ResumoAvaliou-se o efeito de revestimentos à base de carboidratos nas características microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais de mamão Formosa minimamente processado (MP), armazenado sob refrigeração. Após tratamento com cloreto de cálcio, os frutos descascados e cortados foram imersos em soluções de amido de arroz (AA) 3%; alginato de sódio (AS) 0,5%; carboximetilcelulose (CMC) 0,25%, e armazenados a 5 °C e 90% de UR. Os produtos foram avaliados nos dias 1, 3, 6, 9, 12 e 15. O uso de revestimentos à base de AA, AS e CMC em mamões MP resultou em menor contagem de coliformes totais que o controle. Mamões revestidos com AA e CMC apresentaram redução e aumento do processo respiratório, respectivamente. Os frutos revestidos apresentaram menores teores de sólidos solúveis e seus valores de pH se tornaram menores após o 9º dia de armazenamento. O uso da CMC como revestimento proporcionou, no 15º dia, maior firmeza da polpa. As variações nos parâmetros de cor (Luminosidade, Hue e Croma) não comprometeram a qualidade sensorial do mamão MP. Os atributos sensoriais dos mamões com revestimentos não diferiram do controle durante os 15 dias de estudo. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu aos 12º e 15º dias e, considerando-se o custo da tecnologia e o preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em apenas sanitizar os frutos, como feito no controle. Se o interesse for preservar a vida útil por um período maior, até 15 dias, os revestimentos utilizados podem ter resultados satisfatórios, desde que respeitadas as condições de estocagem utilizadas no estudo. Palavras-chave:Amido; Alginato; Carboximetilcelulose; Carica papaya L.; Pós-colheita. SummaryThe experiment evaluated the effects of carbohydrate-based coatings on the microbiological, physical, physical-chemical and sensory properties of the fresh cut (FC) Formosa papaya stored under refrigeration. After treatment with calcium chloride, peeled and sliced portions of the fruit were immersed in 3.0% rice starch (RS), 0.5% sodium alginate (SA) and 0.25% carboxymethylcellulose (CMC) solutions, and stored at 5 °C and 90% RH. The products were assessed after 1, 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage. The use of the RS, SA and CMC-based coatings for TC papaya resulted in lower total coliform counts than presented by the control sample. The papaya coated with RS and CMC showed decreased and increased respiration rates, respectively. The coated samples showed lower soluble solid contents, with decreased pH values after storage day 9, and the use of CMC as a coating resulted in increased pulp firmness on day 15. Variations in the colour parameters (Luminosity, Hue and Chroma) did not compromise the sensory quality of the TC papaya, and the sensory attributes of the coated samples did not differ from the control samples throughout the 15 days of experimentation. Since most of the positive results were shown on days 12 and 15, and considering the costs of this technology and price of the coatings, for periods of up to ...

Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indús-tria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em muitos casos, como no processamento mínimo de melões, o rendimento é da ordem de 38 a 42% em massa fresca dos frutos inteiros (PINTO, 2002), isto é, de 58 a 62% da matéria-prima é descartada como resíduo.O melão é um dos hortigranjeiros que tem sido minimamente processado no Brasil nas mais diversas formas: em formato de bolinhas, fatias e cubos com ou sem casca ( LUNA-GUSMÁN; CANTWELL; BARRET, 1999). Para a agroindústria, o retorno desse tipo de processamento é alto, pois eles apresentam uma grande capacidade de agregação de valor.Infelizmente, ainda existem poucas alternativas para a utilização da maior parte dos resíduos vegetais, sendo esses dispostos no ambiente, utilizados como fertilizantes orgânicos ou na alimentação animal, sem qualquer tratamento. Porém, a demanda por ração pode variar e depender da produção agríco-la, além do problema de descarte desses subprodutos, agravado por restrições legais (LAUFENBERG; KUNZ;NYSTROEM, 2003;SCHIEBER;STINTZING;CARLE, 2001).A composição dos resíduos do processamento de alimentos é extremamente variada e depende tanto da natureza da matéria-prima como da técnica de produção empregada (MORETTI; MACHADO, 2006). Os principais resíduos do processamento de melão são casca, sementes e sobras dos cortes.As cascas são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o que possibilitaria seu aproveitamento para fabricação de doces, podendo-se tornar uma alternativa viável para resolver o problema da eliminação dos resíduos, além de aumentar seu valor comercial. AbstractOne of the main impediments to the development of the minimally processed industry of fruits and vegetables in diverse parts of the world is associated with the significant amount of organic residues that are generated by the activity. Then, this work proposed to study alternatives for the exploitation of the peels and the pulp's leftovers of minimally processed melons. Of the peels three products were developed, compote, candy and icing candy; and with the pulp's leftovers was elaborated jellies. The products were evaluated about centesimal composition and sensorially, using hedonic scale of nine points, and counted with participation of thirty non-trained panelists. The results showed that the products made with the peels presented larger contents of ashes, protein and alimentary fiber. The sensorial test indicated that all the elaborated products, except the candy, showed acceptability for panelists, with rates above of 80%. Keywords: Cucumis melo; food industry; pulp; sensory analysis. ResumoUm dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em vista disso, este trabalho teve como obje...

