem; pescado. AbstractThe fillet yield of Thai-style tilapia and its physicochemical composition, including moisture content, protein, ash lipids and water activity, were determined. The analysis involved 19 specimens of tilapia with average weight and length of 989.6 g and 38.9 cm, respectively. The fish were weighed, measured (length, width and thickness), filleted, and the yield was calculated. The chemical composition presented the following contents: 77.13% moisture, 2.60% lipids, 19.30% protein, 1.09% ash, and 0.983 water activity. The fillet/fish to fish/residue weight ratios presented good linear correlations. The raw fish was also subjected to a microbiological analysis, which indicated that it met the safety limits established by Brazilian legislation and was therefore safe for processing and consumption. Keywords: approximate composition; filleting; filleting by-products; fish.Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus) IntroduçãoA tilápia apresenta requisitos típicos dos peixes preferidos do consumidor, tais como carne branca de textura firme, sabor delicado e fácil filetagem, não tendo espinha em "Y" e nem odor desagradável 22 . Possui também características que a colocam no pódio das principais espécies cultiva das comercialmente, como: facilidade de reprodução e obtenção de alevinos, a possibilidade de manipulação hormonal do sexo para produção de machos, aceitação de diversos alimentos, excelente crescimento em cultivo intensivo e resistência às doenças. Assim, as linhagens de tilápia do Nilo, existentes no Brasil, possuem duas origens, a tilápia de Bouaké, originária da Costa do Marfim, região oeste da África e a tilápia tailandesa ou chitralada, originária da Tailândia, que, por sua vez, tinha importado do Japão, e cujo estoque teve origem no Egito, região leste da África 14 .No Brasil, a expansão da tilápia tem sido impulsionada pela demanda de mercado por sua boa aceitação pela população, quanto ao sabor, valor nutritivo e preços baixos. O grande interesse pela tilápia ...

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a b s t r a c tThe spray drying of a chicken meat protein hydrolysate was studied in order to evaluate the effect of carrier agents on the physicochemical properties of the powders. The protein hydrolysate was obtained by enzymatic hydrolysis, which was carried out at 52.5°C with a 4.2 g enzyme/100 g protein and a pH value of 8.0. The drying was carried out in a laboratory spray dryer, and maltodextrin and gum Arabic were used as carrier agents at three concentrations. Several physicochemical properties (moisture content, bulk density, distribution and mean diameter particle, hygroscopicity and glass transition temperature) of protein hydrolysate powders were measured. These results indicated that an increasing carrier agent concentration decreased the powder moisture content and bulk density. Mean diameter particle increased with increasing maltodextrin or gum Arabic concentration, which is related to the feed viscosity. The addition of maltodextrin or gum Arabic in the feed solution also contributed significantly to powder stability since powder hygroscopicity decreased and glass transition temperature increased with increasing carrier agent concentration.

. * A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOO processo de secagem visa a redução do teor de água fazendo com que a atividade da água dos produtos in natura diminua drasticamente, aumentando o tempo de conservação e a vida útil do produto e facilitando seu transporte, manuseio e armazenamento. Através do uso de um secador convectivo vertical de bandejas, determinaram-se as curvas de secagem da pêra bartlett (Pyrus sp.) nas temperaturas de 50, 60 e 70°C e velocidades do ar de 0,5, 1,0 e 1,5m/s, obtendo-se nove curvas de secagem. Através destas curvas o estudo da secagem foi conduzido avaliando as difusividades efetivas e as energias de ativação.Palavras-chave: secador convectivo; difusividade efetiva; energia de ativação. SUMMARY DRYING STUDIES OF SLICED PEAR BARTLETT (Pyrus sp.).The drying process aims for the reduction of the in natura products water activity, increasing the shelf life and facilitating the transport, maintenance and storage. Using a convective vertical tray drier, we obtained the drying curves of pear (nine curves) at three different temperatures (50, 60 and 70°C) and three different air velocities (0.5, 1.0 and 1.5m/s). With these results, it was possible to study the drying process determining the effective diffusivities and activation energies.