-INTRODUÇÃOO processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo [11]. Além disso, considerando que uma parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto, verifica-se a necessidade do uso de um meio de fritura de alta qualidade e a manutenção desta por períodos mais longos possíveis.A principal razão que leva o processo de fritura a ser destacado é que, durante o processo, não só o óleo se incorpora ao alimento para modificar positivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais, como também atua como meio de transferência de calor reutilizável, muito mais eficiente que o forneamento e muito mais rápido que o cozimento em água. Assim, as altas temperaturas que se utilizam, ao redor de 180ºC, produzem uma acelerada penetração de calor, levando a uma rápida elaboração dos alimentos, algo sumamente necessário nestes tempos modernos [9].Estudos com óleos aquecidos por longos períodos, sob temperaturas extremamente elevadas, demonstraram que os produtos resultantes contém mais de 50% de compostos polares, que são os produtos de degradação dos triglicerídios (polímeros, dímeros, ácidos graxos livres, diglicerídeos e ácidos graxos oxidados). Óleos com altos teores de compostos polares provocaram severas irritações do trato gastrointestinal, diarréia, redução no crescimento e, em alguns casos, morte de animais em laboratório [3].Não há uma única maneira de definir quando descartar um óleo de fritura. Vários alimentos são fritos em diferentes tipos de óleo, em diversos tipos de fritadeiras e sob condições diferentes de operação, que determinam velocidades de degradação maior ou menor. Portanto um método específico pode ser bom para avaliar um determinado sistema e não ser aplicável a outro [8,16,21

Uma tendência crescente na atualidade são os vegetais Minimamente Processados (MP), ou seja, frutas e hortaliças que tenham sido submetidas a qualquer alteração física que mantenha seu estado fresco. Este processamento inclui as operações de seleção, lavagem, sanitização, descascamento, corte, centrifugação, embalagem, armazenamento e comercialização (MORETTI, 1999).As alterações por deterioração fisiológica nos MP ocorrem especialmente devido às injúrias nos tecidos, geralmente reduzindo o período de conservação. Essas injúrias nos tecidos vegetais resultam da manipulação e processamento, como os danos mecânicos, que promovem contato maior entre as enzimas e substratos, induzindo reações enzimáticas indesejáveis, perda de íons e de outros compostos celulares e perda de umidade. Muitos vegetais defendem-se aumentando a respiração, a produção de etileno, a atividade das enzimas responsáveis pelo escurecimento e o desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis, além do amolecimento dos tecidos (BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO; BAKER, 1995). Gil et al. (1998) relataram que, em maçãs da variedade Fuji minimamente processadas, o uso de atmosfera livre de oxigênio associado à imersão em ácido ascórbico foi efetivo no controle do escurecimento enzimático. Os mesmos autores não recomendam o uso isolado da atmosfera livre de oxigênio em função de seu efeito sobre as características organolépticas e segurança microbiológica das maçãs, sugerindo novos estudos nesse sentido. Em maçãs minimamente processadas, o escurecimento enzimático é a principal causa de deterioração. Wong et al. (1994) propuseram o uso de solução conservadora (ácido ascórbico, ácido cítrico, cloreto de cálcio e cloreto de sódio) para vegetais MP. As principais funções esperadas desta solução são evitar ou minimizar o escurecimento dos tecidos, a perda do aroma e do sabor, mudanças na textura, redução na qualidade nutricional, além de propriedades antimicrobianas. AbstractThe effect of edible coatings on the preservation of the Minimally Processed (MP) Royal Gala apples under refrigerated storage for 13 days was studied. The treatments were: the control solution, preserving solution (1% of acid ascorbic; 0,5% of citric acid; 0,7% of NaCl; 0,25% of CaCl 2 ), manioc starch (3%), and sodium alginate (2%) with CaCl 2 . The preserving solution decreased the respiratory and the ethylene production rate and showed a lighter pulp. The coatings decreased the respiratory rate by 38% and the ethylene production by 50%. The alginate was the most efficient, and it presented a better retention of moisture up to the 9th day of storage. The control presented less firmness at during storage, but the other treatments presented the opposite. Apples with alginate presented less acidity and a darker coloration because of the pH and the coloration of the filmogenic solution. Keywords: apple, minimal processing, edible coating. ResumoO objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala Minimamente Processadas (MP) du...