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ResumoOs metais provenientes de atividades antropogênicas contaminam o ambiente, insumos e matérias-primas e, conseqüentemente, a cadeia trófica, alcançando assim o homem. Em função do acúmulo desses metais, bem como de suas conseqüências danosas, estão sendo realizados estudos para avaliar os níveis alcançados por tais contaminações. O objetivo deste trabalho foi testar a capacidade da serragem e do bagaço de cana-de-açúcar, em adsorver metais pesados a partir de soluções modelo de cloreto de cádmio, nas concentrações de 25 e 50 mg.L -1 . As triplicatas das amostras tomadas para análise foram secas ao ar em ambiente arejado, sem quaisquer processamentos, sendo os experimentos conduzidos com 10 g de resíduo e 500 mL de solução de cloreto de cádmio em reatores de PVC com capacidade de 1300 mL, e a homogeneização feita manualmente durante o contato de até 16 horas 32 . Como a capacidade de adsorção do metal pela serragem não foi esgotada na primeira utilização, estudou-se a possibilidade de um novo contato reutilizando-se a solução remanescente, mantendo a proporção 1:50 32. Numa segunda etapa, foram testados tempos de 12, 8 e 4 horas. O teor de cádmio foi determinado por espectrofotometria de absorção atômica (EAA) na solução de contato, após separação da serragem por filtração. Pelos resultados obtidos, podemos dizer que estes resíduos podem ser utilizados como adsorventes de metais pesados no tratamento de efluentes. Palavras-chave: metal pesado; adsorção; cádmio; resíduo; contaminação. AbstractMetals which come from anthropogenic activities contaminate the atmosphere, inputs and raw materials and, consequently, the trophic chain, thus affecting humankind. Due to the accumulation of these metals, as well as their harmful consequences, studies are being carried out to evaluate the levels reached by such contaminations. The objective of this work was to test the capacity of the sawdust and pulp from cane, in adsorber heavy metals from model solutions of chloride of cadmium, at the concentrations of 25 and 50 mg.L -1. The triplicates of samples taken for analysis were dried in the air in an airy atmosphere, without any processes, and the experiments were done with 10 g of residue and 500 mL of solution of chloride of cadmium in PVC reactors with a capacity of 1300 mL, where the homogeinization was made manually during the contact of 16 hours 25 . As the capacity of adsorption of the metal for the residue was not drained at first, the possibility of a new contact reusing the remaining solution was studied, maintaining the proportion at 1:50 25 . In a second stage they were tested at times of 12, 8 and 4 hours. The amount of cadmium was determined by the atomic absorption spectrofotometry (AAS) in the contact solution, after separating the residue for filtration. According to the results, we can say that these residues can be used as adsorbents of heavy metals in effluent treatment. Keywords: heavy metal; adsorption; cadmium; residue; contamination. Utilização de serragem e bagaço de cana-de-açúcar para adsorção de...

