Propriedades funcionais (tecnológicas) da parede celular de leveduras da fermentação alcoólica e das frações glicana, manana e glicoproteína

Abstract

A funcionalidade de um ingrediente está relacionada com suas características físico-químicas mais relevantes que exercem grande influência nos processos de elaboração, estocagem, qualidade e aceitação de um alimento [9]. Na área de alimentos, muitos polissacarídeos de origem microbiana têm sido largamente utilizados como espessantes, devido à sua viscosidade em sistema aquoso. Outra aplicação de grande interesse é a sua utilização RESUMOForam objetivos do presente trabalho o fracionamento, a caracterização química e o estudo das propriedades funcionais (tecnológicas) da fração parede celular (PC) de leveduras da fermentação alcóolica e das subfrações glicana, manana e glicoproteína. O fracionamento foi realizado por processos físico-químicos de extração, centrifugação e secagem em spray dryer, a caracterização química pela determinação da composição centesimal e as propriedades funcionais pelo uso de técnicas apropriadas. Os componentes predominantes da parede celular (PC) foram proteína (19%) e fibra solúvel (74%), da fração glicoproteina, foram as proteínas (35,5%) e fibra solúvel (56%), nas frações manana (M) e glicana solúvel (GS) predominaram as fibras solúveis (~70%) e na fração glicana insolúvel (GI), as fibras insolúveis (70,7%). A solubilidade das várias frações em meio aquoso não mostrou dependência do pH e variou entre 40% e 100%. A fração que apresentou maior capacidade de retenção de água (CRA) foi a glicana solúvel (14,4 g H 2 O/g de amostra) e os maiores índices de solubilidade em água (ISA) foram os das frações glicoproteina (83,8%) e manana (60%). As frações glicana (GS e GI) apresentaram boas propriedades de geleificação nas concentrações de 12 e 14% de sólidos solúveis. As frações glicoproteína, manana e glicana solúvel apresentaram excelente capacidade de emulsificação (1.500 a 2.000 mL óleo/g amostra) e as emulsões de glicoproteína e glicana solúvel foram as mais estáveis. Adição de igual concentração (0,2%) de ovalbumina aumentou significativamente o poder de emulsificação das frações PC e GS e contribuiu para a estabilidade das emulsões da manana e da glicoproteína (M e GP). Palavras-chaves: propriedades funcionais, parede celular, levedura, glicoproteína, manana, glicana. SUMMARY FUNCTIONAL (TECHNOLOGICAL) PROPERTIES OF YEAST CELLULAR WALL OF ALCOHOLIC FERMENTATION AND ITS GLYCAN, MANNAN, AND GLYCOPROTEIN FRACTIONS.The objectives of the present work were the fractionation, the chemical characterization and the study of functional (technological) properties of the cell wall (CW) of yeast from alcohol fermentation and the subfractions glycan, mannan and glycoprotein. Fractionation was realized by the physico-chemical processes of extraction, centrifugation and spray drying; chemical characterization, by determination of centesimal composition and the functional properties through wellknown techniques. In the cellular wall (CW), predominated protein (19%) and soluble fiber (74%). Glycoprotein presented 35.5% protein and 56% soluble fiber. In the mannnan (M) and soluble glycan (SG), the solu...

Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

“…Esses processos podem tornar os alimentos mais nutritivos por aumentar a digestibilidade e a palatabilidade, com um odor mais agradável. As leveduras se destacam como uma excelente fonte de proteínas, não apenas pela sua capacidade de sintetizá-las e a outros compostos, mas também por suas características não patogênicas, podendo ser usadas tanto como Feddern, Furlong e Soares alimento para humanos quanto como ração 19 , sendo por isto utilizadas em diversas formulações alimentícias 6 .…”

Effect of drying temperature on quality of β-glucan in white oat grains

“…Chaud and Sgarbieri (2006), in a study aiming to fractionate, characterize, and evaluate the functional properties of the cell walls of yeasts, found water holding capacity of 1.53 mL water.g sample -1 for the soluble β-glucan. Figure 3 shows the effect of drying oat grains at different air temperatures on the water retention capacity (WRC) of the resulting β-glucan extract.…”

“…The water retention capacity was determined in accordance with the method proposed by Chaud and Sgarbieri (2006), adjusted for homogenization of 2.5 g of sample in 30 mL of water. The solution was stirred constantly for 30 minutes and centrifuged at 2300 g for 15 minutes at 20 °C.…”

“…The determination of the minimum sample concentration at which gelation occurs was performed in accordance with the methodology proposed by Chaud and Sgarbieri (2006) through the preparation of dispersions at concentrations of 2, 3, 4, 5, and 6 g.100 g -1 in 10 mL phosphate buffer 20 mM, pH 7.0. The suspensions were placed in test tubes, heated for 1 hour at 90 °C, cooled rapidly, and maintained at 4 °C for 2 hours.…”

Programação linear para formulação de pasta de vegetais e operação de secagem em leito de jorro

“…As propriedades funcionais das proteínas dependem de suas propriedades físicas e químicas, e são muito importantes para o preparo de determinados tipos de alimentos e para sua aceitação pelo consumidor. Dentre essas propriedades, a solubilidade é muito importante em produtos desidratados, influenciando no seu sabor e na sua textura (CHAUD & SGARBIERI, 2006). Critérios para a aceitabilidade de produtos desidratados estão correlacionados com a cor do produto e as alterações neste atributo durante o processamento térmico é um índice de redução da qualidade (MASKAN, 2001).…”