53Avaliação de embalagens com atmosfera modificada ativa na qualidade do melão minimamente processado, Arruda et al. 01/08/2002. Aceito para publicação em 23/10/2003 (000925). 2. ESALQ/USP, Departamento de Produção Vegetal. Caixa Postal 09, CEP 13418-900, Piracicaba. E-mail: mcarruda@esalq.usp.br. 3. ESALQ/USP, Recebido para publicação em -INTRODUÇÃOO processamento mínimo usualmente descreve um produto fresco, adequadamente descascado, fatiado ou cortado, 100% comestível, contrastando às técnicas de processamento convencionais que incluem congelamento, enlatamento, secagem, etc. [4].A mudança nos padrões de consumo de alimentos tem levado ao maior consumo de frutas e hortaliças em detrimento dos produtos industrializados. Ao mesmo tempo, os consumidores desejam produtos com qualidade e praticidade. Nesse sentido, a demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas tem evoluído rapidamente [6,13].Um dos maiores problemas dos produtos minimamente processados é sua rápida deterioração. As injú-rias provocadas no tecido, por ocasião do corte, elevam a taxa respiratória e a produção de etileno. O etileno contribui para a biossíntese de enzimas envolvidas em mudanças fisiológicas e bioquímicas. [5]. De acordo com MATHOOKO [10], níveis elevados de CO 2 inibem a sín-tese de etileno, o que indica que este tratamento pode ser utilizado para conservação de produtos hortícolas minimamente processados.A modificação da atmosfera em uma embalagem plás-tica pode ser estabelecida de forma passiva ou ativa. A atmosfera modificada passiva se estabelece pela pró-pria respiração do produto e a permeabilidade do material de embalagem, enquanto em atmosfera modificada ativa é feita uma injeção de gases na embalagem, no momento em que o produto é embalado [9].Em produtos onde o consumo de O 2 é baixo e a atmosfera modificada se estabelece lentamente, as reações bioquímicas podem causar deterioração no produto antes que ocorra o equilíbrio dos gases [14].Sendo assim, a principal vantagem da atmosfera modificada ativa está na rapidez com que a atmosfera desejada é estabelecida. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de materiais de embalagem, associa- SUMMARYCONSERVATION OF MINIMALLY PROCESSED NET MELON UNDER ACTIVE MODIFIED ATMOSPHERE. Net melons cv. Bonus II were minimally processed as cubes, wrapped in several packaging materials with injection of the gaseous mixture (5% O 2 + 20% CO 2 + 75% N 2 ) and stored at 3ºC for 12 days. The packaging materials were: BB-200: Cryovac multlayer film 65µm; PBC: Probag Conservax polyolephinic film 64µm; PP: polypropylene film 52µm. Polystyrene trays were used as control with perforated cover. Gaseous composition inside of the packaging, microbiological, sensorial and physical-chemical characteristics were determined each 3 days. The gas permeability was determined for each film. BB-200 packaging promoted CO 2 accumulation until 24% and O 2 reduction until 0,4%. Inside PBC packaging the O 2 concentration stabilized at 8% and CO 2 about 4%, while inside PP packaging the gaseous co...