A perda de água, frequente durante as operações comerciais, constitui um dos mais importantes problemas na pós-colheita da uva de mesa (SAluNKHe; DeSAI, 1984), tendo como primeira consequência visível, o escurecimento do engaço. Segundo Winkler et al. (1974), uma perda de água de 5%, além da redução da massa e na consistência, resulta no murchamento de muitos frutos, afetando a aparência e a firmeza ideais para o consumo. esta perda depende, fundamentalmente, da cultivar, das práticas culturais adotadas e das condições climáticas onde as uvas são produzidas (SAluNKHe; DeSAI, 1984), podendo este efeito ser minimizado com a adoção de técnicas apropriadas de manuseio pós colheita (CeNCI, 1994).Nos últimos anos tem havido crescente interesse pelo uso de coberturas comestíveis aplicáveis à superfície de produtos perecíveis (CHITARRA;CHITARRA, 2005). A película de revestimento pode ser definida como uma fina camada de material comestível depositada em um alimento, cuja finalidade é estender a vida pós-colheita de frutas e hortaliças. Tem ainda como objetivo inibir ou reduzir a migração de umidade, a difusão de oxigênio, dióxido de carbono e de aromas, pois atua como uma barreira semipermeável. Além disso, pode funcionar como veículo de antioxidantes, antimicrobianos e de flavorizantes, e promover melhoria na textura e na coloração do produto (KRoCHTA; MulDeR-JoHNSToN, 1997).Alginatos são polímeros lineares compostos por resíduos de α-l-gulurônico (g) e β-D-manurônico (M) presentes em proporções e sequência variáveis na parede celular e espaço intercelular de algas marrons. Para produzir o gel que é usado na formação dos filmes, o alginato deve reagir com cátions AbstractThis work had as objective to evaluate the effect of the application of film made of sodium alginate in different concentrations in the postharvest conservation of grape 'Italia' under refrigeration. Clusters of 'Itália' grape, harvested in Pirapora (São Paulo, brazil) were selected, previously sanitized in alcohol solution 30%, immersed in calcium chloride solution 0.6% for 2 minutes and after that, in film of sodium alginate at 0.25, 0.50, 0.75 and 1.00%, before kept under refrigeration (4 ± 0,7 °C; 49.5% uR) for 29 days. It was evaluated at seven days, the percentage of loss of weight of the clusters, coloration, texture, contents of Soluble Solid (SS), Titratable Acidity (TA) and of ascorbic acid, the relation SS/TA (ratio), pH and the text of humidity of berries. The berries were also evaluated about the acceptance for 30 cloth provers not trained. The treatment with alginate 1% provided better efficiency about the loss of mass, maintenance of the texture, texts of humidity and soluble solids besides propitiating minor intensity in the browning of the berries. The berries treated with alginate 0.75% had revealed greener, more acid and lesser ratio. Throughout all the period, all the berries treated with alginate were well accepted for the provers. The covering with alginate 1% revealed the more efficient in the conservation of the 'Itália' grape. ...

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O morango é um fruto que apresenta estrutura frágil e alta taxa de atividade respiratória, resultando em uma conservação pós-colheita relativamente curta. Em razão da produção concentrada nos meses de setembro a dezembro e da rápida perda de qualidade pós-colheita, há uma grande limitação quanto ao fornecimento dos frutos ao mercado in natura. Uma alternativa viável para o aproveitamento econômico desses frutos é a industrialização na forma de geléias e geleiadas (VENDRUSCOLO; VENDRUSCOLO, 2007).A conservação do morango por longos períodos, com propriedades semelhantes às da fruta fresca ainda é um desafio tecnológico a ser vencido. Também por sua composição química complexa, todos os produtos processados de morango, geleiada, por exemplo, mesmo elaborada e embalada com alta tecnologia, têm vida-de-prateleira relativamente curta, com perdas expressivas de cor e sabor. A perda de qualidade é diretamente proporcional ao tempo e à temperatura elevados aos quais o produto é exposto no processamento e durante seu período de comercialização (VENDRUSCOLO; VENDRUSCOLO, 2007).O comportamento de geléias durante o armazenamento tem sido estudado, e observou-se que geléias de morango escurecem facilmente durante o armazenamento devido ao elevado teor de antocianina, sensível à degradação ( FREED MAN;FRANCIS, 1984). As condições de processo