Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata d.c.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico

Abstract

RESUMOEste trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores e totais), sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 °C ± 2 °C). Ao final do experimento, constatou-se que as amostras de suco de ambos os processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. O suco do processo hot fill teve maior aceitação global, enquanto o do processo asséptico manteve, ao final dos 350 dias, a aceitação inicial. As amostras do processo asséptico apresentaram inicialmente melhor sabor em comparação com as do processo hot fill, no entanto, as do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto o sabor do suco do processo asséptico teve menor aceitação ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas, alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos os processos. Em geral, o processo hot fill foi o mais eficiente em manter a estabilidade do suco. Palavras-chave: suco de acerola, hot fill, asséptico, vida de prateleira. SUMMARYSTORAGE STABILITY OF SWEETENED TROPICAL ACEROLA JUICE PRESERVED BY HOT FILL AND ASEPTIC PROCESSES. This work aimed to evaluate the stability of the sweetened tropical juice of acerola, produced by the hot fill (glass bottles) and aseptic (packings carton) processes, regarding the chemical, physicochemical, sensorial and microbiological changes, during 350 days of storage (28 °C ± 2 °C). At the end of the experiment it was verified that the samples of both processes maintained an appropriate microbiological stability during the storage. The juice of the hot fill process presented a small increase in the global acceptance, while, the one of the aseptic process maintained, at the end of the 350 days, the same initial acceptance. Initially, the samples of the aseptic process presented better flavor, in comparison with the samples of the hot fill process, however, the juices of the hot fill process maintained stable flavor, while, that the flavor of the juices of the aseptic process was less accepted along the storage. There were still observed, chemical and physicochemical changes in the juices of both processes, showing the samples of the hot fill process greater stability.

Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas

“…Entende-se por estabilidade de um produto o período no qual ele pode ser consumido de forma que as suas características nutricionais e microbiológicas estejam conservadas (YUYAMA et al, 2008). Geralmente as vitaminas, ácidos, carboidratos, proteínas entre outros constituintes, são sensíveis a fatores externos e internos como a luz, temperatura, umidade, tempo de processamento, pH, degradando facilmente devido a reações enzimáticas de óxido-redução (FREITAS et al, 2006;YUYAMA et al, 2008).…”

Color, physicochemical parameters and antioxidant potential of whole grape juices subject to different UV-C radiation doses

“…The values obtained in this study ranged from 8.5 to 9.5. Freitas (2006) found higher values for SS/TA ratio for the same variety under study. This difference may be due to a lower content of soluble solids in the present work, which generates a smaller relationship between sweet and acid in the juice.…”

“…This increase in acidity levels may be due to the degradation of pectin, which generates galacturonic acid. Freitas (2006) obtained 0.85% of acidity in grape juice of the same variety. Rizzon and Link (2006) found acidity varies due to the varieties characteristics and, studying grape juice from different cultivars, higher values of acidity for Isabel and Cabernet cultivars and lower values for Claret and Concord cultivars were obtained.…”

“…Rizzon and Link (2006), studying the composition of homemade juice from different cultivars (Isabel, Claret, Concord and Cabernet Sauvignon) also found soluble solids under the law, with values between 12.2 and 13.1 ºBrix. According to Freitas (2006) andRizzonand Link (2006), these variations may occur probably due to the dilution effect of the water steam used in the heating and extraction of the pigments of grape due to the type of equipment and the conditions used. Figure 3 shows titratable acidity and soluble solids/titratable acidity ratio of juices subjected to UV-C radiation doses.…”

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE UM NÉCTAR MISTO DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes) E MARACUJÁ DO MATO (Passiflora. cincinnata Mast) ADOÇADO COM MEL DE Apis mellífera

“…Para obtenção do néctar misto foram elaboradas quatro formulações com teor de polpa total igual a 40%: F1= 20% de mangaba com 20% de maracujá do mato; F2=15% de mangaba com 25% de maracujá do mato; F3= 10% de mangaba com 30% de maracujá do mato e F4= 5% de mangaba e 35% de maracujá do mato, completando o volume com água mineral e adoçada com mel de Apis mellifera a 15º Brix substituindo a sacarose. Após a elaboração, foram submetidos a tratamento térmico a 85º C durante 60 segundos (FREITAS et al, 2006), envasados a quente em frasco de vidro de 200 mL com tampa de metal rosqueada e em seguida resfriados em água corrente e armazenados durante 150 dias a temperatura ambiente (28±4°C).…”