ResumoAvaliou-se o efeito de revestimentos à base de carboidratos nas características microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais de mamão Formosa minimamente processado (MP), armazenado sob refrigeração. Após tratamento com cloreto de cálcio, os frutos descascados e cortados foram imersos em soluções de amido de arroz (AA) 3%; alginato de sódio (AS) 0,5%; carboximetilcelulose (CMC) 0,25%, e armazenados a 5 °C e 90% de UR. Os produtos foram avaliados nos dias 1, 3, 6, 9, 12 e 15. O uso de revestimentos à base de AA, AS e CMC em mamões MP resultou em menor contagem de coliformes totais que o controle. Mamões revestidos com AA e CMC apresentaram redução e aumento do processo respiratório, respectivamente. Os frutos revestidos apresentaram menores teores de sólidos solúveis e seus valores de pH se tornaram menores após o 9º dia de armazenamento. O uso da CMC como revestimento proporcionou, no 15º dia, maior firmeza da polpa. As variações nos parâmetros de cor (Luminosidade, Hue e Croma) não comprometeram a qualidade sensorial do mamão MP. Os atributos sensoriais dos mamões com revestimentos não diferiram do controle durante os 15 dias de estudo. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu aos 12º e 15º dias e, considerando-se o custo da tecnologia e o preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em apenas sanitizar os frutos, como feito no controle. Se o interesse for preservar a vida útil por um período maior, até 15 dias, os revestimentos utilizados podem ter resultados satisfatórios, desde que respeitadas as condições de estocagem utilizadas no estudo. Palavras-chave:Amido; Alginato; Carboximetilcelulose; Carica papaya L.; Pós-colheita. SummaryThe experiment evaluated the effects of carbohydrate-based coatings on the microbiological, physical, physical-chemical and sensory properties of the fresh cut (FC) Formosa papaya stored under refrigeration. After treatment with calcium chloride, peeled and sliced portions of the fruit were immersed in 3.0% rice starch (RS), 0.5% sodium alginate (SA) and 0.25% carboxymethylcellulose (CMC) solutions, and stored at 5 °C and 90% RH. The products were assessed after 1, 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage. The use of the RS, SA and CMC-based coatings for TC papaya resulted in lower total coliform counts than presented by the control sample. The papaya coated with RS and CMC showed decreased and increased respiration rates, respectively. The coated samples showed lower soluble solid contents, with decreased pH values after storage day 9, and the use of CMC as a coating resulted in increased pulp firmness on day 15. Variations in the colour parameters (Luminosity, Hue and Chroma) did not compromise the sensory quality of the TC papaya, and the sensory attributes of the coated samples did not differ from the control samples throughout the 15 days of experimentation. Since most of the positive results were shown on days 12 and 15, and considering the costs of this technology and price of the coatings, for periods of up to ...

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The effects of different doses of gamma radiation on the thermoanalytical, structural and pasting properties of black rice (Oryza sativa L.) flour were studied using thermogravimetry and derivative thermogravimetry (TG-DTG), differential scanning calorimetry, X-ray diffraction (XRD), field emission gun-scanning electron microscopy (FEG-SEM) and pasting properties (RVA) analysis. The thermogravimetric curves showed four mass losses. A small displacement was observed for the second loss, which occurred for the irradiated flours, compared to the control sample. The irradiated samples showed a slight decrease in the thermal parameters: initial temperature (T o), peak temperature (T p) and gelatinisation enthalpy (4H). All the black rice flours exhibited A-type crystallinity pattern, and the gamma radiation did not change the XRD patterns or the degree of crystallinity. The microimages obtained using FEG-SEM showed a composite of organic and heterogeneous material; after gamma radiation, some changes occurred, such as cracks, pores and smaller fragments. The pasting properties decreased significantly with irradiation. The decrease in setback and breakdown viscosity after irradiation suggested an indication that it may be possible to improve the quality of food based on black rice flours. Gamma radiation can be a useful tool to modify rice flours in order to suit various functionalities and to help meet the growing demands of the food industry.

