Avaliação da qualidade do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob diferentes temperaturas

Abstract

Atualmente a comercialização de caldo de cana-de-açúcar tem se mostrado bastante precária devido, principalmente, à falta de práticas higiênico-sanitárias adequadas nas etapas de despalhamento, descascamento e corte da cana. Geralmente, os processos citados são realizados com instrumentos inadequados para manipulação de alimentos, como foices e facas não higienizadas e sanificadas adequadamente.Segundo Gallo (1989), procedimentos inadequados no manuseio de um produto alimentício, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, comprometem a saúde humana, principalmente quando se trata da cana-de-açúcar, que possui alta atividade de água, pH e temperatura favoráveis, tornando-se um meio propício para o desenvolvimento microbiano.Desta forma, a técnica de processamento mínimo surge como alternativa para a obtenção de um produto de elevado grau de frescor, sanidade e alta praticidade, possibilitando a diminuição do tempo de preparo e a elevação do padrão de qualidade do produto (WILEY, 1997). Segundo IFPA (2006), os produtos minimamente processados são caracterizados como aqueles que sofreram alguma alteração em sua condição natural, como o descascamento, corte ou fatiamento, lavagem, sanificação, drenagem e acondicionamento em embalagem, mas que mantêm estado de frescor semelhante aos produtos in natura.Segundo Gonzalez (2006), o emprego de baixa temperatura deve ser aplicado em toda a cadeia de comercialização, ou seja, durante o processamento, armazenamento e comercialização, uma vez que minimiza alterações fisiológicas indesejáveis e possibilita a elevação da vida útil de frutas e vegetais minimamente processados. AbstractThe present work aimed at evaluating the microbiological and physicochemical quality of fresh cut sugar cane juice. Sugar cane stalks were cut in pieces of 60 cm of length, sanitized, and conditioned in polyethylene packaging of low density. Each package conditioned 12 pieces of sanitized sugar can. After that, they were stored at three different temperatures: room temperature (22-25 °C), used as control, refrigeration (4 °C), and freezing (-20 °C). The microbiological and physicochemical quality of the juice was evaluated every 6 days of storage for 24 days. The sugar cane juice stored under freezing temperatures presented good quality for all microbiological and physicochemical parameters during the period evaluated. On the other hand, the sugar cane stored juice under refrigeration and the controls presented high microbiological alterations reducing their period of conservation to 12 and 6 days, respectively. It can be conclude that the most efficient treatment for the preservation of the fresh cut sugar cane shelf life was under freezing temperature. Keywords: fresh cut sugar cane; juice; shelf-life. ResumoO presente trabalho visou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob três temperaturas. Colmos de cana-de-açúcar foram minimamente processados na forma de toletes com 60 cm de comprimento, higieniza...

Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo

“…Quando Andrade et al (2008), avaliaram os caldos de toletes de cana de açúcar, minimamente processados, armazenados à temperatura ambiente, notou-se também uma elevada contaminação por bolores e leveduras desse caldo, porém esperada; segundo Gallo (1989), as leveduras encontraram na cana-de-açúcar um substrato ótimo para seu crescimento, além disso, a temperatura ambiente é bastante propícia para seu desenvolvimento. Contudo, quando os toletes foram armazenados a 4ºC, a vida útil para uso do caldo passou a ser bem maior, de aproximadamente dezoito dias.…”

Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada

“…Isso ocorre devido a L-Cisteína ser um aminoácido que ao ser ionizado no caldo, se quebra formando ácidos orgânicos, aumentando a quantidade de íons hidrônio (H3O + ) na solução, diminuindo, assim, os valores do pH (ROSALIN et al, 2016). Os resultados de pH e ATT são semelhantes aos encontrados por Andrade et al (2008) e Ferrari (2014).…”