Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

Abstract

.br *A quem a correspondência deve ser enviada ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibilização de nutrientes no farelo de arroz através de um processo de fermentação utilizando Saccharomyces cerevisiae como inóculo, bem como caracterizar os farelos não fermentado e fermentado química e nutricionalmente. Os parâmetros definidos para a fermentação foram 3% de levedura, 30% de umidade e um intervalo de 6 horas a 30 °C. A caracterização físico-química foi realizada segundo AOAC (2000), a digestibilidade in vitro e metionina disponível por método enzimático, cálcio por complexometria, açúcares redutores por espectrofotometria e micotoxinas pelo multimétodo de TANAKA (2001). Observou-se, que os açúcares redutores variaram de 3,4 a 4,8% durante 6 horas de fermentação. Comparando-se o farelo não fermentado com o fermentado, o pH diminuiu de 6,5 para 5,8, a acidez, os minerais e as fibras variaram de 2,1 a 4,7%, de 10,5 a 11,9% e de 9,4 a 9,9%, respectivamente. A digestibilidade in vitro e os teores de lipídios, proteínas e cálcio não variaram significativamente com a fermentação. Palavras-chave: farelo de arroz; fermentação; S. cerevisiae; digestibilidade. AbstractThe objective of this work was to evaluate the availability of nutrients in rice bran through a solid-state fermentation process, using Saccharomyces cerevisiae as the inoculum, and to characterize the fermented and non-fermented bran physicochemically and nutritionally. The parameters defined for the fermentation were 3% yeast, 30% humidity and an interval of 6 hours at 30 °C. The physicochemical characterization was conducted according to an official methodology (AOAC, 2000), the pH and acidity were determined by the Adolfo Lutz Institute (1985) method, in vitro digestibility and available methionine by the enzymatic method, calcium by complexometry, reducing sugars by spectrophotometry and mycotoxins by TANAKA's multimethod (2001). The reducing sugars were found to vary from 3.4 to 4.8% during a 6 hours fermentation period. A comparison of the non-fermented and fermented bran indicated that the pH, available methionine and carbohydrates decreased, respectively, from 6.5 to 5.8, from 4.4 to 4.2 mg.g -1 and from 46.3 to 44.1%, while acidity, ashes and fibers varied from 2.1 to 4.7%, 10.5 to 11.9% and 9.4 to 9.9%, respectively. The in vitro digestibility and lipids, protein and calcium contents did not vary significantly with the fermentation process. Keywords: rice bran; fermentation; S. cerevisiae; digestibility.Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz Effects of fermentation on the physicochemical and nutritional properties of rice branVivian FEDDERN 1 *, Eliana Badiale FURLONG 1 , Leonor Almeida de Souza SOARES 1 IntroduçãoO farelo é obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais 21 .Entre seus nutrien...

Kinetic of Biomass Growth and Protein Formation on Rice Bran Fermentation Using Rhizopus oryzae

“…This result is consistent with some researchers who reported an increase in ash content by 30%, 47.8%, and 10.5% [35,38,45]. Increased ash content is thought to result from the growth of hypha and mycelium Rhizopus oryzae on the rice bran.…”

Solid-state fermentation for the enrichment and extraction of proteins and antioxidant compounds in rice bran by Rhizopus oryzae

“…At the end of 15, 30, 45 and 60 minutes, the absorbance was measured at 515 nm and the ability of scavenging the radical was expressed as inhibition percentage according to the Equation 3 (Souza et al 2009). Table 1 presents the variation in rice bran composition during the fermentation with R. oryzae CCT 7560 The variation in the contents of ashes in unfermented and fermented biomass was similar to that reported by Feddern et al (2007), which after 6 h of fermentation with Saccharomyces cerevisiae obtained 10.5% of ashes. In this work, the maximum ash content was after 72 h fermentation (14.7%).…”

Uma abordagem sobre caracterização e avaliação do potencial antioxidante de extratos fenólicos de microalgas Spirulina sp. LEB-18 e Chlorella pyrenoidosa

“…ininterruptos a 150 rpm. Adicionou-se 10 mL de solução de NaOH 0.3 N, para neutralizar o pH (Feddern et al, 2007). Posteriormente, foi realizada a centrifugação a 3220 x g por 15 min., logo se guardou o sobrenadante a 4 ºC.…”