This study evaluated the effect of pasteurization followed by storage under different conditions on the sensory attributes of frozen juçara pulp using quantitative descriptive analysis (QDA). Pasteurization of packed frozen pulp was performed by its immersion in stainless steel tank containing water (80°C) for 5 min, followed by storage under refrigerated and frozen conditions. A trained sensory panel evaluated the samples (6°C) on day 1, 15, 30, 45, 60, 75, and 90. Sensory attributes were separated as follows: appearance (foamy, heterogeneous, purple, brown, oily, and creamy), aroma (sweet and fermented), taste (astringent, bitter, and sweet), and texture (oily and consistent), and compared to a reference material. In general, unpasteurized frozen pulp showed the highest score for foamy appearance, and pasteurized samples showed highest scores to creamy appearance. Pasteurized samples remained stable regarding brown color development while unpasteurized counterparts presented increase. Color is an important attribute related to the product identity. All attributes related to taste and texture remained constant during storage for all samples. Pasteurization followed by storage under frozen conditions has shown to be the best conservation method as samples submitted to such process received the best sensory evaluation, described as foamy, slightly heterogeneous, slightly bitter, and slightly astringent.

RESUMOO objetivo dessa pesquisa foi o de avaliar os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação gama do Co. O estudo envolveu oito provadores, na faixa etária de 17 a 23 anos, selecionados e treinados para Análise Descritiva Quantitativa. Os provadores verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura em feijão preto irradiado com doses 2, 4, 6, 8 e 10kGy e feijão preto não irradiado. Para a análise estatística dos resultados obtidos foram aplicados, o teste F, ANOVA e o teste de Tukey (5%) com o uso de computadores e do programa específico para análise sensorial Compusense Five e SAS. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca. Deste modo, a irradiação como método de conservação pode ser utilizada para o feijão preto com as doses avaliadas no presente estudo.irradiação de alimentos; conservação de grãos; sensorial; leguminosas. -INTRODUÇÃOO feijão é conhecido como fonte de proteína, sendo que seu valor biológico é mais baixo quando comparado com proteínas de origem animal. Tem especial importân-cia no Brasil, não somente pelo país ser o maior produtor e consumidor mundial, mas também por ser o feijão um dos principais alimentos protéicos do povo brasileiro [7,11].Além de ser uma boa fonte de proteínas, o feijão, possui também carboidratos complexos e fibras, baixo teor de lipídios e sódio, e não contém colesterol. A principal reserva de carboidratos está na forma de amido, com pequenas quantidades de mono e dissacarídeos, como por exemplo, a sacarose. Outros carboidratos presentes são fibras, substâncias pécticas, arabinogalactanas e xiloglicanas [7].Dada a sua composição, o feijão proporciona vários benefícios à saúde, sendo indicado na prevenção e no tratamento de várias doenças como: distúrbios cardíacos, diabetes mellitus, obesidade e câncer. Os feijões são alimentos que preenchem as principais recomendações dietéticas para a boa saúde: aumento do consumo de fibras, amido e outros carboidratos complexos e diminuição no consumo de lipídios e sódio. Assim, as principais instituições internacionais de apoio e promoção à saúde indicam a ingestão diária de uma ou mais porções de feijão [5,12].Além dos benefícios para o bom funcionamento do organismo, o feijão preto apresenta em sua composição compostos fenólicos, entre os quais os taninos, que recebem grande destaque. Estes são responsáveis pelo sabor adstringente e podem interagir com as proteínas do feijão, decrescendo a sua digestibilidade e utilização [3].Ocorrem perdas desses grãos a cada colheita devido, entre outros fatores, ao ataque de insetos e roedores, além de alterações físico-químicas, por transformações estruturais de seus componentes, resultando em feijões que apresentam elevada resistência à cocção, com modificações das propriedades organolépticas e nutricionais [8,15].Para combater essas perdas, o processo de irradiação dos feijões é uma alternativa mais atrativa e saudá-vel, quando comparada aos tratamentos químicos, por exemplo, brometo...