Avaliação sensorial de feijão preto submetido à radiação de Cobalto-60

Abstract

RESUMOO objetivo dessa pesquisa foi o de avaliar os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação gama do Co. O estudo envolveu oito provadores, na faixa etária de 17 a 23 anos, selecionados e treinados para Análise Descritiva Quantitativa. Os provadores verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura em feijão preto irradiado com doses 2, 4, 6, 8 e 10kGy e feijão preto não irradiado. Para a análise estatística dos resultados obtidos foram aplicados, o teste F, ANOVA e o teste de Tukey (5%) com o uso de computadores e do programa específico para análise sensorial Compusense Five e SAS. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca. Deste modo, a irradiação como método de conservação pode ser utilizada para o feijão preto com as doses avaliadas no presente estudo.irradiação de alimentos; conservação de grãos; sensorial; leguminosas. -INTRODUÇÃOO feijão é conhecido como fonte de proteína, sendo que seu valor biológico é mais baixo quando comparado com proteínas de origem animal. Tem especial importân-cia no Brasil, não somente pelo país ser o maior produtor e consumidor mundial, mas também por ser o feijão um dos principais alimentos protéicos do povo brasileiro [7,11].Além de ser uma boa fonte de proteínas, o feijão, possui também carboidratos complexos e fibras, baixo teor de lipídios e sódio, e não contém colesterol. A principal reserva de carboidratos está na forma de amido, com pequenas quantidades de mono e dissacarídeos, como por exemplo, a sacarose. Outros carboidratos presentes são fibras, substâncias pécticas, arabinogalactanas e xiloglicanas [7].Dada a sua composição, o feijão proporciona vários benefícios à saúde, sendo indicado na prevenção e no tratamento de várias doenças como: distúrbios cardíacos, diabetes mellitus, obesidade e câncer. Os feijões são alimentos que preenchem as principais recomendações dietéticas para a boa saúde: aumento do consumo de fibras, amido e outros carboidratos complexos e diminuição no consumo de lipídios e sódio. Assim, as principais instituições internacionais de apoio e promoção à saúde indicam a ingestão diária de uma ou mais porções de feijão [5,12].Além dos benefícios para o bom funcionamento do organismo, o feijão preto apresenta em sua composição compostos fenólicos, entre os quais os taninos, que recebem grande destaque. Estes são responsáveis pelo sabor adstringente e podem interagir com as proteínas do feijão, decrescendo a sua digestibilidade e utilização [3].Ocorrem perdas desses grãos a cada colheita devido, entre outros fatores, ao ataque de insetos e roedores, além de alterações físico-químicas, por transformações estruturais de seus componentes, resultando em feijões que apresentam elevada resistência à cocção, com modificações das propriedades organolépticas e nutricionais [8,15].Para combater essas perdas, o processo de irradiação dos feijões é uma alternativa mais atrativa e saudá-vel, quando comparada aos tratamentos químicos, por exemplo, brometo...

The Dissipative Potential of Gamma Irradiation in Residues of Imidacloprid and Thiamethoxam in the Postharvest of Common Beans

“…Centenário, 303, São Dimas, CEP 13416-000, Piracicaba, SP, Brazil. Direct inquiries to author Armelim (E-mail: jarmelim@usp.br). sensory properties of grains, such as maintenance of B6 vitamins, riboflavin (vitamin B2), and phenolic compounds (Marathe, Deshpande, Khamesra, Ibrahim, & Jamdar, 2016;Villavicencio et al 2000), as well preserving the appearance, odor, taste and texture, at doses up to 2 kGy (Armelim, Canniatti-Brazaca, Spoto, Arthur, & Piedade, 2006;Marathe et al, 2016;Moura, Canniatti-Brazaca, Spoto, & Arthur, 2005). Moreover, it contributes to grain hardness reduction and energy savings during food preparation (Armelim, Canniatti-Brazaca, Piedade, Machado, & Spoto, 2007;Marathe et al, 2016).…”

Uso Da Irradiação Em Alimentos: Revisão

“…Pesquisa para avaliar as alterações em feijão (Phaseolus vulgaris L.), variedade Carioca Tybatã, submetido a diferentes doses de radiação gama não mostrou diferenças significativas quanto a sua cor e não alterou a capacidade de hidratação dos grãos, porém os grãos de feijões irradiados evidenciaram redução significativa no tempo de cocção (ARMELIN et al, 2007). MOURA et al (2005) avaliaram os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação de 60 Co. Os julgadores, selecionados e treinados para análise descritiva quantitativa, verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura de feijão preto irradiado em diferentes doses. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca.…”

Avaliação física de feijão carioca irradiado

“…MOURA et al 16 , submetendo feijão preto à radiação de cobalto-60, observaram que não ocorreu alteração de cor entre o feijão preto não irradiado e os irradiados em diferentes doses. O mesmo sendo observado por ARMELIN et al 3 , que constataram que a irradiação não alterou significativamente na aparência os atributos de uniformidade da cor e viscosidade, e para o odor, não alterou o odor adocicado.…”