Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável

Abstract

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 88-92, ago. 2007 88 ResumoEstudos clínicos demonstraram que amido resistente tem propriedades semelhantes a fibras e mostra benefícios fisiológicos em humanos, podendo resultar em prevenção de doenças. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que cerca de 55% da energia ingerida seja proveniente de carboidratos. A preocupação com o tipo de carboidrato ingerido é importante, pois há fibras, por exemplo, que devem ser ingeridas de 25-30 g/dia/pessoa, e normalmente não o são. Por ser um alimento resistente à digestão e fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bifidobactérias, o amido resistente é um alimento prebiótico. Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o butirato, que contribui muito para a saúde do cólon, inibindo o crescimento de células cancerígenas devido à redução do pH no intestino grosso. Além disso, contribui para a produção da energia difusa progressiva (EDP), que é a energia liberada ao longo do tempo de uma digestão lenta, e para a queda do índice glicêmico dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicêmica e, conseqüentemente, uma resposta insulínica mais adequada, auxiliando no tratamento da diabete, principalmente do tipo 2 e mantendo o indivíduo com sensação de saciedade por um período maior de tempo. A National Starch Food Innovation possui o Hi-Maize 260 como amido resistente que, quando comparado com as fibras convencionais, apresenta muitas vantagens. É branco e possui sabor brando, tamanho pequeno de partícula e baixa capacidade de retenção de água, praticamente não altera a textura de produtos de baixa umidade como pães, macarrão, barrinha de cereais, etc, ao contrário das fibras convencionais, o que permite formular produtos com alto teor de fibras e ainda ser rotulado como simplesmente "amido de milho". Também apresenta teor calórico reduzido e pode ser usado como agente de corpo complementar em formulações com valor reduzido ou sem gordura. Palavras-chave: fibra; carboidratos; índice glicêmico; bifidobactérias; butirato. AbstractClinical studies have demonstrated that resistant starch has properties similar to fibers, which have physiological benefits in humans and could result in the prevention of diseases. The World Health Organization (WHO) recommends that about 55% of ingested energy comes from carbohydrates. However, it needs to be concerned about which type of carbohydrate is being ingested. Fibers, for example should be ingested at 25-30 g/day/person, which does not normally happen. As it is a resistant food, digestion and fermentation in the thick intestine (mainly for bifidobacteria) is a food prebiotic. During fermentation, the production of fatty acids of the short chain (mainly the butyrate), which contributes significantly to the health of the colon, takes place inhibiting the growth of cancerous cells due to the reduction of pH in the thick intestine. Moreover, it contributes to the production of progressive diffuse energy (PDE), which is the energy...

Resistant starch in cassava products

“…Certain types of processing, such as sterilizing, drying in ovens, or drying at high temperatures, increases the level of resistant starch (Pereira, 2007). During the processing of cassava root to obtain flour, an important step is the drying in an oven.…”

Development of resistant starch from cassava: From the Concept to the Practice

“…Os principais benefícios relacionados ao seu consumo são o aumento do bolo fecal o que significa a obtenção de respostas positivas na prevenção de constipação, diverticulose e hemorroidas, e a diluição de compostos tóxicos, potenciais formadores de células cancerosas (BIRT et al, 2013;YUE e WARING, 1998). Além disso, o AR contribui com a queda do índice glicêmico dos alimentos, proporcionando menor resposta glicêmica e consequente menor resposta insulínica, que têm sido associadas ao tratamento de indivíduos diabéticos, principalmente tipo 2 e na redução do risco de desenvolver a doença (JENKINS et al, 1998);PEREIRA, 2007).…”

Amido Resistente: Aplicações E Métodos De Produção

“…Outro aspecto importante do NOVELOSE 260 envolve a capacidade de retenção de água menor do que outras fontes de fi bras convencionais. Por absorver menos água, os ajustes na formulação e no processamento são substancialmente minimizados (PEREIRA, 2007).…”

“…Devido ao baixo teor calórico, o AR pode ser usado em produtos com apelos diet e light. Como fi bra funcional, o AR possibilita formular produtos com maior apelo e maior palatabilidade quando comparado com os produtos formulados com as fi bras convencionais (BROWN, 2004;PEREIRA, 2007;ZELAYA, 2000).…”