Frutas estruturadas de umidade intermediária obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão

Grizotto, Regina Kitagawa; Aguirre, José M; Menezes, Hilary Castle de

doi:10.1590/s0101-20612005000400011

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“…O valor de atividade de água de 0,77 encontra-se inferior ao citado por Grizotto et al (2005a), estudando estruturados de polpa concentrada de abacaxi, de manga e de mamão. Já Santos (2003) Figura 5.…”

Section: Análise Sensorialunclassified

“…Segundo Grizotto et al (2005a), "a fruta estruturada pode ser considerada um exemplo de industrialização de matérias-primas de baixo custo, oriundas de frutas que se encontram fora da classificação para comercialização no mercado in natura, bem como de excedentes de produção durante o período de safra". Esses produtos requerem um agente texturizante, geralmente o alginato puro ou em mistura com outros texturizantes como a pectina, proporcionando textura adequada ao produto final (GRIZOTTO et al, 2005a).…”

Section: Introductionunclassified

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Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí

Carvalho¹,

Mattietto²,

Silva³

et al. 2011

BJFT

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ResumoEste trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 2 3 , em que as concentrações de alginato (X 1 ), pectina (X 2 ) e gelatina (X 3 ) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y 1 ), firmeza (Y 2 ), sólidos solúveis (Y 3 ) e pH (Y 4 ). A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados. A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados. Palavras-chave: Euterpe oleracea; Texturização; Compostos bioativos; Sensorial. SummaryThe objective of this study was to investigate the important parameters in the structuring of assai palm fruit pulp gel, evaluating the effect of combinations of different hydrocolloids on the characteristics of the fruit gel. A 2 3 factorial design was prepared, varying the concentrations of alginate (X 1 ), pectin (X 2 ) and gelatine (X 3 ), the responses being water activity (Y 1 ), firmness (Y 2 ), soluble solids (Y 3 ) and pH (Y 4 ). The assai palm fruit pulp and the structured gel formulation selected from the results of the experimental design were characterized in terms of their functional compounds (tannin and anthocyanin contents), and also the proximate composition, pH, titratable acidity, soluble solids, water activity, carbohydrate contents and total energetic value. The results indicated that the firmness of the structured gels increased with increasing hydrocolloid concentration, and was not affected by their interactions. Variations in the hydrocolloids did not significantly affect the soluble solids content or water activity of the products, but the presence of alginate reduced their acidity. The selected product presented good average sensory acceptance scores, indicating its potential for consumption as presented, as well as the possibility of being used in the formulation of confectionery products or in frozen foods.

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Section: Análise Sensorialunclassified

Section: Introductionunclassified

Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí

Carvalho¹,

Mattietto²,

Silva³

et al. 2011

BJFT

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“…São produzidos a partir de géis de pectato ou alginato com sais de cálcio ou alumínio, açúcares, corantes, aromatizantes (naturais ou artificiais) e pequenas porcentagens de polpa de fruta, variando de 0 a 41% do peso do produto (GRIZOTTO et al, 2005). Os hidrocolóides neste caso irão atuar como agentes de união, facilitando o corte e retendo umidade, fatores estes que contribuirão para a melhoria da textura (FIZMAN, 1992;GRIZOTTO et al, 2005).…”

unclassified

Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu

Oliveira¹,

Carvalho²,

Moreira³

et al. 2010

RCA

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ARTIGO www.ajaes.ufra.edu.brResumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta. Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análi-ses de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C, além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%. Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto final de textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg -1 ) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional. Abstract:The aim was to develop a structured form of concentrated pulp cupuassu, evaluating the effect of the combination of gelatin and low methoxy pectin on the characteristics of the fruit gel. Analysis of chemical composition, water activity, pH, acidity, soluble solids (Brix °), total and reducing sugars and vitamin C was carried out on the pulp and structured cupuassu obtained, in addition to sensory analysis of the end products. The results show that it is possible to establish a technical procedure for production of structured fruit with high pulp cupuassu ranging from 78.24 to 81.43%. We opted for the third formulation for possible application on an industrial scale, because it was more acceptable in sensory terms. Generally, all the formulations provided a final product of firm texture without stickiness, and beneficial for health, in view its vitamin C (240,9 to 247,3 mg kg ) and fiber content (3, 23 to 3.90%).Oliveira et al. / Rev.

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“…According to Grizotto et al (2007), gels showed good firmness when a value around 1.5 kg was obtained for structured concentrated pineapple pulp, whereas a firmness around 1.3 kg was considered satisfactory for concentrated papaya (Grizotto et al, 2005). However, comparing the values of firmness obtained in the present study with those from the literature cited, it was observed that the genotype IPA 11.2 resulted in a structured product with firmness closer to that considered acceptable for this type of product.…”

Section: Experimental Designmentioning

confidence: 47%

Effect of hydrocolloids on the physicochemical characteristics of yellow mombin structured fruit

Lins

Cavalcanti

Azoubel

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

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Frutas estruturadas de umidade intermediária obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão

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Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí

Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí

Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu

Effect of hydrocolloids on the physicochemical characteristics of yellow mombin structured fruit

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