e o tempo de estocagem também influenciam a deterioração da cor dos produtos contendo antocianina (SKREDE et al., 1992).A aceitação ou rejeição pelo consumidor é dependente da garantia de retenção de cor, sabor, qualidade do aroma e conteúdo de nutrientes. Este trabalho visou avaliar o efeito da temperatura de armazenamento sobre a vida-de-prateleira de geleiada de morango. ResumoGeleiadas de morango foram armazenadas à temperatura de 20 °C (controle), 30 °C (ambiente) e 40 °C (acelerada), a fim de se avaliar a vidade-prateleira. A avaliação da vida-de-prateleira foi baseada em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter (Minolta Chroma Meter CR-400b) e subjetivas de cor, odor, sabor e textura (Análise Descritiva Quantitativa). As análises objetivas e subjetivas foram realizadas a cada 30 dias, por seis meses, nas três condições de armazenamento. Os dados obtidos mostraram que a reação cinética de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem. O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, fornecendo uma energia de ativação (E a ) de 5,66 kcal.mol -1 e um valor de Q 10 de 1,36. As geleiadas apresentaram qualidade adequada com relação ao teor de ácido ascórbico na ocasião do processamento, porém apresentaram baixa taxa de retenção de vitamina C, tendo, aos 60 dias, seu conteúdo reduzido em mais de 98%, independente da condição de armazenamento. As geleiadas mantidas a 40 °C mostram-se mais sensíveis às alterações na cor, e esta temperatura afetou negativamente os atributos sensoriais, indicados pelo escurecimento e perdas de odor, sabor e textura. Estes resultados sugerem que as geleiadas devem ser armazenadas sob condições controla...

Frutos minimamente processados são produtos que reúnem os atributos de conveniência e qualidade do produto fresco (TORRES et al., 2002). Esses produtos, também conhecidos como pré-processados, oferecem vários benefícios para o consumidor: reduzem o tempo de preparação do alimento; promovem maior uniformidade e consistência da qualidade; aumentam o acesso a produtos mais seguros; requerem menor espaço de armazenamento; apresentam embalagens plásticas, além de redução nas perdas (CANTWELL, 1995).As operações envolvendo o preparo de melões minimamente processados podem afetar a qualidade, a vida útil e a aceitação pelos consumidores. Métodos adequados para estender a vida útil e evitar efeitos prejudiciais à qualidade dos produtos minimamente processados seriam benéficos para consumidores e produtores (LUNA-GUSMÁN; CANTWELL; BARRET, 1999). É importante que os tratamentos aplicados aos frutos minimamente processados ajudem a manter suas características de cor e integridade e a prevenir o excesso de gotejamento nas AbstractThe objective of this work was to trace the sensory profile during storage and to determine the global acceptance of minimally processed melon samples submitted to chemical treatments as well as to evaluate the impacts on the acceptance of the product by the consumer. The fruits were selected, washed, sanitized, minimally processed as cubes, and divided into four lots that consisted of: control, cubes treated with calcium chloride solution (1%), cubes treated with ascorbic acid (1%), and cubes covered with sodium alginate (1%). The cubes were conditioned were conditioned in polyethylene terephthalate trays, covered by a lid, and stored at 5 ± 1 °C and 73 ± 5% RH for 8 days. On the 1 th , 3 rd , 5 th , and 8 th days after the processing, the melons were evaluated by eight trained sensory panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The consumer acceptance test was conducted in a laboratory with fifty non-trained panelists using hedonic and purchase intention scales besides the consumption frequency. The QDA showed that the treatments did not affect the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The parameters used in the quality testing of the fruits submitted to the chemical treatments were: fresh and bright appearance, characteristic fresh smell and, acid, salty, bitter, fresh, astringent, watery, characteristic, and unusual tastes. The consumer acceptance test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted for the panelists and showed that there was no significant difference in the purchase intention. Keywords: Cucumis melo; minimally processed; Quantitative Descriptive Analysis (QDA); consumer acceptance test. ResumoEste estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados,...