Development of resistant starch from cassava: From the Concept to the Practice

Abstract

Resumo: O presente artigo trata-se do estudo de alimentos funcionais e sua importância na saúde, apresentando o desenvolvimento do amido resistente de mandioca (ARM) realizado em dois níveis: o teórico ou conceitual e o experimental. A metodologia envolveu as etapas para a produção do ARM, tomando a fécula de mandioca (polvilho doce) tratada com reagentes de grau alimentar e avaliada experimentalmente "in vitro" e "in vivo". Aliada a essa etapa constituimos um estudo sobre os alimentos funcionais buscando estabelecer um marco teórico para conceituar o desenvolvimento desse tipo de alimentos. No caso da fécula de mandioca modificada para obteção de amido resistente, os resultados indicam uma abertura para outras investigações no campo dos alimentos funcionais. Palavras-chaves:Alimento funcional; Amido Resistente; Fécula de Mandioca; Glicemia. Development of resistant starch from cassava: From the Concept to the Practice:This paper deals with the study of functional foods and its importance in health, with the development of resistant cassava starch (ARM) performed on two levels: the theoretical or conceptual and experimental. The methodology involved the steps for the production of ARM, taking the cassava starch (sweet cassava) treated with food grade chemicals and evaluated experimentally "in vitro" and "in vivo". Allied to this step we constitute a study of functional foods in order to establish a theoretical framework for conceptualizing the development this type of food. In the case of modified cassava starch to take resistant starch, the results indicate an opening for further research in the field of functional foods.